金牌餐饮店长实战工具书 模块分解+操作实务+配套工具

餐饮店长是餐饮企业的一线管理者和品牌“代言人”，其能力和素质高低决定了餐饮企业能否在移动互联网时代的竞争中获胜。为了帮助餐饮店长提升工作成效，本书作者立足十余年的实战经验，历时两年完成了本书的创作。

《金牌餐饮店长实战工具书 模块分解 操作实务 配套工具》共七章内容，系统地介绍了餐饮店长日常工作中涉及的重要模块，包括自我管理、团队管理、运营管理、厨房管理、销售管理和财务管理。本书志在成为餐饮店长的实战工具书，所以全书针对店长日常工作中的每个要点，详细介绍了其工作方法、工作流程及具体操作内容。为了易于理解，本书使用了大量的图表及案例，力图将所有知识点具象化。除此之外，本书随书赠送店长日常工作中常用的二十多张图表的电子版，读者可根据企业实际在日常工作中调整使用。

《金牌餐饮店长实战工具书 模块分解 操作实务 配套工具》适合餐饮企业管理者包括门店店长、运营总监、厨师长、储备店长、经理及餐饮行业创业者等阅读和使用。

徐剑 餐语咨询创办者；餐饮连锁管理咨询、培训专业人士，四川省大学生双创中心创业导师；“餐饮老板内参”“职业餐饮网” 特约讲师；图书《餐饮开店120讲》作者；企业培训师、心理咨询师、人力资源管理师。 拥有18年餐饮行业从业经验，目前担任多家连锁餐饮企业的咨询顾问，服务的客户包括小肥羊、满宝馄饨、苏氏牛肉面、清和传家、福状元、夸父炸串、晋家门、物只卤鹅、味之绝美蛙鱼头、五口灶酸菜鱼小馆、山水溶洞火锅、王妈热卤、百年神厨等多个连锁品牌。

