主厨创意腌泡料理

图书标准信息

• 作者 旭屋出版 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-11
• 版次 1
• ISBN 9787518420827
• 定价 78.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 168页

【内容简介】

19家人气名店主厨，将腌泡技法创意运用到各式料理中。腌泡料和食材的选择都打破了传统局限。牛肉、西瓜、章鱼、芦笋，腌一下都能更好吃。91道菜品，包含了法国鹅肝、意式甜点、西班牙海鲜料理、日本刺身料理等多种风格美食，分步骤详解，配图说明，轻松学习名厨料理。

 

入味、保鲜、融合味道，腌泡技法与世界各地美食碰撞，激发源源不断的灵感，餐桌永远不乏创意。

 

【作者简介】

旭屋出版，日本专业烹饪美食类图书出版社。

【目录】

6 腌泡的技巧

 

十时亨 银座十时屋 新法式餐厅（GINZA TOTOKI）

 

8 法式煨炖时蔬

 

10 海带夹腌比目鱼刺身

 

12 盐曲鹅肝配柿干

 

13 甜米酒腌樱鳟

 

14 红酒炖牛肉

 

16 油封土鸡

 

18 草莓卡布奇诺

 

渡边健善 雷桑斯法式餐厅（Les Sens）

 

20 黑胡椒小菜

 

22 玫瑰扶桑水果泡

 

24 熏油烤乳鸽

 

26 西式泡菜岩牡蛎

 

27 番茄清汁腌黑鲷

 

28 香腌胡萝卜

 

高森敏明 德斯嘉特斯 西班牙风味餐厅（Restaurante Dos Gatos）

 

29 腌泡鳐鱼

 

30 腌泡猪柳

 

32 西班牙风味烤蔬菜沙拉

 

34 特色鳕鱼腌

 

36 香橙南蛮腌白身鱼

 

38 绿橄榄腌海鲜

 

40 醋腌沙丁鱼

 

42 西班牙冷汤

 

今井寿 爱意 意式餐厅（Taverna I）

 

44 油封珍珠鸡

 

46 意式风干旗鱼

 

47 意式番茄生牛肉

 

48 葡萄酒醋腌帕尔马干酪

 

49 法国芥末腌章鱼

 

石崎幸雄 石崎屋意式餐厅（ATELIER GASTRONOMICO DA

 

ISHIZAKI）

 

50 自制腊肉汤

 

52 炖五花肉

 

54 红酒炖牛脸肉

 

56 带骨乳猪生火腿

 

58 精制香煎鸭肉

 

60 双腌三文鱼

 

峰义博 本味私厨西班牙风味餐厅（MINE BARU）

 

62 西班牙风味烧烤白芦笋

 

64 三文鱼布丁配塔塔虾贝

 

66 苹果奶酪沙拉

 

68 麦秆烧油封马鲛鱼

 

70 蜜饯草莓

 

川崎晋二 野毛欧式小酒馆（野毛ビストロ ZIP）

 

72 烧烤土豆配腌泡时蔬

 

74 烧烤白汁红肉

 

大塚雄平 伊斯特Y 居酒屋（est Y）

 

76 茴香洋甘菊腌三文鱼配甜菜酸奶酱

 

78 柠檬香草腌白芦笋配百香果油醋汁

 

80 黑岩土鸡鸡胸肉

 

梶村良仁 布拉斯里音乐餐厅（Brasserie La·mujica）

 

82 瓦罐薰衣草腌鹅肝搭配贵腐酒冻

 

84 嫩煎鹿肉配法式香料面包

 

86 干蒸熏扇贝肉搭配西蓝花酱

 

88 香草面包粉嫩煎黑猪排配血橙

 

90 黑糖凤梨配黑啤冰激凌与椰奶泡

 

92 生拌时蔬沙拉

 

二瓶亮太 雷欧纳意式餐厅（Osteria IL LEONE）

 

93 香草油浸猪肉

 

94 熏制鸡腿肉

 

95 蒸星鳗配鲜番茄

 

广濑康二 好时小酒馆（Bistro Hutch）

 

96 腌樱鳟

 

98 腌鲱鱼

 

100 针鱼圆叶玉簪腌

 

101 杂腌菌菇

 

内藤史朗 恩瑟斯法式餐厅（ESSENCE）

 

102 特制西班牙冷汤

 

104 烧烤马肉

 

106 树莓鹅肝配梅酒

 

108 松皮鲽鱼雪莲果腌

 

109 日本酒蜜腌无花果

 

加藤木裕 奥德里斯法式餐厅（Aux Delices de Dodine）

 

110 三文鱼配腌甜菜

 

112 红酒腌鹿肉

 

114 腌长枪鱿鱼配烤西葫芦

 

116 法式山鸡彩椒腌

 

118 希腊风味蔬菜腌

 

119 海鲜聚会腌

 

中田耕一郎 新概念日式法餐厅（Le japon）

 

120 腌泡番茄配罗勒冰激凌

 

122 鱼熏海带沙拉

 

124 咖啡腌鸭肉配黑巧克力酱

 

吉冈庆笃 摩登艺术法式餐厅（I’art et la maniˋere）

 

126 香烤牛柳配烘焙酒

 

128 酸奶烤笋和意大利蹄饺配香菜酱

 

130 椰香白芦笋

 

132 黑甜酒泡樱桃

 

中村和成 波奴法式餐厅（LA BONNE TABLE）

 

134 青海苔腌马鲛鱼配白葡萄酒酱

 

136 晚柑茴香腌团扇虾配虾黄酱菊苣叶

 

138 红茶腌黑猪肉配蘑菇酱与橙味薄荷腌番茄

 

高山直一 卡斯泰利纳意式餐厅（PIATTI CASTELLINA）

 

140 葡萄酒醋腌青花鱼大麦沙拉配山葵苹果冰

 

142 炸猪排配香草柠檬黄油酱

 

144 烧烤盐曲鸭肉根菜配白舞茸番茄酱

 

146 红酒腌西瓜配椰香蛋糕

 

148 樱鲷冷面配法式蒜香番茄酱

 

149 金目鲷蛤蜊竹笋海藻蒸

 

小山雄大 波尼西蒙意式家庭餐厅（Tratoria AI Buonissimo）

 

150 千层金枪鱼配香腌番茄酱

 

152 特色腌蛋黄

 

154 香腌和牛

 

156 马苏里拉奶酪腌

 

数井里央 伊雷纳西班牙乡土料理（Irene）

 

157 西班牙风味腌烤蔬菜

 

158 摩洛哥烤羊肉串

 

159 腌炸鲨鱼

 

160 醋腌沙丁鱼

 

161 酒蒸贝肉配腌制蔬菜

 

162 餐厅介绍

 

166 食材索引