餐饮企业精益管理与过程控制全案:图解版
正版保障 假一赔十 可开发票
￥ 40.77 6.3折 ￥ 65 全新
库存4件
广东广州
认证卖家担保交易快速发货售后保障
作者姜崇斌主编
出版社广东经济出版社
ISBN9787545440638
出版时间2014-05
装帧平装
开本16开
定价65元
货号8518333
上书时间2025-01-06
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
导语摘要
姜崇斌主编的《餐饮企业精益管理与过程控制全案(图解版)》分为上下两篇：上篇：精益管理。首先对精益管理进行介绍，再描述餐饮企业对精益管理的实践与应用，内容涵盖面非常广，具体包括：·餐饮管理信息系统
·整合营销
·食品安全·成本控制·质量控制·餐厅安全下篇：过程控制。首先对精益管理进行介绍，再描述餐饮企业在过程控制中的实践与应用，内容涵盖面非常广，具体包括：·菜品研发管理流程·采购管理流程·财务管理流程·人力资源管理流程·楼面服务作业流程·厨房各岗位作业流程
作者简介
姜崇斌，食品科学硕士，工程师。深圳市民声科技有限公司联合创始人、执行董事，深圳民声第三方监管有限公司首席执行官，深圳市高层次专业人才。中国高等教育学会产学研合作教育分会理事、湖南靠前经贸职教集团副理事长，深圳职业技术学院食品专业产学研用指导委员会委员。获得国家知识产权局发明2项，实用新型4项，国家版权局软件著作权9项。
目录
图解餐饮企业之精益管理
导读 餐饮企业的精益管理..2
一、精益管理的发展与演变.2
二、精益管理的内涵.3
三、推行精益管理应关注的焦点....4
四、餐饮企业推行精益管理的基础工作....5
章 图解精益管理之信息系统....6
节 餐饮管理信息系统....6
一、餐饮管理信息系统的功能模块6
二、后台维护、设置管理.....7
三、前台营业模块.....9
四、库存管理模块.....9
五、财务管理模块...12
六、营销预订管理模块.12
七、数据库维护服务模块...14
八、打印服务监控功能.14
九、出品管理模块...15
第二节 餐饮管理信息系统的运行与管理....16
一、 餐饮管理信息系统的运行管理...16
二、餐饮管理信息系统的维护管理....19
三、餐饮管理信息系统的安全管理....20
第二章 图解精益管理之整合营销24
节 广告营销....24
一、电视广告营销...24
二、电台广告营销...25
三、报纸广告营销...26
四、杂志广告营销...26
五、户外媒体广告营销.27
六、直接邮寄广告（DM）营销.....31
第二节 店内促销....32
一、内部宣传品营销.....32
二、菜单营销.....33
三、门口告示牌营销.....35
四、餐饮企业服务促销.36
五、餐饮企业文化促销.39
第三节 餐饮企业网络营销..42
一、餐饮店网站营销.....42
二、搜索引擎营销...43
三、微博营销.....44
四、病毒式营销.45
五、团购营销.....47
六、电子优惠券.50
七、网上订餐外卖...50
八、网上点餐.....51
第四节 餐饮企业跨界促销..52
一、与银行捆绑合作促销...52
二、与商场超市合作促销...53
三、与电影院合作促销.53
四、与饮料企业合作促销...53
五、打破地点限制促销.54
六、与互动游戏企业合作促销54
七、与电器卖场合作促销...55
第五节 假日促销....55
一、全年促销节日...55
二、春节年夜饭营销.....56
三、五一及母亲节促销.58
四、儿童节促销.58
五、父亲节促销.58
六、端午节促销.59
七、七夕情人节促销.....61
八、中秋节促销.61
九、重阳节促销.63
十、国庆节促销.64
十一、圣诞节促销...64
十二、元旦节促销...65
第三章 图解精益管理之食品安全..66
节 健全从业人员健康管理制度.66
一、新进人员健康检查.66
二、定期健康检查...66
三、培养员工的健康意识...66
第二节 采购与储存环节食品安全控制..67
一、采购环节的食品安全...67
二、验收环节的食品安全...67
