关于烹饪的101个常识

通识学院系列包括工程、电影、商业、烹饪、时装、心理、广告、产品设计、城市设计9个领域，由各领域的专家和资深从业者撰写。他们基于自身深厚的专业基础和丰富的从业经验，将各自领域的知识凝练成101个值得关注和学习的知识点。每个知识点以一页图一页文的形式呈现，图文并茂、短小精悍、通俗易懂，富有启发性。

这不是一本食谱书，而是介绍烹饪专业的相关知识，包括厨师如何思考和行动、专业厨房如何运作，以及保持餐厅平稳运行的术语和程序。读者可以从中学到很多厨房小技巧，比如烹饪方式、锅具选择、切菜方法、肉的选择及储存、高汤做法、厨房急救等等。对于烹饪爱好者和烹饪行业从业者来说，这本书是很好的指导。

路易斯· 埃瓜拉斯（ Louis Eguaras ）
洛杉矶使命学院烹饪艺术学院系主任，烹饪教育学院厨师讲师，前白宫厨师，曾为两位美国总统和众多政要和名人烹饪。
 马修· 弗雷德里克（ Matthew Frederick ）
建筑师、城市设计师、设计和写作讲师，也是本系列图书的创始人、创作者、编辑和插画家。
 本名王慧敏，知名美食作家，《风味人间3》美食顾问，《海错图爱情笔记》系列丛书作者，专注饮食艺术与人文传播，公众号“神婆爱吃”创始人，《神一样的餐桌》《食野中国》制片人。 

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通识学院系列包括工程、电影、商业、烹饪、时装、心理、广告、产品设计、城市设计9个领域，由各领域的专家和资深从业者撰写。他们基于自身深厚的专业基础和丰富的从业经验，将各自领域的知识凝练成101个值得关注和学习的知识点。每个知识点以一页图一页文的形式呈现，图文并茂、短小精悍、通俗易懂，富有启发性。

这不是一本食谱书，而是介绍烹饪专业的相关知识，包括厨师如何思考和行动、专业厨房如何运作，以及保持餐厅平稳运行的术语和程序。读者可以从中学到很多厨房小技巧，比如烹饪方式、锅具选择、切菜方法、肉的选择及储存、高汤做法、厨房急救等等。对于烹饪爱好者和烹饪行业从业者来说，这本书是很好的指导。

路易斯· 埃瓜拉斯（ Louis Eguaras ）
洛杉矶使命学院烹饪艺术学院系主任，烹饪教育学院厨师讲师，前白宫厨师，曾为两位美国总统和众多政要和名人烹饪。
 马修· 弗雷德里克（ Matthew Frederick ）
建筑师、城市设计师、设计和写作讲师，也是本系列图书的创始人、创作者、编辑和插画家。
 本名王慧敏，知名美食作家，《风味人间3》美食顾问，《海错图爱情笔记》系列丛书作者，专注饮食艺术与人文传播，公众号“神婆爱吃”创始人，《神一样的餐桌》《食野中国》制片人。 

1.只有两种烹饪方法
干式烹饪让食物直接和热源接触，使用热辐射、热传导物或油，直接将食物暴露在高温下。方法包括炒、煎、油炸、铁扒、炙烤、焙烧和烘焙。这个过程会使食物表面褐变或烧焦。
湿式烹饪是通过把食物浸泡在水或水溶液里实现的，比如牛奶、葡萄酒或蔬菜汤等，然后把热量传递到食物中去。方法包括煮、煨、炖和蒸。食物不会在这个过程中变成褐色，只是通常会变软。
真空低温烹饪的过程，是用塑料或玻璃密封，并在热水中长时间加热食物。这个过程尽管水是加热介质，但不会与食物接触。因此，它事实上是一种间接的特殊加热方法。在焖和烩时，干式烹饪和湿式烹饪通常同时出现，厨师总是习惯先煎食物，然后再在液体中慢慢煨。

2.不要买一整套厨具。
铸铁锅： 非常重，可以均匀加热并保持非常高的温度，是褐变和烘烤的理想选择。虽然耐用，但会与酸起反应，因此需要经常季节性养护（ 涂食用油作为保护层）以防生锈。搪瓷铸铁锅不需要特别养护，但它会碎裂和变色。
不锈钢锅：重量轻，不与酸起反应，不是很好的导热体。最好买表面有铝层或其他高导电材料的，以促进热传递。
铝锅：重量轻，价格便宜，是一种良好的导热材料，但易与酸产生反应，而且容易凹陷。阳极氧化铝材料更不易起反应，且更耐用。
碳钢锅：耐用，加热快，需要定期养护，适合做西班牙海鲜饭和可丽饼。
铜锅：导热性最好，受热最均匀，好控制温度，价格昂贵，容易与酸起反应，很快就会失去光泽，常用于制作酱汁和炒菜。

3.“就位”是一种锤炼，也是一种哲学
在开始直接准备菜肴或开始轮班之前，作为一名厨师，你需要确定必要的一切，包含收集食谱、配料、餐具、锅、盘、高汤、酱汁、油、餐具和其他任何东西，你得做所有预先准备和按照烹饪开始时使用的顺序排列所有东西。
有效的就位能最优化厨师的空间和时间。它允许一个人在平稳的就绪状态下不用一直寻找所需要的物品。但就位不仅仅是一种准备模式，也是一种厨师处置厨房事务与建立工作秩序的哲学思考方式：食物、锅和餐具如何存放，以及存放在哪里；食物从到达到储存、准备、盛盘和上桌的过程；甚至清理和浪费。有效的就位应该融入整个厨房环境和其人员的心中。