餐饮服务与管理(高等职业教育教学改革创新规划教材)/酒店管理系列

    自助式餐厅据说最早出现于1891年美国密苏里州堪萨斯市的YWCA(基督教女青年会)。1893年，芝加哥购一家餐厅成功引入这种服务——由顾客到餐台自选其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年，在美国中西部及南部已开设126家，其成功的关键在于将人力成本降至销售额的15％，比其他餐饮业态的人力成本(200h，．30％)低很多。

    自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐台取菜，而后根据所取付账，英文称之为cafetering；另一种也是客人自行取菜，但是一次付费随意吃，英文称为buffet。两种方式都是自助型或半白助型，在人工费用昂贵的现代社会，这种餐饮服务方式的确拥有独特优势。

    传统的自助式餐厅的餐台采用一字型，顾客从同一方向进入，拿到食物后，排队等候结账。现在的自由流动型和锯齿型的餐台设计，使顾客能从所需食物点自由切人，更为灵活，可减少排队的时间，提升顾客的满意度，提高餐厅的使用率。

    20世纪70年代开始出现的“随意吃”自助餐，是对餐饮业传统经营方式的一个颠覆。消费者不必点菜，也不受套餐组合的约束，因此广受消费者的喜爱。

  2．盒饭业：

  盒饭业又称为快餐业，随着人们生活方式的转变，自带餐食的情况日渐稀少，城市快餐行业迅速发展。

    盒饭的主要供应对象是学生、员工及医院中的病人等，菜色内容随价格而变化，大致有主菜类(如炸排骨、鸡腿)、半荤菜类(蛋、肉丝炒菜)及素菜类。大多数的盒饭被充当午餐，中式、西式或混合式皆有，价格合理，缺点则是质量及卫生状况参差不齐。

    对此，盒饭业正在逐渐摆脱过去的制备方式，从改善调理人员的习惯和工作环境着手，通过制度化的采购与科学化的生产系统，以求达到理想的营养和卫生状况。

  (口)冷饮业

  炎炎夏日，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的销售形式，有传统的冷饮店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机等。冷饮业最大的隐患是卫生问题，如果冷藏设备不佳，食物原料很容易滋生细菌；若以手操作处理，也易造成食物污染。

    目前部分冷饮店、咖啡店一改传统，以高雅的装潢或是连锁经营方式，呈现崭新的风貌。

  (五)摊贩

  摊贩是各国饮食文化的一部分，要了解一地饮食文化的特点，必先品尝街头的小吃。只要有人聚集处，就会有摊贩出现，而且大半跟吃有关。市场里、公园旁、街口转角，摊贩可说是无处不在。

  摊贩以提供简单快捷的食物为主，如煎饼、热狗、三明治，充分利用空间，其合理的价格和便利性，使消费者趋之若鹜......