液体的智慧 : 关于调制完美鸡尾酒的科学与艺术

图书标准信息

• 作者 戴夫·阿诺德（美）
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2022-08
• 版次 1
• ISBN 9787571421052
• 定价 268.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

戴夫·阿诺德的这本书开创新地从科学角度对鸡尾酒的构成要素和制作技法进行了深入解析，为读者打开了调酒新世界的大门。根据戴夫·阿诺德的研究，苹果中的糖和酸、立方体的形状、香槟中的气泡，都是需要测量、测试和调整的成分。他研究了温度、碳酸化、糖浓度和酸度，以寻找激发经典鸡尾酒活力的方法。他还发明了新的饮品，颠覆了人们对饮品外观、味道和制作方法的预期。
  多年的严格实验和研究——大胆的尝试和充满灵感的解决方案——产生了书里面的这些配方和创新技术。这本书以120多种配方和近450幅彩色照片，介绍了从简单的冰的形成到如何在你自己的冰箱里制作透明的冰块开始，然后发展到掌握先进的技术，如用酶澄清浑浊的酸橙汁，用氮气捣压新鲜罗勒以防止变成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。
  这本书为专业人士和鸡尾酒爱好者提供了一种制作饮品的新方法，一种基于细心观察和创造性技术解决问题的方法。读者将学习如何在没有香料的情况下提取辣椒的甜味，为什么某些饮品要事先装瓶而不是在酒吧里摇一摇，以及为什么奎宁粉和琥珀酸会产生完美的杜松子酒和奎宁水。这本书还提供了一些实用的技巧，如自制苏打水，在家里建一个专门的酒吧等。对于寻求尖端技术的爱好者来说，关于液氮、壳聚糖/结冷胶浸洗和离心机应用的章节，扩展了传统鸡尾酒工艺的边界。
  《液体的智慧》可以极大地满足你的好奇心、完善你的技术。无论你是在寻找令人惊叹的饮品还是进入下一代鸡尾酒制作的独一无二的旅程，这本书都是你终极的参考指南。对于任何渴望学习如何以及怎样制作美味饮品的人来说，都是完美必备的一本书。

【作者简介】

戴夫·阿诺德是一位食品科学作家、教育家和创新引领者，就是那个站在调酒技术创新金字塔顶端的男人。他集“科学狂人”和“完美主义者“两种人设于一身，将各种在常人眼里匪夷所思的技术运用在调酒当中，只为打造出一杯他理想标准的鸡尾酒。

戴夫·阿诺德创新的底气来自于他在餐饮行业的深厚积累。他是纽约法国烹饪学院（The French Culinary Institute）的烹饪技术总监，还先后开过两家以试验性见长的酒吧——Booker Dax和Existing Condition。此外，他还是世界各地大学讲台和行业会议上的常客，曾在法国烹饪学院和哈佛大学任教，并且为众多知名媒体撰稿，包括《时代》、《纽约时报》和《科技新时代》等等。他创立了食品和饮料博物馆。他与妻子和两个儿子住在纽约。

【目录】

第一部分 预备知识 1

计量、单位和工具 2

原料 34

第二部分 传统鸡尾酒 47

冰、用于调酒的冰及基本准则 49

冰 49

用于调酒的冰 58

冷却与稀释 62

传统鸡尾酒的基本调制准则 64

摇匀与搅拌、直兑与机器搅拌 71

摇匀类鸡尾酒：大吉利 71

搅拌类鸡尾酒：曼哈顿与内格罗尼（Negroni） 81

直兑类鸡尾酒：老式鸡尾酒 87

机器搅拌类鸡尾酒：玛格丽特 94

鸡尾酒算法：配方原理 101

第三部分 新技法和理念 117

另类冷却 118

氮气捣压和搅拌机捣压 143

火红的拔火棍 155

快速浸渍、改变压力 167

用iSi 发泡器进行快速氮气浸渍 168

快速烈酒和鸡尾酒 176

快速苦精和酊剂 188

真空浸渍固体物：装饰魔法 196

澄清 213

定义、历史和技法 213

澄清技法：详细流程图 227

用离心机澄清烈酒：胡斯蒂诺（Justino） 235

浸洗（Washing） 241

烈酒浸洗 243

牛奶浸洗：古法新用 245

鸡蛋浸洗 250

壳聚糖/ 结冷胶浸洗 256

油脂浸洗简介 261

充气 266

第四部分 以某个特殊创意为出发点的系列配方 311

苹果 312

咖啡 329

金汤力 339

资源推荐356

拓展阅读357

致谢361

感谢361