肉品蛋白质超声波加工研究

第1 章超声波处理在肉晶加工中的应用及其对肌原纤维蛋白功能特性的影晌… 1 

1 1 超声波技术…1 

1 2 超声波在肉品加工中的应用研究进展… 4 

1 3 超声波对肉品蛋白质功能特性影响的研究进展… 8 

1 4 超声波加工的优势与问题 … 15 

1 5 本章小结… 16 

第2 章超声波处理对类PSE 鸡肉廉蛋白结构与功能特性的影晌 … 17 

2 1 类PSE 禽肉的品质特征探讨及研究进展… 17 

22 类PSE 鸡胸肉与正常肉的物理化学性质和蛋白质功能特性差异的研究… 24 

23 高强度超声波处理改善类PSE 鸡肉蛋白质凝胶特性的研究…30 

24 本章小结…39 

第3 章超声波处理对类PSE 鸡肉分离蛋白的结构与乳化特性的影晌…41 

3 1 超声波处理对类PSE 分离蛋白的结构和乳化特性的影响… 42 

32 超声辅助提取对类PSE 鸡肉分离蛋白提取率和功能特性的影响… 53 

33 超声辅助碱洗对类PSE 鸡肉分离蛋白的乳液稳定性的影响…61 

34 超声波辅助碱洗得到的类PSE 鸡肉分离蛋白与EGCG 复合体系的理化特性研究…72 

35 本章小结…81 

第4 章超声波处理对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白的结掏与乳化性的影晌… 85 

4 1 肌原纤维蛋白的功能特性…86 

42 超声波对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白结构性质的影响…87 

43 超声波功率对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白乳化性的影响…98 

44 超声波对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响…106 

45 本章小结… 116 

第5 章超声波处理对类PSE 鸡肉肌集蛋白结构性质和乳化性的影晌…119 

51 超声波处理对类PSE 鸡肉肌浆蛋白结构性质的影响… 120 

52 超声波处理对类PSE 鸡肉肌浆蛋白理化性质和乳化性质的影响… 127 

53 本章小结… 134 

第6 章超声波处理对不同食盐浓度的鸡肉廉蛋白质提肢特性与肌原纤维蛋白溶解性的影响…137 

61 超声波处理对不同食盐浓度F鸡肉廉凝胶特性的影响…138 

62 超声波对不同食盐浓度下肌原纤维蛋白溶解性的影响…149 

63 本章小结…155 

第7 章超声波处理对不同食盐浓度的肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响… 157 

71 超声波处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响…157 

72 超声波处理对鸡肉肌原纤维蛋白的理化性质及结构的影响… 168 

73 超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性及界面行为的影响…177 

74 本章小结…189 

第8 章超声波处理对低盐肌原纤维蛋白乳化特性的影晌…191 

8 1 低盐条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白的乳液稳定性影响…191 

82 超声波处理对低盐鸡肉肌原纤维蛋白结构和物理稳定性的影响… 201 

83 高强度超声波产生的自由基对肌原纤维蛋白氧化作用的评估…210 

84 本章小结…218 

第9 章超声波处理对预乳化液稳定性的影响及其与肌原纤维蛋白复合凝胶特性研究…221 

9 1 超声波处理对酶蛋白酸销预乳化液物理和化学稳定性的影响…221 

92 超声波处理对酶蛋白酸锅预乳化液油一水界面特性的影响…235 

93 超声波处理对醋蛋白酸铀理化和结构特性的影响…242 

94 超声预乳化植物袖对鸡胸肉肌原纤维蛋白复合凝胶功能特性的影响…249 

95 本章小结…258 

第10 章超声波处理对鹰嘴亘分离蛋白乳化液稳定性的影晌及其对低脂猪肉廉晶质特性的影晌…261 

101 超声波处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化液稳定性的影响…262 

102 超声披处理鹰嘴豆分离蛋白乳被对低脂猪肉靡品质特性的影响…271 

103 本章小结…278 

参考文献…279

第1章超声波处理在肉品加工中的应用及其对肌原纤维蛋白功能特性的影响

1.1超声波技术

1.1.1超声波原理

