粮油加工实验指导

粮油加工实验是食品科学与工程专业、烹饪专业及其他食品类相关专业的主要专业实验课程，也是一门理论与实践性都很强的课程。实验作为课程学习的重要环节，在专业课教学中越来越得到重视。

本实验教材是根据各个学校实验实际情况进行精选和汇编而成，共包括五章内容：章概述部分主要介绍粮油加工实验的操作环境和安全、实验目的和内容、实验要求等，为进一步顺利完成粮油加工实验打好基础。其他四章根据各个高校的实践教学大纲精选了典型的谷物加工实验、粮食食品加工实验、淀粉生产与转化实验、植物油脂提取与加工实验。本书尽量结合当前生产和科研工作的需要，侧重了应用性、综合性和前沿性的内容，注重学生动手能力、思维能力和创造能力的培养，符合培养既有扎实基础知识又有创新思维能力的教改方向，有利于增强学生独立工作、解决问题的能力，对提高课程教学质量和教学实验水平很有益处。

本教材由高海燕和曾洁主编，参加本教材编写人员都是有多年从事粮油方面教学和科研工作经验的教师。本教材精选了各个高校的相关讲义。参加编写的人员分工如下：高海燕主要负责章的部分编写工作，并负责设计和统稿工作；曾洁主要负责第二章的部分编写工作；张振主要负责第三章的部分编写工作；于小磊主要负责第四章和章的部分编写工作；金萍主要负责第五章和第二章的部分编写工作；吴宪玲参与了章和第二章的部分编写工作，苏同超、王莹、郑煜焱、杨强、赵秀红参与了第三章的部分编写工作；田金河、赵竟翔参与了第四章的部分编写工作；李飞、陈梦雪、娄文娟参与了第五章的部分编写工作。在编写过程中，汇编了相关文献，得到了化学工业出版社的大力帮助和支持，在此一并表示衷心的感谢。

本书不仅适合普通高等院校、高职高专使用，而且也适合中等职业技术学校以及企事业单位技术人员学习参考使用。

由于时间仓促，编者水平所限，书中可能有一些不足之处，欢迎广大读者批评指正。

编  者      

2020年1月   

本书主要介绍粮油加工中常见的一些实验方法和技术，包括粮油实验基础、大米品质鉴定、小麦面筋测定、小麦发酵力检测、面粉主食的加工与检测、饼干和糕点等焙烤食品的加工与检测、淀粉加工与检测、植物油脂加工与检测。本书可供食品相关专业师生参考。

本书主要介绍粮油加工中常见的一些实验方法和技术，包括粮油实验基础、大米品质鉴定、小麦面筋测定、小麦发酵力检测、面粉主食的加工与检测、饼干和糕点等焙烤食品的加工与检测、淀粉加工与检测、植物油脂加工与检测。本书可供食品相关专业师生参考。

章  概述 1

节  粮油加工实验的特点和目的 1

第二节  实验要求 2

第三节  基本实验技术 9

第二章  谷物加工实验 16

节  谷物碳水化合物的检验 16

实验一  谷物膳食纤维含量测定 16

第二节  粮食的感官品质及主要物理指标分析 21

实验一  粮食的感官品质分析 21

实验二  粮食主要物理指标检验 24

第三节  成品粮的加工品质分析 37

实验一  大米的物理品质及加工精度检验 37

实验二  大米的胶稠度和碱消度检验 46

实验三  大米蒸煮品质及米饭的质构检验 48

实验四  成品粮的糊化性质测定 52

实验五  小麦面粉面筋含量的测定 54

实验六  小麦粉吸水量和面团揉和性能测定 58

实验七  小麦粉的降落数值及沉降值测定 62

实验八  面团拉伸性能测定 68

实验九  全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定 72

实验十  小麦谷蛋白溶胀指数 74

实验十一  小麦蛋白质电泳检测 77

第三章  粮食食品加工实验 85

节  传统面制品的加工 85

实验一  小麦面条的制作及质量检验 85

实验二  馒头的制作及质量检验 89

第二节  面包的加工 93

实验一  主食面包的制作与质量检验 93

实验二  甜面包的制作与质量检验 99

第三节  饼干的加工 102

实验一  酥性饼干的制作与质量检验 102

实验二  韧性饼干的制作与质量检验 106

实验三  发酵饼干的制作与质量检验 109

实验四  曲奇饼干的制作与质量检验 112

第四节  糕点的加工 114

实验一  桃酥的制作及质量检验 114

实验二  蛋糕的制作及质量检验 118

实验三  广式月饼的制作及质量检验 123

实验四  酥性饼干的制作及质量检验 129

第五节  膨化食品的制作 132

实验一  膨化小食品的制作 132

实验二  小米锅巴的制作 134

第四章  淀粉生产与转化实验 136

节  淀粉的物理化学性质 136

实验一  淀粉粒形态的观察 136

实验二  淀粉酸度、溶解度与膨润力的测定 139

实验三  淀粉糊化、老化性质的测定 140

实验四  淀粉的热力学性质测定 144

第二节  淀粉的提取及改性 147

实验一  玉米、马铃薯及小麦淀粉的提取 147

实验二  变性淀粉的制备 150

实验三  变性淀粉取代度的测定 153

第三节  淀粉的液化与糖化 155

实验一  淀粉的酶液化和酶糖化 155

实验二  淀粉糖化液DE值测定 158

第五章  植物油脂提取与加工实验 161

节  植物油脂的提取与精炼 161

实验一  油料的感官品质分析 161

实验二  大豆油脂的提取与含量测定 165

实验三  大豆油的脱胶 168

第二节  植物油脂的品质 170

实验一  食用大豆油脂品质检验 170

实验二  油脂脂肪酸组成的测定 175

实验三  油脂中抗氧化剂含量的测定 177

实验四  油脂中反式脂肪酸含量的测定 179

参考文献 184

本书主要介绍粮油加工中常见的一些实验方法和技术，包括粮油实验基础、大米品质鉴定、小麦面筋测定、小麦发酵力检测、面粉主食的加工与检测、饼干和糕点等焙烤食品的加工与检测、淀粉加工与检测、植物油脂加工与检测。本书可供食品相关专业师生参考。

1.本书精选粮油加工食品方面的基本实验。加工实验产品紧贴实际。

2.实验检测指标合理，实验步骤详细，附有紧扣实验的思考题。