小本卤味赚大钱(第2版)

目录

2 作者自序

6 本书食谱使用说明

Part1 开家赚钱卤味店

9 前言　台湾卤味的创业奇迹

10 开店前的经营规划

　　步→ 地点的选择与客层分析

　　第二步→ 经营方式的选择与分析

　　第三步→ 创业前的资金募集渠道

　　第四步→ 创业前成本管控与规划

　　第五步→ 分门别类的菜单设计

15 开店后的营运管理

　　营业工作流程范例

　　兼具特色的行销策略

　　成功的心理建设与支持

18 创业经验分享

　　巷弄里的神奇蔬菜森林：「辣卤哇加热卤味」

　　求新求变 加热卤味大革新：「天香麻辣烫」

　　师大夜市的传奇地标：「大台北平价卤味」

　　从厂长到路边摊老板：「卤香家」

　　家庭主妇的卤味事业：「南门卤味」

　　大落大起的创业历程：「健康点·陈妈妈素卤味」

　　从实体店面到虚拟通路：「卤香世家」

32 厨房设备选购资讯

Part2 卤味先修班

37 熬出好卤汁的辛香材料

42 搭出美味的专用酱料

麻辣酱·鲜味酱·辣椒酱·豆豉辣椒酱·

辣豆瓣酱·辣油·蒜味酱·蒜泥酱·红糟酱

46 让味道加分的通用配料

酸菜心·炒酸菜·广东泡菜·台式泡菜·

辣味榨菜丝

49 食材处理宝典

52 真空宅配处理

Part3 冷卤味篇

55 制作冷卤味的共通原则

56 阵年老卤卤味

牛筋·牛腱·牛肚·去骨猪脚·鸭头·鸭脖

子·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭塑身骨·鸭脆肠·鸭舌·鸭心·鸭肝·鸡腿·鸡脚·豆干丁·卤蛋·米血糕·圆片甜不辣

61 一般传统卤味

牛腱·蹄膀·牛肚·猪尾巴·猪皮·猪大肠·猪耳朵·猪小肚·猪腱子肉·棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·素鸡·卤蛋·海带·笋丝·花生

66 香辣卤味

猪耳朵·棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·鱼丸·圆片甜不辣

70 麻辣卤味

牛腱·牛肚·鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸭脆肠·鸭舌·鸭胗·鸭心

73 广式红卤卤味

玫瑰油鸡·鹅翅·鹅掌·鹅胗·油鸡腿·鹅肝·鹅心·卤蛋

76 上海式卤味

牛筋·牛腱·牛肚·猪前蹄·猪脚筋·鸭翅·棒棒鸡腿·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡脚·两节鸡翅·大黑豆干·卤蛋·海带结

80 四川卤味

牛筋·牛腱·牛肚·猪肚

82 东山黑卤卤味

鸭头·鸭脖子·鸭翅·鸭胗·鸡屁股·鸡脖子·鸭关节骨·鸡皮·鸭舌·鸭心·鹌鹑蛋·豆干·米血糕·圆片甜不辣·百页豆腐·兰花干

86 白卤卤味

白斩鹅·白斩鸭·白斩鸡

88 焦糖卤味

牛腱·牛肚·猪耳朵·鸭翅·鸡腿·鸭尾椎骨·鸭脆肠·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·圆片甜不辣

92 胶冻卤味

鸡脚冻·鸡翅冻

94 药膳卤味

棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡脚·两节鸡翅

97 冰糖酱香卤味

全鸭·鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸡屁股·鸭胗·鸭舌·两节鸡翅·卤蛋

100 蜜汁卤味

牛腱·鸭翅·棒棒鸡腿·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡肝·两节鸡翅·豆干丁·米血糕·圆片甜不辣

