中式面点制作(高等职业教育烹调工艺与营养专业教材)

    面点常用设备种类繁多，随着社会的发展，工业化程度的提高，市场上出现很多新型面点设备来加快加工速度，提高工作效率。除传统的面点常用工具以外，还不断开发了很多新型工具及模具，将在本项目逐步进行介绍。

    1．了解面点常用机械设备。

    2．学会使用面点常用机械没备。

    目前，我国大部分面点仍以手工操作为主，但是随着社会和科技的发展，为了适应饭店运营快捷、高效、节约成本的要求，越来越多的传统手工操作被机器加工所取代，面点朝着卫生、快捷、高效的方向发展。研发、开发和使用新设备，是面点发展的重要条件之一。1．1．1初加工机器设备

    1)和面机

    和面机又称拌粉机，属于面食机械的一种，其主要作用就是将面粉和水均匀混合。螺旋搅钩由传动装置带动在搅拌缸内回转．同时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。

    和面机有卧式(图1 1)与立式两种结构，也可分为单轴、多轴或间歇式、连续式。

    卧式和面机的搅拌容器轴线与搅拌器回转轴线都处于水平位置，其结构简单，造价低廉，卸料、清洗、维修方便，可与其他设备完成连续生产，但占地面积较大。这类机器生产能力(一次调粉容量)容量大，通常为25～400 kg／次。它是各食品厂大量生产应用最广泛的一种和面设备。

    操作规范：

    ①使用前先将和面机清洗干净，放人适量面粉和水，以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上挡板再通电。

    ②和面时，要取正反两个方向来搅拌，以使面和得均匀。

    ③如搅拌不均或掉人脏物．需要用手调整或取面时，必须先关闭电源以停机。

    ④和面机搅拌完毕后关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。

    ⑤不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。

    ⑥如发现和面机有漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。

    ⑦使用前，参考和面机使用说明书。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。

    立式和面机的搅拌容器轴线沿垂直方向布置，搅拌器垂直或倾斜安装。其结构形式与立式打蛋机相似，只是传动装置较简单。有些设备搅拌容器做回转运动，并设置了翻转或移动卸料装置。立式和面机结构简单，制造成本不高，但占空间较大，卸料、清洗不如卧式和面机方便。直立轴封如长期工作会使润滑剂泄漏，造成食品污染。

  2)压面机

  压面机又称压片机、滚压机，由机身架、电动机、搅拌轴传送带、滚轮、轴具调节器等部件构成。它的功能是将和好的面团通过压辊之间的间隙，把面团从厚到薄地轧压成所需厚度的皮料(即各种面团、卷、面皮)，以便进一步加工。压面机的作用是使面团中的面筋质进一步形成细密的面筋网络。并使面团达到一定厚度，具有可塑性、延伸性。

  用途：该机可将面类物料加工成面片或面条形状，广泛应用于面食加工厂、食堂、餐饮企业等。

  3)绞肉机

  绞肉机的作用是在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工成规格不等的颗粒状肉陷，以便同其他辅料充分混合满足使用。绞肉机利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将原料肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将原料不断排出机外。可根据物料性质和加工要求的不同，配置相应的刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的颗粒，以满足下道工序的工艺要求。

  操作规范：

  ①电动绞肉机使用前先清洗各部分可清洗的零件。

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