随园食单 图文本

前言
  袁枚(1716—1798)，字子才，号简斋，世称随园先生，晚年自号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。清代乾隆四年(1739)进士，选庶吉士。乾隆七年(1742)外放江南任县令，先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年，颇有政绩。乾隆十四年(1749)因擢升无望，加之不甘“为大官作奴”，想专心从事诗文写作，乃辞官隐居于南京小仓山随园。
  袁枚是乾隆才子、诗坛盟主，一生著述甚丰，主要有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《子不语》、《小仓山房尺牍》等。袁枚还是位美食家，对饮食文化深有研究，并写出《随园食单》一书，这是一本独具特色的食谱。
  袁枚之所以写出此书：主观原因是他具有反传统的精神，并不恪守孟子“君子远庖厨”以及视厨事为“贱役”的说教；反而讥讽“孟子虽贱‘饮食之人’，而又言饥渴未能得饮食之正”（《随园食单》序）之虚伪态度。故袁枚于饮食文化情有独钟，又有“好学之心”（同上），喜欢动笔撰文，其写食单实不足为奇。客观条件是他隐居之后，于诗坛士林中名声日隆，有“山中宰相”“当代龙门”之称，无论士子闺秀，还是达官贵人，多以结交袁枚为荣。袁枚又乐远游，多次出游江浙乃至赣粤等地。于是袁枚常常成为各地门生故旧、文士诗人，以及官宦绅士宴请的对象。而袁枚“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”（同上）。这为袁枚了解、研究各地美食提供了手材料。所以《随园食单》是袁枚笃信食色乃人的本性的反映，也是他四十年美食实践的产物。
  《随园食单》一开头并未马上罗列食谱，而是先以《须知单》作正面理论指导。此单分别论述了如何采买、洗刷原料，如何辨别、调剂、搭配作料，如何掌握火候、色味，如何配备器皿，如何上菜，等等。其所谓“学问之道，先知而后行。饮食亦然”，力求揭示饮食的规律。然后又以《戒单》从反面指出饮食的注意事项。除了点明烹饪时应“戒外加油”、“戒同锅热”、“戒走油”等技术性问题之外；还论及厨师应该“戒苟且”、“戒落套”、“戒暴殄”等态度问题。更强调了食客的饮食文明问题：例如“戒耳餐”，反对“贪贵物之名，夸敬客之意”；“戒目食”，反对“贪多”之蔽；“戒纵酒”，反对“惟酒是务”。由此可见，《随园食单》先务虚而后务实。这是其独特之处。
  《随园食单》主要是介绍江浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。
  《随园食单》于每种食谱下，都或详或略地介绍了烹饪、制作方法，包括原料、分量、操作顺序等。例如《唐鸡》条云：“鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。”有关烹饪唐鸡的事项交代得相当清楚，即使不是厨师，亦不难学会。又如《三层玉带糕》云：“以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。”也简明扼要，易于掌握。此书的烹饪技艺都值得借鉴、发扬。
  《随园食单》的独特之处，还在于它不是一般意义上的食谱，不是单纯的烹饪技法书，其中颇多记事，间有思想的火花，而且文笔生动，故带有随笔性质，可读性较强。
  首先说记事。例如，袁枚在《戒耳餐》中，记了一个喜“耳餐”的例子：“尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：‘我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。’”这条趣闻辛辣地嘲讽了贪图虚名、“徒夸体面”的假食客，其手法与笔记中的记事毫无二致。又如《蜜火腿》条，在介绍完烹饪技术之后，乃记云：“余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”文笔简捷生动，写出上佳之“蜜火腿”的甘鲜之美。书中类似的随笔式记事，不胜枚举。
  其次说思想。袁枚在谈说饮食烹饪之余，时时要借题发挥，引申出去，给人饮食之外的启迪。例如《本分须知》条，在批评“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣”之后，又发挥道：“秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摩仿之，逢一主考而摩仿之，则掇皮无异，终身不中矣。”此处发挥即是饮食之外的思想，当然又是以秀才应考之“本分”，比喻饮食之本分。又如《变换须知》条，在论述“一物有一物之味，不可混而同之”之理之后，又联想到“犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也”。此类触类旁通之笔，皆给人意外的收获。《随园食单》还明显表现出袁枚于饮食的审美追求，就是新、鲜、活、清、淡，这正与其性灵说诗论相沟通。
  再次说语言。《随园食单》的语言也与其诗文一样，富于性灵，十分活泼，与通行食谱之呆板、正规的语言，不可同日而语。一是巧用比喻，加强形象性，如《作料须知》条云：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”以衣服首饰譬作料的重要，形象而新颖。二是诙谐有趣，如《戒外加油》条，讽刺俗厨于上菜时喜加猪油一勺，以为肥腻，称为“故知前生是饿鬼投来”；又如《戒强让》条，批评宴会主人以夹菜“堆置客前，污盘没碗，令人生厌”；“硬入人口，有类强奸，殊为可恶。”读之令人哑然失笑。诸如此类，俯拾即是。
  《随园食单》反映了清代乾隆年间江浙地区饮食状况与烹饪技术之大概，是吴越文化的组成部分，无疑具有历史文献价值；其中有些食谱已为今人采用，有些食谱可继续批判地汲取，它又有现实参考价值。据说日本人青木正儿二十年前已把它译成日文于东京出版，则其影响今已远至海外了。《随园食单》确是一笔值得我们重视的文化遗产。
  本书选取清代嘉庆年间的随园藏板为底本，参校了乾隆随园刻本及其他有关版本，以校点为主要整理方法，在个别地方酌加按语。全书采用简体字横排出版，以便于广大读者阅读。此次凤凰出版社适应当今读者的阅读审美需求，出版此书的图文版，书中的校点作了个别修订，其中不当之处，敬请读者给予指正。