103 红糟卤味

猪前蹄·鸭脖子·鸭翅·鸭脆肠·鸭舌·鸡脚·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·圆片甜不辣

107 道口烧鸡

110 万峦猪脚

112 大溪小豆干

Part4 加热卤味篇

115 制作加热卤味的共通原则

116 沙茶加热卤味

118 五香加热卤味

120 麻辣加热卤味

122 咖喱加热卤味

124 茶香加热卤味

126 蔬果加热卤味

128 素食加热卤味

130 加热卤味食材图鉴

【生鲜肉类】

猪腱肉·猪肝连·猪嘴边肉·猪舌头·猪皮·猪大肠·大肠头·粉肠·猪小肚·鸭脖子·鸭翅·鸭心·鸭胗·鸡脖子·鸡翅·鸡脚·鸡屁股·鸡心·鸡胗

【蔬菜类】

白萝卜·卷心菜·空心菜·生菜·红薯叶·绿花椰菜·四季豆·芦笋·小玉米笋·丝瓜·青椒·豆芽菜·小豆苗·芹菜·鲜香菇·金针菇·姬菇·杏鲍菇·洋菇·木耳·海带

【豆类】

大黑豆干·豆干丁·百页豆腐·兰花干·油豆腐·炸豆腐皮·豆皮卷（小）·豆皮卷（大）·冻豆腐

【荤火锅料类】

火锅猪肉片·火锅鲷鱼片·米血糕·圆片甜不辣·黑轮·竹轮·鱼板·鹌鹑蛋·贡丸·花枝丸·鳕鱼豆腐·黄金鱼蛋·蟹肉棒·日式鱼板·香肠·脆皮肠·鱼饺·水晶饺·鸭血

【素火锅料类】

素排骨·素鸡排·当归羊肉·素圆片甜不辣·素米血糕·素小香肠·素腰花·素小肚·素鱿鱼·素花枝·素鱼丸

【主食类】

乌龙面·细冬粉·宽冬粉·方便面·意面·宁波年糕·萝卜糕·芋粿·魔芋块·魔芋结·糯米肠

Part5 冰酿、烟熏、腌泡卤味篇

143 制作冰酿、烟熏、腌泡卤味的共通原则

144 原味冰酿卤味

猪前蹄·牛腱·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭塑身骨·鸭脆肠·鸭舌·鸭心·鸡脖子·鸡脚

147 蜂蜜冰酿卤味

鸭脖子·鸭翅·鸭脚·鸡胗·鸭塑身骨·鸭舌·鸭心·两节鸡翅·鸡脚

150 蒜味冰酿卤味

猪蹄膀·牛肚·鸭翅·鸭脚·鸭尾椎骨·鸡胗·鸭脆肠·鸭舌·鸡脖子·鸡心·鸡脚

153 茶香烟熏卤味

蜜汁茶鹅·熏花枝

156 松枝烟熏卤味

鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭心·鸭舌·豆干·贡丸·百页豆腐

160 甘蔗烟熏卤味

全鸡·鸭翅·鹌鹑蛋

162 姜蓉白切鸡

164 盐水卤味

鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸡胸·鸡腿·鸭舌·鸭心·鸡肝·两节鸡翅·花生

167 贵妃醉鸭卤味

鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭舌·鸭心

170 贵妃醉鸡卤味

鸡脚·两节鸡翅

172 醉鸡腿

174 醉元宝

176 溏心蛋

178 酱油猪肝

Part6 真空宅配 产品篇

181 豆豉辣椒小鱼干

182 冰镇桂花乌梅汁·黑胡椒毛豆

183 凉拌海蜇皮

184 日式龙虾沙拉

185 韩式泡菜

186 道地手工卤肉

187 咸猪肉

188 日式糖醋鱼

189 东坡肉

190 卤香菇花生面筋

191 炸酱

作者自序

为何我会从日本料理领域一头栽入卤味的馨香世界里，这说来话长。起因是我想把现代饮食理念和传统风味结合起来，开创卤味的新味道。我做卤味的坚持是，除采用原始材料和烹调方式以确保传统风味之外，以不添加人工化学药剂为原则来制作卤汁，希望创造出一套完整、道地的台湾小吃卤味“SOP”（标准作业流程）来传授、惠及更多人。

我在卤味的制作过程中一贯保持严谨的态度，不满意就倒掉重新再来，绝不将不完美的产品卖给消费者。而已经销毁的食材，价值已约50万元。对我来说，华丽的店面或一时声名大噪是不重要的，大家一品尝就会知道好坏。在我心中只要是美食都会想去研究，追根究底找出原因，撷取前人优点，改善自己，以求更上一层楼。

此外，自己凭借着一股对美食的使命感，基于专业结合实际经营的理念，决定做一名传道授业者。因此，我在各地开班授课提供经验与大家分享，希望大家都能习得一技之长，重塑信心，肯定自己。

多年来我著了数本专业食谱，出书可以激发新的创作，让我不断挑战自我，也把我AB型双子座的“百变”特质，发挥得淋漓尽致。未来，我将更积极寻找各式各样的新题材。对于每一本食谱我都要求对自己负责，也对读者负责。

这几年来，物料价格也有大幅波动，根据市场需求，我将本书内容做了一次调整修改，希望借此书，让想开店的人知道，卤味也可以有健康、美味、创新的不凡滋味。我知道这是一条漫长的道路，但希望与我有共识的你们，在学习后一起昂首阔步向前行，也愿你们从中获得许多益处！

后，我要特别感谢我的启蒙恩师柯宪文老师，以及指导老师何金城（稻江科技暨管理学院技术助理教授）、林明璋（中餐烹调评审）、郎月英（台北监狱附设技能训练中心烘焙研习班专业教师）。

柚子