天然香料工艺学

天然香料是指以植物、动物或微生物为原料，经物理法、生物技术法或经传统的食品工艺法加工所得的香料，包含了影响香气及风味的挥发性成分和主要影响风味的非挥发性成分。本书按照天然香料发展的进程，首先阐述了我国古代天然香料的历史和现代天然香料工业的发展，接下来介绍了部分动植物天然香料品种，以及从自然界存在的动植物中提取天然香料的工艺、方法、品种和制品，并设专章讨论了食品用热加工香料、生物香料，以及香料及其原料的质量控制。本书既可以作为香料香精技术与工程、化妆技术与工程及相关专业师生的教学用书，也可供从事相关生产、科研的科技工作者参考使用。

易封萍 博士，上海应用技术大学教授，硕士生导师。主要从事天然植物的深加工和功能性开发及应用研究，已成功开发特色柑橘类（佛手、香橼等）、花类（梅花、香樟花、桂花等）、叶类（紫苏、芳樟叶等）、果实（余甘子、八角、草果、槟榔等）、木类（降真香、崖柏、细梗香草等)、树脂类（琥珀、赖百当等）等多种植物提取物在香料香精和芳香疗法中的应用。发表科研论文50余篇，其中SCI收录论文30余篇。授权国家发明专利10余项。主编出版教材4部。

贾卫民 博士，黄山科宏生物香料股份有限公司技术总监，曾任上海应用技术大学教授。享受国务院特殊津贴（2004年），入选首批安徽省“特支计划”创新领军人才。主要研究领域为香料产品的开发和产业化。主持的“年产100吨呋喃酮”项目获中国石油和化学工业协会科技进步二等奖，“生物质香料生产技术及推广”项目获上海市科学技术三等奖，“利用天然4-甲基愈创木酚生产香兰素小规模工业化生产”项目获福建省科技进步三等奖。主持研发香料工业化产品100余个，获国家发明专利30余项。

第1章 天然香料的发展历史和生产概况

第1节 天然香料的发展历史

一、上古至战国时期香料的使用

二、秦汉魏晋南北朝时期香料的使用

三、隋唐五代时期香料的使用

四、两宋（辽金）元时期香料的使用

五、明清时期香料的使用

第二节 现代天然香料的发展

一、现代香料工业的发展

二、中国现代天然香料发展

三、中国天然香料资源分布及基地建立

四、中国天然香料加工技术的发展

第二章 天然香料的品种及其制品

第1节 动物性天然香料

一、麝香

二、灵猫香

三、龙涎香

四、海狸香

五、麝香鼠香

第二节 植物性天然香料

一、桂花

二、依兰依兰

三、树兰

四、玳玳

五、紫罗兰

六、薰衣草

七、苦水玫瑰

八、重瓣玫瑰

九、栀子

十、茉莉

十一、铃兰

十二、晚香玉

十三、香荚兰

十四、丁香罗勒

十五、香茅 ( 柠檬草)

十六、爪哇香茅

十七、薄荷

十八、胡椒薄荷

十九、留兰香

二十、当归

二十一、柏木

二十二、香榧

二十三、芳樟

二十四、黄樟

二十五、柠檬桉

二十六、蓝桉

二十七、白千层

二十八、互叶白千层

二十九、胡椒

三十、花椒

三十一、八角茴香

三十二、肉桂

三十三、山苍子

三十四、芫荽

三十五、姜

三十六、大蒜

第三节 单离香料

一、概述

二、单离香料的生产方法

第三章 精油

第1节 精油的提取

一、直接水汽蒸馏

二、水中蒸馏

三、水上蒸馏

四、干馏法

五、压榨法

六、超临界二氧化碳流体萃取

第二节 精油的深加工及品质控制

一、精油的深加工

二、精油的品质控制

第三节 精油的使用

第四节 香料调配中常用精油

第五节 精油的常见种类

一、大茴香油 ( Anise Oil)

二、香柠檬油 ( Bergamot Oil)

三、苦杏仁油 ( Bitter Almond Oil)

四、苦橙油 ( Bitter Orange Oil)

五、黑加仑花蕾净油 ( Blackcurrant Buds Absolute)

六、波罗尼花净油 ( Boronia Absolute)

七、布枯叶油 ( Buchu Leaf Oil)

八、小豆蔻油 ( Cardamom Oil)

九、肉桂油 ( Cassia Oil)

十、桂皮油 ( Cinnamon Oil)

十一、丁香油 ( Clove Oil)

十二、芫荽油 ( Coriander Oil)

十三、薄荷油 ( Cornmint Oil)

十四、枯茗籽油 ( Cumin Seed Oil)

十五、印蒿油 ( Davana Oil )

十六、莳萝油 ( Dill Oil)

十七、桉叶油 ( Eucalyptus Oil)

十八、大蒜油 ( Garlic Oil)

十九、香叶油 ( Geranium Oil)

二十、姜油 ( Ginger Oil)

二十一、圆柚油 ( Grapefruit Oil)

二十二、茉莉浸膏和净油 (Jasmine Concrete and Absolute)

二十三、杜松籽油 (Juniperberry Oil)

二十四、柠檬草油 ( Lemongrass Oil)

二十五、柠檬油 ( Lemon Oil)

二十六、白柠檬油 ( Lime Oil)

二十七、山苍子油 ( Litsea Cubeba Berry Oil)

二十八、肉豆蔻油 ( Nutmeg Oil)

二十九、洋葱油 ( Onion Oil)

三十、鸢尾油凝脂 ( Orris Oil Concrete)

三十一、椒样薄荷油 ( Peppermint Oil)

三十二、苦橙叶油 ( Petitgrain Oil)