《随园食单》，乾隆时期才子、诗坛盟主袁枚所著。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。本书配以精美插图，以飨读者。

王英志，苏州大学学报编审、副主编，文学院中文系博士生导师，中国古代文论学会理事。从事中国古代文论、明清诗学研究，其研究注重诗论与创作相结合。 著作有《灵境诗心——中国古代山水诗史》（清代编）《清人诗论研究》《中国古典诗歌艺术新探》《古典美学传统与诗论》《性灵派研究》《袁枚评传》《袁枚全集》《李清照集》等约20种。

目 录
◎须 知 单
先天须知 / 03
作料须知 / 03
洗刷须知 / 03
调剂须知 / 04
配搭须知 / 04
独用须知 / 04
火候须知 / 05
色臭须知 / 05
迟速须知 / 05
变换须知 / 05
器具须知 / 06
上菜须知 / 06
时节须知 / 06
多寡须知 / 07
洁净须知 / 07
用纤须知 / 07
选用须知 / 07
疑似须知 / 08
补救须知 / 08
本分须知 / 08

◎戒 单
戒外加油 / 10
戒同锅熟 / 10
戒耳餐 / 10
戒目食 / 11
戒穿凿 / 11
戒停顿 / 11
戒暴殄 / 12
戒纵酒 / 12
戒火锅 / 12
戒强让 / 12
戒走油 / 13
戒落套 / 13
戒混浊 / 13
戒苟且 / 13

◎海 鲜 单
燕窝 / 15
海参三法 / 15
鱼翅二法 / 15
鳆鱼 / 16
淡菜 / 16
海■ / 16
乌鱼蛋 / 16
江瑶柱 / 16
蛎黄 / 16

◎江 鲜 单
刀鱼二法 / 18
鲥鱼 / 18
鲟鱼 / 18
黄鱼 / 19
班鱼 / 19
假蟹 / 19

◎特 牲 单
猪头二法 / 21
猪蹄四法 / 21
猪爪、猪筋 / 21
猪肚二法 / 22
猪肺二法 / 22
猪腰 / 22
猪里肉 / 22
白片肉 / 23
红煨肉三法 / 23
白煨肉 / 23
油灼肉 / 23
干锅蒸肉 / 23
盖碗装肉 / 24
磁坛装肉 / 24
脱沙肉 / 24
晒干肉 / 24
火腿煨肉 / 24
台鲞煨肉 / 25
粉蒸肉 / 25
熏煨肉 / 25
芙蓉肉 / 25
荔枝肉 / 25
八宝肉 / 25
菜花头煨肉 / 26
炒肉丝 / 26
炒肉片 / 26
八宝肉圆 / 26
空心肉圆 / 27
锅烧肉 / 27
酱肉 / 27
糟肉 / 27
暴腌肉 / 27
尹文端公家风肉 / 28
家乡肉 / 28
笋煨火肉 / 28
烧小猪 / 28
烧猪肉 / 28
排骨 / 28
罗蓑肉 / 29
端州三种肉 / 29
杨公圆 / 29
黄芽菜煨火腿 / 29
蜜火腿 / 29