超声波是指频率大于20kHz，不能引起人类听觉的机械波。超声波已经发展成为食品加工业中保证食品安全、改善品质和提高加工效率的新型技术，在食品加工中的物质传递、保鲜、辅助热加工处理和控制产品质构和食品分析具有积极的作用。在食品加工、分析和品质控制中，超声波的应用依据频率范围可以分为低能量和高能量两种。低能量(低功率、低强度)超声波的频率高于100kHz，功率为0~10W，强度低于1W/cm’，主要应用于无损检测分析和监测食品加工贮藏过程中不同食品材料性质以保证品质与安全性，如低强度超声波应用于畜牧基因改善检测和评估原料肉、发酵肉制品、禽与鱼类的成分。高能量(高功率，高强度)超声波的频率为20~500kHz，功率为几百瓦到上千万瓦，强度高于1W/cm’,可产生食品物理、机械性、化学/生物化学性质的改变效果。这些效果的改变为食品的加工、保鲜和安全提供可行性。高强度超声波技术可以替代传统食品加工方式，进而控制改善产品质构特性与微观结构、乳化以及不同蛋白质的功能特性修饰等。在食品加工过程中，超声波处理方式有多种，大部分情况下超声波在液体或者液一固系统中进行。超声波探头可以直接插人样品体系中，或在超声波水浴中将样品浸没其中，从而使样品受到超声波作用。在某些情况下，超声波从气体介质传递到固态介质或者直接作用到食品物料上。超声波系统包括3个部分，分别为发生器、换能器和传输系统。随着技术的发展，超声波探头和设备更加强大与便利，作为改善者和探测器，在食品科学与技术中提高食品品质，给食品工业带来巨大的价值。

低能量超声波在肉品快速无损检测分析上具有明显的优势。在牛肉生产工业中，低功率超声波可以在改善畜牧动物基因项目研究中进行快速可靠监测。不同频率的声波受组织穿刺深度和分析的影响，会产生不同组织振动的图像，这些组织包括活体动物的肌肉、脂肪和内在器官。在选育和品种的替代以改善出栏的基因，评估脂肪与肌肉合成和活体成分、肌内脂肪比率和胴体的特征方面，低强度超声波的应用是十分有效的。超声波广泛应用在羔羊生长过程中体内的化学成分变化、绵羊胴体以及羔羊肌肉生长的程度状态的评估。Chanamai等利用低强度超声波扫描测定鸡肉内部的脂肪成分。另外，应用低强度超声波速率变化来分析肉与肉制品的成分以及肌肉的内部组织状态从而进行品质控制。超声波速率有效检测各种原料肉混合物的成分。基于超声波速率在不同温度状态下对瘦肉组织和脂肪组织反映不同，它们可以精确预测混合肉样品中脂肪、水分与蛋白质的比率。Ninoles 根据温度与超声波速率的对应关系，研究背部脂肪的熔化状态、固态与液态脂肪比率，从而区分来自不同品种与饲养方式的猪。

高强度超声波通过产生机械力、化学或生物化学效应来修饰食品加工过程中不同系统的物理化学性质。机械效应主要应用于风味提取、消泡、乳化均质和增强结晶性等。化学与生物化学效应主要用于灭菌、预防食品加工表面污染、消除致病菌与细菌生物膜。根据不同的应用对象，高强度超声波系统主要是超声水浴或者带有不同长度、直径和探头几何图形的浸入式超声波探头。超声波的能量、强度、压力、速率和温度是超声波的主要参数。高强度(低频率)超声波能够产生微小的气泡、使其增长，最后膨胀释放出较高的能量，形成空化效应。与传统食品加工相比，空化效应对食品加工意义重大，可以缩短反应时间，增加反应生成量以及改善反应条件。据 Suslick研究报道，超声波的化学效应是指在液体中气泡瞬间膨胀爆破，释放高能量，在固体表面空化效应形成微射流，然后使水分子分解形成自由基，增强化学反应，引起蛋白质分子的交联，而且空化气流促进液体搅动，加快物质反应速率。高强度超声波不是一种标准技术，这需要考虑超声波的持续时间、强度和频率以及它们对食品功能特性的影响而进行应用。开发高效率的超声波系统将符合更大规模和不同加工条件的要求。目前，超声波不能简单归为适应……

本书分为10章。第1章简要介绍了超声波的作用原理, 以及超声波在肉品加工中的应用和对肉品蛋白质功能特性影响的研究现状 ; 第2章探讨了类PSE鸡肉蛋白功能特性劣变程度及超声波改善类PSE鸡肉糜蛋白功能特性 ; 第3章研究了不同超声波处理方式对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响, 评估了不同超声波处理方式的类PSE分离蛋白对表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG) 的保护作用 ; 第4章研究了不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白的结构性质、乳化性能及其乳液凝胶性的影响 ; 第5章研究了超声波处理修饰类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和改善其乳化性能 ; 第6章研究了超声波处理对不同食盐添加量的鸡肉蛋白质凝胶特性的影响和肌原纤维蛋白溶解性的影响 ; 第7章研究了超声波处理对低盐条件下肌原纤维蛋白乳化特性的影响 ; 第8章研究了超声波作用下肌原纤维蛋白的低盐乳化形成机制 ; 第9章研究了超声波处理的肉品预乳化液的稳定性机制及与肌原纤维蛋白复合的凝胶特性 ; 第10章研究了肉品预乳化液超声波加工及其低脂肉制品的开发。