三、储存的食品安全.....68
四、发货环节的食品安全...69
第三节 加强厨房的卫生管理...69
一、厨房应当保持内外环境整洁..69
二、加强餐饮设施、设备的卫生..72
三、做好厨房用具的卫生...76
四、保证餐饮具的卫生.78
第四节 食物中毒的预防.80
一、食物中毒的特点.....80
二、食物中毒的常见原因...80
三、预防食物中毒的关键点.....81
四、各类食物中毒的预防措施82
五、发生食物中毒及时处理.....84
第五节 食物过敏控制84
一、食物过敏的反应.....84
二、的食物过敏原...85
三、过敏原预防管理.....86
第六节 加强病媒动物的防治...88
一、加强对虫鼠的防治.88
二、加强对苍蝇的防治.89
三、加强对蟑螂的防治.89
第四章 图解精益管理之成本控制..91
节 餐饮企业成本的组成与分类.91
一、什么是成本.91
二、餐饮企业成本的组成...91
三、餐饮企业成本的分类...92
第二节 采购环节成本控制..93
一、鲜活类原料采购数量控制93
二、干货及可冷冻储存原料采购数量控制....95
三、防止采购吃回扣.....97
第三节 食材验收环节成本控制.....98
一、验收工作目标...98
二、验收程序.....98
三、验收数量不符处理.99
四、验收品质不符处理.99
五、坏品及退货处理.....99
第四节 储存环节成本控制100
一、做好物品出入库记录.100
二、明确原料贮藏区域要求...101
三、仓库必须定期盘存.....101
四、库外存货盘点.102
五、实行定时发放.103
六、内部原料调拨要控制好...103
第五节 加工环节的成本控制.104
一、粗加工环节成本控制.104
二、配份环节成本控制.....110
三、烹调环节成本控制.....115
第六节 利用标准菜谱控制成本...120
一、标准菜谱的作用...120
二、标准菜谱设计内容.....120
三、编制标准菜谱程序.....122
第七节 通过菜品创新降低成本...123
一、菜品创新的“四性”标准....124
二、菜品创新的“四化”标准....125
第八节 通过服务减少浪费...125
一、避免出现服务不当.....125
二、菜单填写必须准确.....126
三、防止员工偷吃菜品.....126
四、避免打翻菜.....127
五、尽量减少传菜差错.....127
第九节 结账环节成本控制127
一、尽量避免出现跑账.....127
二、结账时确认客人房间号...128
三、以单据来控制现金收入...128
四、有效监管收银人员.....129
第十节 人工成本费用控制130
一、定岗、定员.....130
二、制定人工安排指南.....130
三、确定劳动生产率...131
四、合理配备人员.132
五、提高工作效率.133
六、控制非薪金形式的人工成本134
第十一节 餐具损耗费用控制.134
一、餐具破损的防范...134
二、防范餐具流失.136
三、明确不同部门餐具管理的职责..136
四、妥善处理客人损坏餐具...138
五、员工餐具管理.138
六、做好餐具损耗及盘点记录....139
第十二节 低值易耗品控制139
一、一次性使用产品的控制...139
二、可重复使用产品的控制...139
三、办公用品的控制...139
【实战范本 01】餐厅低值易耗品（非餐具类）成本控制办法....140
【实战范本 02】餐厅低值易耗品的领用及使用规定...141
第十三节 其他支出费用控制.142
一、租金益利用.....142
二、刷卡手续费的节约.....144
三、合理控制折旧费...144
四、有效控制停车费...144
五、减少修缮费.....145
第十四节 加强能源管理.....145
一、能源管理的益处...145
二、加强能源调查.146
三、开展能源盘存.146
四、能源控制...149
【实战范本 03】某酒店餐饮部节能降耗实施方案.155
【实战范本 04】某餐厅节能实施方案...160
【实战范本 05】餐厅节能减耗细则.164
第五章 图解精益管理之质量控制166
节 保证餐饮原料的质量.166
