DK香料科学[精装大本]

图书标准信息

• 作者 吉文哲
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2021-12
• 版次 1
• ISBN 9787518427628
• 定价 168.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 224页
• 字数 280.000千字

【内容简介】

本书主要介绍了三大方面的内容，即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分，因为香料不仅能增强菜肴的自然风味，而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。本书就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的，让读者熟悉风味之间的相互关系，创造属于自己的烹饪之道。本书内容丰富翔实，囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料，每一部分都附有精美而清晰的彩色图片，是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。

【作者简介】

斯图尔特·法里蒙德，著名烹饪大师，香料学专家，有丰富的香料学知识，对世界各地香料的特点及其用法、香料配制等均有独到的见解。

【目录】

Chapter1 香料的科学 

香料是什么 

香料和它们所含有的风味化合物

香料周期表 

制作出相互搭配使用的香料和混合香料

 

Chapter2 香料的世界 

中东地区香料

非洲地区香料

南亚地区香料

东南亚地区香料

东亚地区香料

美洲地区香料

欧洲地区香料

 

Chapter3 香料的剖析 

香甜温热型的酚类化合物香料 

温热型的萜烯类化合物香料 

芳香型的萜烯类化合物香料 

土质风味的萜烯类化合物香料

渗透性的萜烯类化合物香料 

柑橘风味的萜烯类化合物香料 

酸甜型的酸类化合物香料 

水果风味的醛类化合物香料 

干烘风味的吡嗪类化合物香料 

含硫风味化合物香料 

辛辣风味化合物香料 

独具特色的风味化合物香料 

 

Chapter4 香料食谱类

中式辣椒和八角风味清蒸三文鱼

印度比尔亚尼风味鸡肉和茄子配七香粉 

黎巴嫩小胡瓜，费塔奶酪和莳萝蛋卷，

配黑青柠哈里萨辣椒酱 

西非花生咖喱配德班马萨拉 

亚洲风味拉伯沙拉配咖喱鸭和炒米 

枣和罗望子格兰尼塔配焦糖菠萝 

黑芝麻、甘草和小豆蔻冰淇淋 

香甜酥皮苹果馅饼 

香煎扇贝配藏红花黄油少司 

菲律宾风味香辣鸡肉和猪肉阿斗波 

香料的世界中更多的香料食谱 

香料及其风味化合物列表 

作者简介 

后记