中式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材，餐饮类专业教材系列
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作者姚春霞,
出版社科学出版社
ISBN9787030511041
出版时间2017-12
装帧平装
开本16开
定价68元
货号27863363
上书时间2024-10-31
商品详情
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前言
“中式烹调工艺”课程一直是烹调专业的核心课程，主要任务是让学生知晓中国烹调技术体系，对极富民族特色的工艺做科学的了解和训练，掌握中式烹调的流程和原理，能举一反三地做一系列的中式菜肴，为将来从事中式烹调工作打下牢固的基础。近些年来出版的相关教材不乏优秀之作，但总体而言，文字部分较好的教材普遍缺乏图片的支撑；图片丰富的教材其理论部分又缺乏系统性和科学性。为了弥补各方面的不足，更好地建设“中式烹调工艺”课程，培养合格的烹调专业人才，我们组织从事一线教学工作的“双师型”教师共同编写了本书，具体特点如下所列： （1）本书增加了行业新技术、新元素的讲解，力争贴近烹调行业发展的现实，做到科学、全面、实用。例如，“干货原料涨发”部分加入了目前酒店烹调师常用的冰发知识；“分档取料”部分引用了作者从教多年总结的“九宫格”图，清晰明了；“上浆”部分除了讲授全蛋粉浆、水粉浆的制作方法，还介绍了酱品粉浆的制作方法；“热菜烹调技术”部分的“蒸”，除了介绍传统分类的清蒸，还加入了特色风味蒸、酿蒸、包蒸等内容；“厨房分工”部分既有传统的厨房分工简介，也有更细致的以粤厨为代表的新式厨房分工介绍，体现了餐饮行业的发展要求。 （2）本书延续了烹调工艺流程的一贯体系，根据厨房生产的流程顺序和性质分为11个项目，每个项目又分为若干个典型的工作任务，重视科学分析，突出技能训练，使烹调技术职业教育与职业实践相结合。 （3）本书编写人员全部具有丰富的企业实践经验，并且掌握行业的技术及发展动向。本书体现了餐饮类专业高职教育的基于工作过程的模块化、项目化、任务化课程教学要求，强调工学结合、理论适度、重视应用；内容上既反映产业技术升级与不断变化的职业岗位要求相适应，又符合职业教育规律和高端技能型人才的成长规律，满足现代餐饮业、食品加工企业的技能型人材需要。本书还提供配套的省级精品课程专业教学资源，读者可扫描二维码使用。 （4）本书增加了能力培养的内容。每个项目均设置了问题导入、学习目标、重点难点、职业岗位、理论知识、任务实施、技能训练、复习与思考等传统栏目，另外还增设了创新栏目——创业创新讨论。在创业创新讨论栏目中，通过提出职业发展过程中所遇到的问题，组织学生展开讨论，培养学生资料信息的收集能力；分析问题与解决问题的应用能力；团队分工协作能力；创业创新能力。 本书由湖北经济学院姚春霞任主编；宁夏工商职业技术学院宋国庆，湖北经济学院陈才胜、高琼、邹志平、殷昌利，武汉商学院易中新，武汉市商业学校杨孝刘、常福曾，桂林旅游高等专科学校何志贵，襄阳技师学院余丹丹、胡苗，湖南怀化商业学校杨蕾、韩慧敏，银川职业技术学院徐瑞兰，武汉湖锦酒店管理有限公司余明超等参与了编写工作。编写人员中的教师都是从事一线教学工作多年的“双师型”教师，同时兼有“中国烹调大师”或“中国烹调名师”的称号。 本书作者在编写过程中参阅了有关专家、学者的著作文献，得到了中国烹调大师卢永良教授的指导，并得到了科学出版社的大力支持，在此对帮助本书出版的所有人士表示衷心的感谢。 由于编者水平有限，加之时间仓促，书中不足之处在所难免，敬请广大读者批评指正。
导语摘要
本书为“十二五”职业教育国家规划教材，内容根据厨房生产的工艺流程分为11个项目，包括鲜活原料的选料与初加工，干货原料的选料与涨发，刀工技术，分档取料与整料去骨，原料的预制加工，配菜工艺，烹制加热工艺，热菜烹调技法，风味调配工艺，菜肴装盘工艺，厨房分工；每个项目又分为若干个典型的任务。本书配置了大量精美的图片，详尽阐述了烹调技艺理论及实操步骤，注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合，重点突出实践性操作和关键知识点。 本书适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业的教材，也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学习与参考用书。
目录
目一 鲜活原料的选料与初加工 1任务一 鲜活原料的选用 2任务二 鲜活原料初加工的基本原则 11任务三 蔬菜的初加工 12任务四 禽类的初加工 15任务五 水产品的初加工 17任务六 家畜内脏、四肢及头尾的初加工 21项目二 干货原料的选料与涨发 26任务一 干货原料的选料 27任务二 干货原料涨发的基本原理与要求 31任务三 水发 33任务四 碱发 37任务五 油发、盐发及其他涨发 38项目三 刀工技术 42任务一 认识刀工器具 43任务二 刀工的基本操作 46任务三 直刀法 50任务四 平刀法 53任务五 斜刀法 54任务六 花刀法 55任务七 原料的成形 62项目四 分档取料与整料去骨 67任务一 了解分档取料 68任务二 猪的分档 72任务三 牛的分档 77任务四 羊的分档 81任务五 禽类的分档 86任务六 鱼的分档 87任务七 整料去骨 88项目五 原料的预制加工 93任务一 上浆和挂糊 94任务二 上浆技法 95任务三 挂糊技法 99任务四 腌制技法 104任务五 蓉胶的制作 108项目六 配菜工艺 115任务一 菜肴的组配 116任务二 单一菜肴的组配工艺 117任务三 筵席菜肴的组配工艺 120项目七 烹制加热工艺 126任务一 加热的作用 127任务二 热加工设备 130任务三 烹制中的热传递 134任务四 火候的掌控 136任务五 烹调的基本方式 139任务六 初步热处理 144任务七 制汤 149任务八 勺工 154项目八 热菜烹调技法 158任务一 油烹工艺中的炒、煸、爆 159任务二 油烹工艺中的炸、烹、熘 162任务三 油烹工艺中的煎、贴、塌 166任务四 水烹工艺中的涮（烫）、汆 169任务五 水烹工艺中的烧、扒、煮、烩 171任务六 水烹工艺中的焖、炖、煨 175任务七 汽烹工艺中的蒸 179任务八 火烹工艺中的烤 184任务九 蜜汁、挂霜、拔丝 187项目九 风味调配工艺 191任务一 调味 192任务二 调香 200任务三 调色 207任务四 调质 211任务五 勾芡 214项目十 菜肴装盘工艺 222任务一 菜肴的盛装器皿 223任务二 盛装技法 226任务三 菜肴装饰 228项目十一 厨房分工 235参考文献 240
内容摘要
本书为“十二五”职业教育国家规划教材，内容根据厨房生产的工艺流程分为11个项目，包括鲜活原料的选料与初加工，干货原料的选料与涨发，刀工技术，分档取料与整料去骨，原料的预制加工，配菜工艺，烹制加热工艺，热菜烹调技法，风味调配工艺，菜肴装盘工艺，厨房分工；每个项目又分为若干个典型的任务。本书配置了大量精美的图片，详尽阐述了烹调技艺理论及实操步骤，注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合，重点突出实践性操作和关键知识点。 本书适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业的教材，也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学习与参考用书。
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