三十三、玫瑰油 ( Rose Oil)

三十四、迷迭香油 ( Rosemary Oil)

三十五、留兰香油 ( Spearmint Oil)

三十六、八角茴香油 ( Star Anise Oil)

三十七、甜罗勒油 ( Sweet Basil Oil)

三十八、甜小茴香油 ( Sweet Fennel Oil)

三十九、甘牛至油 ( Sweet Marjoram Oil)

四十、甜橙油 ( Sweet Orange Oil)

四十一、红橘油 (Tangerine Oil)

四十二、百里香油 (Thyme Oil)

四十三、紫罗兰叶净油 ( Violet Leaf Absolute)

第四章 浸膏、油树脂、面剂、净油及二氧化碳苹取物

第1节 浸膏

一、制作浸膏的溶剂

二、浸提工艺

第二节 油树脂

一、制作油树脂的溶剂

二、油树脂产品及其加工工艺

第三节 酊剂

第四节 净油

第五节 二氧化碳萃取物

一、概述

二、亚临界二氧化碳萃取

三、超临界二氧化碳萃取

第五章 食品用热加工香料

第1节 概述

第二节 食品用热加工香料的历史

第三节 美拉德反应

第四节 热加工芳香物质及其前体

一、吡嗪

二、噻唑、噻唑啉和噻唑烷

三、噻吩

四、呋喃和呋喃酮

五、吡咯

六、吡啶

七、氨基酸

八、核苷酸

九、醛和酮

第五节 熟食中的香味成分

一、牛肉中的香味成分

二、鸡肉中的香味成分

三、猪肉中的香味成分

四、培根中的香味成分

五、烤坚果和种子中的香味成分

六、咖啡中的香味成分

七、可可/巧克力中的香味成分

八、焦糖、糖蜜和枫蜜中的香味成分

九、面包中的香味成分

十、水解植物蛋白

第六节 食品用热加工香料的原料

一、肉类提取物

二、水解蛋白

三、酵母产品

四、氨基酸和多肽

五、糖类和其他碳水化合物

六、芳香化合物

七、其他原料

第七节 食品用热加工香料加工工艺

一、液态反应（水浴锅、油浴锅或两者兼用）

二、滚筒式干燥器反应及干燥（低水分反应）

三、糊化反应（较高温度，高固形物含量）

四、挤压

五、喷雾干燥

六、托盘干燥

第八节 食品用热加工香料配方

一、牛肉香精配方

二、烤牛肉香精配方

三、鸡肉香精配方

四、猪肉香精配方

五、培根香精配方

六、羊肉香精配方

七、巧克力香精配方

第九节 食品用热加工香料的应用

一、汤类

二、调味汁和肉汁

三、零食产品

四、其他食品

第十节 食品用热加工香料、水解蛋白、 自溶酵母和酵母

提取物的质量要求

一、食品用热加工香料的质量要求

二、水解蛋白的质量要求

三、 自溶酵母和酵母提取物的质量要求

第十一节 食品用热加工香料及水解蛋白的安全性

一、食品用热加工香料的安全性

二、水解蛋白的安全性

第六章 生物香料

第1节 现代发酵工程与香料生产

一、菌种的选育

二、培养基的设计

三、发酵过程控制与优化

四、发酵法生产天然癸内酯

第二节 酶工程与香料生产

一、水解酶

二、氧化还原酶

三、转移酶

四、裂解酶

第七章 香料及其原材料的质量控制

第1节 概述

一、食物的感官

二、食物的风味

三、食物的香气

第二节 香料及其原材料质量控制方法

一、理化分析

二、基础生物技术分析

三、微生物分析

四、感官分析

附录 国际香料工业组织（IOFI）关于食品用热加工香料的

生产和商标的指导方针

参考文献

天然香料是指以植物、动物或微生物为原料，经物理法、生物技术法或经传统的食品工艺法加工所得的香料，包含了影响香气及风味的挥发性成分和主要影响风味的非挥发性成分。本书按照天然香料发展的进程，首先阐述了我国古代天然香料的历史和现代天然香料工业的发展，接下来介绍了部分动植物天然香料品种，以及从自然界存在的动植物中提取天然香料的工艺、方法、品种和制品，并设专章讨论了食品用热加工香料、生物香料，以及香料及其原料的质量控制。本书既可以作为香料香精技术与工程、化妆技术与工程及相关专业师生的教学用书，也可供从事相关生产、科研的科技工作者参考使用。

易封萍 博士，上海应用技术大学教授，硕士生导师。主要从事天然植物的深加工和功能性开发及应用研究，已成功开发特色柑橘类（佛手、香橼等）、花类（梅花、香樟花、桂花等）、叶类（紫苏、芳樟叶等）、果实（余甘子、八角、草果、槟榔等）、木类（降真香、崖柏、细梗香草等)、树脂类（琥珀、赖百当等）等多种植物提取物在香料香精和芳香疗法中的应用。发表科研论文50余篇，其中SCI收录论文30余篇。授权国家发明专利10余项。主编出版教材4部。

贾卫民 博士，黄山科宏生物香料股份有限公司技术总监，曾任上海应用技术大学教授。享受国务院特殊津贴（2004年），入选首批安徽省“特支计划”创新领军人才。主要研究领域为香料产品的开发和产业化。主持的“年产100吨呋喃酮”项目获中国石油和化学工业协会科技进步二等奖，“生物质香料生产技术及推广”项目获上海市科学技术三等奖，“利用天然4-甲基愈创木酚生产香兰素小规模工业化生产”项目获福建省科技进步三等奖。主持研发香料工业化产品100余个，获国家发明专利30余项。