◎杂 牲 单
牛肉 / 31
牛舌 / 31
羊头 / 31
羊蹄 / 31
羊羹 / 31
羊肚羹 / 32
红煨羊肉 / 32
炒羊肉丝 / 32
烧羊肉 / 32
全羊 / 32
鹿肉 / 32
鹿筋二法 / 32
獐肉 / 33
果子狸 / 33
假牛乳 / 33
鹿尾 / 33

◎羽 族 单
白片鸡 / 35
鸡松 / 35
生炮鸡 / 35
鸡粥 / 35
焦鸡 / 36
捶鸡 / 36
炒鸡片 / 36
蒸小鸡 / 36
酱鸡 / 36
鸡丁 / 36
鸡圆 / 37
蘑菇煨鸡 / 37
梨炒鸡 / 37
假野鸡卷 / 37
黄芽菜炒鸡 / 37
栗子炒鸡 / 37
灼八块 / 38
珍珠团 / 38
黄芪蒸鸡治瘵 / 38
卤鸡 / 38
蒋鸡 / 38
唐鸡 / 39
鸡肝 / 39
鸡血 / 39
鸡丝 / 39
糟鸡 / 39
鸡肾 / 39
鸡蛋 / 39
野鸡五法 / 40
赤炖肉鸡 / 40
蘑菇煨鸡 / 40
鸽子 / 40
鸽蛋 / 40
野鸭 / 41
蒸鸭 / 41
鸭糊涂 / 41
卤鸭 / 41
鸭脯 / 41
烧鸭 / 41
挂卤鸭 / 41
干蒸鸭 / 42
野鸭团 / 42
徐鸭 / 42
煨麻雀 / 42
煨鹩鹑、黄雀 / 43
云林鹅 / 43
烧鹅 / 43

◎水族有鳞单
边鱼 / 45
鲫鱼 / 45
白鱼 / 45
季鱼 / 45
土步鱼 / 45
鱼松 / 46
鱼圆 / 46
鱼片 / 46
连鱼豆腐 / 46
醋搂鱼 / 46
银鱼 / 46
台鲞 / 47
糟鲞 / 47
虾子勒鲞 / 47
鱼脯 / 47
家常煎鱼 / 47
黄姑鱼 / 47

◎水族无鳞单
汤鳗 / 49
红煨鳗 / 49
炸鳗 / 49
生炒甲鱼 / 49
酱炒甲鱼 / 49
带骨甲鱼 / 50
青盐甲鱼 / 50
汤煨甲鱼 / 50
全壳甲鱼 / 50
鳝丝羹 / 51
炒鳝 / 51
段鳝 / 51
虾圆 / 51
虾饼 / 51
醉虾 / 51
炒虾 / 52
蟹 / 52
蟹羹 / 52
炒蟹粉 / 52
剥壳蒸蟹 / 52
蛤蜊 / 52
蚶 / 53
车螯 / 53
程泽弓蛏干 / 53
鲜蛏 / 53
水鸡 / 53
熏蛋 / 53
茶叶蛋 / 53

◎杂素菜单
蒋侍郎豆腐 / 55
杨中丞豆腐 / 55
张恺豆腐 / 55
庆元豆腐 / 55
芙蓉豆腐 / 55
王太守八宝豆腐 / 56
程立万豆腐 / 56
冻豆腐 / 56
虾油豆腐 / 56
蓬蒿菜 / 57
蕨菜 / 57
葛仙米 / 57
羊肚菜 / 57
石发 / 57
珍珠菜 / 57
素烧鹅 / 57
韭 / 57
芹 / 58
豆芽 / 58
茭白 / 58
青菜 / 58
台菜 / 58
白菜 / 59
黄芽菜 / 59
瓢儿菜 / 59
菠菜 / 59
蘑菇 / 59
松菌 / 59
面筋二法 / 59
茄二法 / 60
苋羹 / 60
芋羹 / 60
豆腐皮 / 60
扁豆 / 60
瓠子、王瓜 / 60
煨木耳、香蕈 / 61
冬瓜 / 61
煨鲜菱 / 61
豇豆 / 61
煨三笋 / 61
芋煨白菜 / 61
香珠豆 / 62
马兰 / 62
杨花菜 / 62
问政笋丝 / 62
炒鸡腿蘑菇 / 62
猪油煮萝卜 / 62