第 一章 自我管理：店长的定位、职责、素质、沟通与执行 /1

第 一节 我该做什么：店长的职业定位、工作职责、能力要求 /3

店长的职业定位 /3

餐饮店长的工作职责 /6

门店店长的能力要求 /10

课后作业 /12

第二节 职业店长六大素质：店长的职业素质管理，做一个职业管理人 /12

什么是素质 /12

餐饮职业店长的六大素质 /13

课后作业 /16

第三节 沟通力与执行力：店长的基本沟通步骤及执行落地工具 /16

什么是沟通力与执行力 /16

餐饮店长与上级、平级、下级的沟通方法 /18

餐饮店长的执行落地工具 /20

课后作业 /24

第二章 团队管理：全门店人员管理的三大核心内容 /25

第 一节 人员招聘与面试：人员招聘的基本方法和面试技巧 /27

人员招聘的“前因”和“后果” /27

人员招聘广告的编写 /30

人员招聘的渠道 /31

面试六步法 /32

课后作业 /34

第二节 人事流程的办理：入职、考勤、假期、奖罚、离职 /35

门店的人事工作包括什么 /35

人事的五个关键流程工作方法 /36

课后作业 /43

第三节 团队凝聚力建设：员工的日常关怀、矛盾化解、团建活动组织 /43

什么是团队凝聚力 /43

对团队伙伴的关怀 /45

团队内部矛盾的化解 /48

团队建设活动的组织和方法 /49

课后作业 /51

第三章 运营管理：维持门店高效运营的方法 /53

第 一节 店长该怎样上班 /55

值班管理 /55

高峰期值班的五个关键动作 /65

课后作业 /67

第二节 员工该怎样上班：门店各岗位的工作标准手册该如何制定和规范检查 /67

门店的岗位工作标准手册是什么 /67

制定SOC手册的五个关键步骤 /68

岗位自检表的制作方法 /71

课后作业 /76

第三节 如何安排门店的班次：前厅和厨房的员工班次安排，提升工作效率 /76

排班的意义和价值 /76

门店排班的六个关键步骤 /77

课后作业 /84

第四节 四个必要会议：例会、员工大会、管理组会、经营分析会 /84

例会该怎么开 /85

每月的员工大会怎么开 /87

门店管理组会应该怎么开 /89

经营分析会应该怎么开 /90

课后作业 /92

第五节 如何开展培训：培训的计划、实施和考核 /92

培训的目的、内容及对象 /92

如何确定训培计划和节奏 /94

如何实施培训工作 /98

如何考核被培训的员工 /98

课后作业 /99

第四章 安全管理：门店安全风险预防和应对的方法 /101

第 一节 如何避免食品安全问题：加强门店食品安全管理的核心方法 /103

食品安全问题指的是什么 /103

食品安全问题的“引发者” /104

如何预防食品安全问题 /109

课后作业 /115

第二节 如何避免消防安全问题：火灾的预防及应急措施 /115

造成消防安全事故的原因 /115

日常的消防安全预防措施 /117

课后作业 /122

第三节 如何应对人员受伤及财物受损：门店人身安全及财产安全的管理方法 /123

如何保证门店的人身安全 /123

如何保证门店的财产安全 /125

课后作业 /128

第四节 如何处理顾客投诉：解决顾客投诉，平息顾客不满，使顾客满意 /128

了解顾客为什么会投诉 /128

顾客投诉的预防措施 /130

课后作业 /134

第五节 了解门店需要遵循的监管要求 /134

上级管理机关及其管理内容 /134

如何应对上级管理机关的检查 /137

课后作业 /140

第五章 厨房管理：生产加工及流程运转的基本管理 /141

第 一节 厨房的技术管理：学会制作厨房的技术手册 /143

什么是SOP /143

如何制作厨房的产品SOP手册 /143

产品SOP手册应该包含的主要内容 /144

如何对SOP进行检查与优化 /148

课后作业 /149

第二节 厨房的工作流程：学会制作厨房的岗位手册 /150

厨房岗位的SOC指的是什么 /150

如何制作厨房的SOC手册 /150

如何对SOC进行检查、落地与优化 /155

课后作业 /157

第三节 订货及货物管理：厨房货物的盘点、订货、存放及使用 /157

厨房货物的盘点工作应如何开展 /157

厨房的订货方法是什么 /160

如何管理冰箱和库房 /162

课后作业 /164

第四节 餐厅毛利：餐厅毛利的控制方法 /164

什么是毛利及毛利率 /164

在日常工作中该如何提升毛利 /167

课后作业 /170

第六章 销售管理：顾客引流、保留及增收的方法 /171

第 一节 创造私域流量：建设餐厅自己的顾客圈子和顾客黏性 /173

什么是私域流量 /173

如何做好会员运营 /174

如何做好社群管理 /178

课后作业 /179

第二节 外卖策略：打通线上的外卖销售策略，掌握外卖销售技巧 /180

了解外卖现状 /180

掌握外卖的专业知识点 /180

课后作业 /185

第三节 门店促销引流的方法：做好单店商圈营销及配合公司做好

营销 /186

什么是商圈 /186

商圈内的单店营销策略 /188

如何配合公司做好整体营销 /189

课后作业 /190

第七章 财务管理：看懂数据，并用数据发现和解决问题 /191

第 一节 看懂门店财务报表的结构：看懂收入、成本及利润之间的关系 /193

门店的财务数据包括哪些内容 /193

如何分析门店的财务数据 /196

课后作业 /200

第二节 学会分析收入：通过对门店收入数据的分析，提高收入 /201

门店的营业额分析包括哪些内容 /201

门店营收的效率分析 /207

课后作业 /209

第三节 学会分析成本：掌握成本数据的原因分析，控制成本 /209

成本数据分析 /210

成本管控的要点 /211

课后作业 /215

总结与寄语 /217

餐饮店长是餐饮企业的一线管理者和品牌“代言人”，其能力和素质高低决定了餐饮企业能否在移动互联网时代的竞争中获胜。为了帮助餐饮店长提升工作成效，本书作者立足十余年的实战经验，历时两年完成了本书的创作。

《金牌餐饮店长实战工具书 模块分解 操作实务 配套工具》共七章内容，系统地介绍了餐饮店长日常工作中涉及的重要模块，包括自我管理、团队管理、运营管理、厨房管理、销售管理和财务管理。本书志在成为餐饮店长的实战工具书，所以全书针对店长日常工作中的每个要点，详细介绍了其工作方法、工作流程及具体操作内容。为了易于理解，本书使用了大量的图表及案例，力图将所有知识点具象化。除此之外，本书随书赠送店长日常工作中常用的二十多张图表的电子版，读者可根据企业实际在日常工作中调整使用。

《金牌餐饮店长实战工具书 模块分解 操作实务 配套工具》适合餐饮企业管理者包括门店店长、运营总监、厨师长、储备店长、经理及餐饮行业创业者等阅读和使用。

徐剑 餐语咨询创办者；餐饮连锁管理咨询、培训专业人士，四川省大学生双创中心创业导师；“餐饮老板内参”“职业餐饮网” 特约讲师；图书《餐饮开店120讲》作者；企业培训师、心理咨询师、人力资源管理师。 拥有18年餐饮行业从业经验，目前担任多家连锁餐饮企业的咨询顾问，服务的客户包括小肥羊、满宝馄饨、苏氏牛肉面、清和传家、福状元、夸父炸串、晋家门、物只卤鹅、味之绝美蛙鱼头、五口灶酸菜鱼小馆、山水溶洞火锅、王妈热卤、百年神厨等多个连锁品牌。

餐饮店长实战方法是我们一直愿意为东北餐饮人才和餐饮企业开设的一堂课，很高兴看到徐剑老师完成了《金牌餐饮店长实战工具书》这样一部具有针对性的作品。希望这本书能为所有餐饮店长和餐饮企业的成长和发展提供助力。

——滕飞

花椒学社

不管你有多么先进的模式，多么酷炫的玩法，只有门店运营管理有序、有效，才能保证客流稳定，这是品牌建设的基石。这本书能帮助你创造更佳的顾客体验，让门店的生意越来越好，将它推荐给你！

——孙旭东

满宝馄饨

很早认识了徐剑兄弟，也曾多次在一起探讨过门店的盈利模式及