松露之书 跨越千年的传奇

次邂逅法国烹饪是近五十年前，我对法国的土地、文化，尤其是璀璨迷人的法式烹饪一见钟情、一口爱上。我尽情徜徉于大小城镇里多姿多彩的法国集市以及餐馆，其中令我难忘并强烈激发了我的想象力的，是松露。自从我知道并接触到了佩里格的黑松露，便开始不断尝试松露相关的料理，这令所有美食爱好者嫉妒有加。

当时的我还读遍了所有与这种神秘真菌相关的资料，时常映入眼帘的一个名字是阿兰·珀贝尔，他出现在各大美食杂志与文章中，相关报道让人感觉他与松露似乎已浑然一体，这让我很期盼有一天能与他相遇。20 世纪 80 年代中叶，我时常去香港半岛酒店，当时的餐饮经理埃里克介绍我认识了一位法国人雅克，而他的父亲正是阿兰·珀贝尔！因为这一机缘，我和雅克很快成为好朋友。雅克的儿子皮埃尔（此书的另一作者）则成为我一生的好兄弟。而与珀贝尔这一松露家族的交往，也让我得以有更多机会学习烹调这种珍贵食材相关的料理。

与珀贝尔家族结识至今已有数十年，而我亦已对松露的精华及魅力有了深入的理解。无论是放眼历史还是聚焦当下，皮埃尔对于松露的了解之深之广都令人惊叹，但更令人赞叹的是他对松露的热爱与激情，这也激发了我的热情，希望将他渊博的松露知识与更多人分享，于是有了这本书。

在本书中，皮埃尔与我将为您带来一些法国烹饪中简单而美味的松露料理，我也将在这些料理的烹饪中融入我的中餐背景。你或许会疑惑，这是否是正宗的法餐？我的回答是：“这是中西合璧的料理，是东方与西方的交汇。这亦是我与皮埃尔一辈子友情的真谛所在。”

一位是在英国家喻户晓的中餐大师，他在一次寻访法国美食的旅程中邂逅了松露，从此与松露结下不解之缘。一位是法国百年松露家族的第四代传承人，他从小浸润在松露文化中，松露是他的梦想，也是他的一切。当一个大概是这世界上懂松露习性并了解松露文化历史的人，碰上一个大概是这世界上懂得如何将松露变作美食的人，便有了这本“松露之书”。

从松露的基本知识、松露的食用历史，到松露业态发展、松露文化，再到松露的东西方烹饪食谱。他们将自己几十年的积淀全心托出，共同谱写了一曲动人的松露交响。

谭荣辉，著名华裔美食家，英国BBC中餐教父。因其对饮食艺术以及向英国人推广中国美食做出的贡献，于2022年被授予大英帝国司令勋章（CBE）。他从20世纪80年代开始接触松露并致力于黑松露料理。

皮埃尔-让·珀贝尔，法国百年松露品牌“珀贝尔之家”第四代传人，致力于全球范围内松露业态的发展和松露文化的推广。

何越，职业双语评论员，FT中文网专栏作家。

1  认识松露

松露悖论

未解的松露之谜  

来自法国与其他地区的松露

松露简史

2  法国四代松露家族 

祖先的勇气

世纪动荡

3  松露的各种伪装

寻觅神秘珍宝之难  

松露的培育  

松露市场  

质量标准

松露的储藏与保存

松露的烹调

4  传统法式松露烹饪

5  中西结合的松露烹饪

后记

一位是在英国家喻户晓的中餐大师，他在一次寻访法国美食的旅程中邂逅了松露，从此与松露结下不解之缘。一位是法国百年松露家族的第四代传承人，他从小浸润在松露文化中，松露是他的梦想，也是他的一切。当一个大概是这世界上懂松露习性并了解松露文化历史的人，碰上一个大概是这世界上懂得如何将松露变作美食的人，便有了这本“松露之书”。

从松露的基本知识、松露的食用历史，到松露业态发展、松露文化，再到松露的东西方烹饪食谱。他们将自己几十年的积淀全心托出，共同谱写了一曲动人的松露交响。

谭荣辉，著名华裔美食家，英国BBC中餐教父。因其对饮食艺术以及向英国人推广中国美食做出的贡献，于2022年被授予大英帝国司令勋章（CBE）。他从20世纪80年代开始接触松露并致力于黑松露料理。

皮埃尔-让·珀贝尔，法国百年松露品牌“珀贝尔之家”第四代传人，致力于全球范围内松露业态的发展和松露文化的推广。

何越，职业双语评论员，FT中文网专栏作家。