◎小 菜 单
笋脯 / 64
天目笋 / 64
玉兰片 / 64
素火腿 / 64
宣城笋脯 / 64
人参笋 / 64
笋油 / 65
糟油 / 65
虾油 / 65
喇虎酱 / 65
熏鱼子 / 65
腌冬菜、黄芽菜 / 65
莴苣 / 65
香干菜 / 66
冬芥 / 66
春芥 / 66
芥头 / 66
芝麻菜 / 66
腐干丝 / 66
风瘪菜 / 67
糟菜 / 67
酸菜 / 67
台菜心 / 67
大头菜 / 67
萝卜 / 67
乳腐 / 67
酱炒三果 / 68
酱石花 / 68
石花糕 / 68
小松菌 / 68
吐■ / 68
海蛰 / 68
虾子鱼 / 68
酱姜 / 69
酱瓜 / 69
新蚕豆 / 69
腌蛋 / 69
混套 / 69
茭瓜脯 / 69
牛首腐干 / 69
酱王瓜 / 69

◎点 心 单
鳗面 / 71
温面 / 71
鳝面 / 71
裙带面 / 71
素面 / 71
蓑衣饼 / 71
虾饼 / 71
薄饼 / 71
松饼 / 72
面老鼠 / 72
颠不棱即肉饺也 / 72
肉馄饨 / 72
韭合 / 72
糖饼 / 72
烧饼 / 72
千层馒头 / 72
面茶 / 73
杏酪 / 73
粉衣 / 73
竹叶粽 / 73
萝卜汤圆 / 73
水粉汤圆 / 73
脂油糕 / 74
雪花糕 / 74
软香糕 / 74
百果糕 / 74
栗糕 / 74
青糕、青团 / 74
合欢饼 / 74
鸡豆糕 / 74
鸡豆粥 / 74
金团 / 75
藕粉、百合粉 / 75
麻团 / 75
芋粉团 / 75
熟藕 / 75
新栗、新菱 / 75
莲子 / 75
芋 / 75
萧美人点心 / 76
刘方伯月饼 / 76
陶方伯十景点心 / 76
杨中丞西洋饼 / 76
白云片 / 76
风枵 / 76
三层玉带糕 / 77
运司糕 / 77
沙糕 / 77
小馒头、小馄饨 / 77
雪蒸糕法 / 77
作酥饼法 / 78
天然饼 / 78
花边月饼 / 78
制馒头法 / 78
扬州洪府粽子 / 78

◎饭 粥 单
饭 / 80
粥 / 80

◎茶 酒 单
茶 / 82
武夷茶 / 82
龙井茶 / 82
常州阳羡茶 / 82
洞庭君山茶 / 83
酒 / 83
金坛于酒 / 83
德州卢酒 / 83
四川郫筒酒 / 83
绍兴酒 / 83
湖州南浔酒 / 83
常州兰陵酒 / 83
溧阳乌饭酒 / 84
苏州陈三白酒 / 84
金华酒 / 84
山西汾酒 / 84

《随园食单》，乾隆时期才子、诗坛盟主袁枚所著。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。本书配以精美插图，以飨读者。

王英志，苏州大学学报编审、副主编，文学院中文系博士生导师，中国古代文论学会理事。从事中国古代文论、明清诗学研究，其研究注重诗论与创作相结合。 著作有《灵境诗心——中国古代山水诗史》（清代编）《清人诗论研究》《中国古典诗歌艺术新探》《古典美学传统与诗论》《性灵派研究》《袁枚评传》《袁枚全集》《李清照集》等约20种。

序
  诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎?他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
  余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。
  或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎?”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食