一、制定原料采购规格标准...166
二、加强食品原料验收 ....169
三、食品原料储藏的质量控制....172
第二节 菜品加工环节的质量控制....177
一、制定厨房菜品质量标准...177
二、加工环节的质量检查与质量监督....181
三、厨房出品质量控制方法...183
四、有效控制异物.186
第三节 楼面服务质量控制187
一、制定餐厅环境质量标准...188
二、餐厅用品配备质量标准...188
三、餐厅设备质量及日常保养标准..189
四、餐厅卫生质量标准.....192
五、服务态度统一标准.....193
六、餐厅服务质量检查.....195
七、进行顾客意见调查.....196
八、开展服务质量评估.....200
【实战范本 】管理者每日工作检查表...205
第六章 图解精益管理之餐厅安全210
节 餐厅人财物的安全防范...210
一、防抢.....210
二、防偷.....213
三、防意外.215
四、防火.....216
五、防台风.218
六、防爆.....218
七、防地震.219
第二节 餐厅突发事件应急处理...219
一、烫伤.....220
二、烧伤.....220
三、腐蚀性化学制剂伤害.220
四、电伤.....220
五、客人突然病倒.220
六、客人跌倒...221
七、顾客出言不逊.221
八、客人丢失财物.221
九、顾客打架闹事.222
十、突然停电...223
下 篇
图解餐饮企业之过程控制
导读 过程控制解析..226
一、什么是过程.....226
二、过程的分类.....226
三、过程分析的工具——龟形图.229
四、过程识别的结果——流程图.231
五、过程控制的方法——PDCA循环231
章 图解过程控制之运营管理流程.233
节 菜品研发管理流程233
一、菜品研发流程.233
二、特色菜认定流程...234
三、自营菜认定流程...235
四、菜品质量管理流程.....235
五、菜单设计流程.236
第二节 采购管理流程....237
一、订购管理流程.237
二、采购管理流程.238
三、采购计划制订流程.....239
四、采购物品入库检验流程...240
五、领料管理流程.241
六、采购价格平台制定流程...242
七、采购付款结算流程.....243
八、新供应商选择流程.....244
九、供应商管理流程...245
十、采购招标流程.246
第三节 餐饮企业财务管理流程...247
一、单店营业收入结算流程...247
二、单店营业现金结算流程...248
三、单店物料成本结算流程...249
四、单店费用结算流程.....250
五、预算编制流程.251
六、预算执行监督流程.....252
七、预算调整流程.253
八、预算内资金一般审批流程....254
九、预算外资金一般审批流程....254
十、财务报销管理.255
第四节 餐饮企业人力资源管理流程.....256
一、用人申请流程.256
二、公司内部招聘流程.....257
三、公司外部招聘流程.....258
四、新员工入职流程...259
五、劳动合同管理流程.....260
六、新员工试用期满转正流程....260
七、岗位轮换流程.261
八、员工工作调动流程.....262
九、考勤管理流程.262
十、员工加班申请流程.....263
十一、员工请假管理流程.264
十二、员工出差管理流程.265
十三、绩效管理工作流程.266
十四、员工绩效考核流程.267
十五、薪酬方案审批流程.268
十六、工资发放流程...268
十七、员工奖励流程...269
十八、员工申诉流程...270
十九、培训管理总体流程.271
二十、培训计划流程...272
二十一、培训方案制定流程...273
二十二、培训实施流程.....274
二十三、培训效果评估流程...274
二十四、岗前培训流程.....275
二十五、单个部门专项培训流程276
二十六、外派培训管理流程...277
二十七、培训资料管理流程
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价