美食地图集：39种菜系环游世界

                                                           享用美食的时候，我们就是在旅行。

      回想一下你的上一次旅行，哪些记忆是鲜活的？如果你跟我是一类人，那么你在追忆过去那些旅行的时候，先想起来的肯定是旅途中的美餐。玉米饼，金黄而松软，在马德里慵懒的星期日午后享用；特拉维夫的早餐来一份滚烫的沙卡蔬卡（shakshuka）；惠斯特布尔的碎石长滩上，那些被撬开壳、一口吮入喉中的牡蛎让人垂涎。在那些地方我有各种见闻， 对它们的记忆已随时光的流逝而变得黯淡不清，但是那些食物依然在我的记忆中颜色如新。

     普鲁斯特一边喝茶一边享用小玛德莱娜蛋糕时发现，食物将我们护送回旧日的时光，塑造了我们的记忆。我们在异国他乡的光景中遇到的那些独特味道、食材以及烹饪的技巧，也是我们走进该文化的一个入口。我们在某个地方吃到的食物，与我们在那里的其他活动（例如参观画廊和博物馆、散步、观光）一样重要（如果不是更重要的话），因为食物非常忠实地向我们还原了日常生活的滋味。

     每次我出国旅行，注意力都集中于寻找当地特色的食物，尤其是那些范本。食物是另一种文化中所有差异的代表，它能令人真切地意识到那里的人们如何生活，每一个人都必须吃饭，而食物就是共同的语言。

     劳丽·科尔温，已故的美国杰出小说家、家庭厨师，将日常饮食与“人类的伟大作品”相提并论，认为它们都创造了某种文化。对此我必须表示赞同。法棍面包（baguette），一种人们钟爱的法式长棍面包，就呈现了高卢人口味的精髓及其无限变化（从奶酪到肉制品以及更多）。它深浸于历史的变迁，可以说，它比莫奈的睡莲更能让你了解法国文化。摩洛哥的美食家宝拉·沃尔弗特（Paula Wolfert），20 世纪60 年代“垮掉的一代”的一员，与保罗·鲍尔斯（Paul Bowles）、杰克·凯鲁亚克（Jack Kerouac） 这些人一起离开巴黎来到丹吉尔（Tangier），她也有类似科尔温的说法。“食物是了解人们的方式。”她曾经这么跟我说—很简单，但也很真实。与指南手册和巴士观光不同，食物提供了一个平民的视角，去了解当地居民的生命与呼吸。当我们在另一种文化中饕餮时，我们逐渐（一口接一口地）懂得了它的各个方面。

     品尝不同文化的美食并不只是了解民众的途径，它也可以训练对食物本身的洞察力。几年前我又开始吃肉了，在那之前我当了12 年的素食主义者（可以吃鱼）。然而，尽管我乐于尝试所有分割好的肉类（包括内脏），但我还是对羔羊肉有所顾忌。我从小就不爱闻烤羊羔那种腻乎乎的味道，那种厌恶感几乎已经变成了一种病态。当我次遇到黎巴嫩厨师阿妮萨·荷露（Anissa Helou），不经意地说漏了我对羔羊肉的反感时，阿妮萨惊讶得下巴都要掉了。她告诉我，如果不喜欢羊肉，我简直不可能写一本关于世界美食的书。几个月之后，我到了她位于伦敦肖尔蒂奇区的公寓吃生羔羊肉做成的碎肉面饼（kibbeh，参见本书第185 页），狼吞虎咽， 一扫而光。她使用手做的、精致而平衡的sabe’ bharat（七种香料混合而成的调味料），这并没有掩盖生肉的强烈味道，反而有所加强，我们边吃生羊肉边就着白奶酪塔博拉沙拉（white tabbouleh）。我可能只是不喜欢英式烤羊肉，很多个星期天，它的味道都飘荡在祖母的厨房里，但是我发现自己热爱中东黎凡特厨房（Levantine kitchen）准备的生羊肉。伊朗的香料炖肉（ghormeh sabzi，小羊肉和香草、芸豆一起炖，见本书206页）也是一个新发现。食材在不同的菜系中会展现不同的面目，这能改变我们对它们的感知。

       近年来在英国，美食在流行文化中已经占据与电影、文学及音乐相类似的地位，它们表达了当下的社会趣味。食物显现着时代精神。在饮食领域，现在也有全球性的风尚。从伦敦到纽约，从东京到墨尔本，在这些国际大都市里，人群或是涌向那些不需订位的餐厅，那里有仿旧的装修风格并采取合餐制；或是涌向路边的小摊贩，他们向食客售卖垃圾食品和过分烘焙的食物。今天著名的专业美食人士，从的米其林大厨雷内·莱德赞比（René Redzepi）到新中东风格的点心师奥托蓝吉（Yotam Ottolenghi）以及电视大厨奈吉拉·劳森（Nigella Lawson），他们都是上流文化的另一个面向。他们看重厨房里的创新，凭借各种不同的烹饪方式和文化影响来创造对他们来说独一无二的菜肴，这一阶层的美食爱好者对此怀有严肃的热情。

     在这种对食物的狂热和不断增长的对名流风尚的迷恋（更迭频繁，仿佛一年两次的时装季）之中，我们对“纯正”菜肴的知识依然存在缺陷。自称“美食家”的人恐怕都知道张大卫[David Chang，美籍韩裔主厨]是谁，都会得意扬扬地在餐厅里点那些内脏菜肴，或者支持喝生奶而不是经巴氏杀菌的牛奶，但是他们能否准确地指出真正使一道菜肴成为国菜或是地方菜代表的那个因素吗？你如何界定（比如说）黎巴嫩或伊朗的美食？是什么令这些菜肴彼此不同？每一种菜肴的主要口味、烹调技巧以及典型的盛盘方式是什么？简单说来，世界上不同地区的人们吃饭的时候，他们吃的是什么？为什么这么吃？ 

      这本书将带你在全世界39 种菜系中旅行。我这样做的目的是呈现这些菜系的基本特征，使你能够把每一种菜系带进自己的生活。请记住：享用美食的时候，我们就是在旅行。把这本书当作你的护照去探访这些地方吧，去尝试他们的风味佳肴—一切就从你自己的厨房开始吧。

      你能否准确地指出真正使一道菜肴成为国菜或是地方菜的那个因素？你如何界定（比如说）黎巴嫩或伊朗的美食？是什么令这些菜肴彼此不同？每一种菜肴的主要口味、烹调技巧以及典型的盛盘方式是什么？简单说来，世界上不同地区的人们吃饭的时候，他们吃的是什么？为什么这么吃？

     在本书中，米娜将带着你做一次环球旅行，不仅是味蕾上的，也有历史的、文化的、风俗的。作者选取全球39种菜系，品味其味觉特色、探寻构成这一菜系的决定性因素以及提供基本的烹饪技巧。

     可以说，这是一本“跨界的”的书。当这本书开启你的味蕾时，它同时也向你打开了一个世界，让你看到了完整而鲜活的人类生活本身。

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