餐饮服务与管理:::

第一编 餐饮概述

第1章 餐饮业概述

学习目标

1.1 餐饮业发展概况

1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点

本章概要

基本训练

第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点

学习目标

2.1 餐饮企业的地位

2.2 餐饮企业的任务

2.3 餐饮企业的经营特点

本章概要

基本训练

第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

学习目标

3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系

本章概要

基本训练

第二编 餐饮服务

第4章 餐饮服务基本功

学习目标

4.1 托盘

4.2 餐巾折花

4.3 摆台

4.4 斟酒

本章概要

基本训练

第5章 餐饮服务方式

学习目标

5.1 西餐服务方式

5.2 中餐服务方式

5.3 自助餐服务方式

本章概要

基本训练

第6章 餐饮服务环节

学习目标

6.1 餐前准备环节

6.2 开餐服务环节

6.3 就餐服务环节

6.4 餐后服务环节

本章概要

基本训练

第三编 餐饮管理

第7章 菜单的筹划、设计、制作与实施

学习目标

7.1 固定菜单的筹划、设计与制作

7.2 变动菜单的筹划与实施

本章概要

基本训练

第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理

学习目标

8.1 餐饮原料的采购与验收管理

8.2 餐饮原料的储存管理

本章概要

基本训练

第9章 餐饮产品的生产管理

学习目标

9.1 餐饮生产管理概述

9.2 餐饮生产组织结构及人员配置

9.3 餐饮生产场所的安排与布局

9.4 餐饮生产质量控制

9.5 饮品生产管理

9.6 管事部的运行与管理

本章概要

基本训练

第10章 餐饮销售管理

学习目标

10.1 餐饮产品销售计划

10.2 餐饮产品价格制定

10.3 餐饮营业场所的销售决策

10.4 餐饮销售控制

本章概要

基本训练

第11章 餐饮服务管理

学习目标

11.1 餐饮服务环境的布置与安排

11.2 餐饮服务质量控制

11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制

本章概要

基本训练

主要参考书目与网站

1.1餐饮业发展概况

餐饮业(Food Service Industry)是通过对食品等原材料(有些为部分预制的半成品材料)进行即时加工制作，配以商业销售和服务性劳动，向消费者专门提供各种以菜肴为主的食品、酒水、消费场所和设施的生产经营性行业。

联合国经济和社会事务统计局制定的《全部经济活动国际标准行业分类》(International Standard Industrial Classification of All Economic Activities)，简称《国际标准行业分类》)的定义，餐饮业是指以营利为目的的餐饮服务机构。在我国，按照《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹任、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。

俗话说:“民以食为天。”食物是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，它经历了由低档饮食活动向高栏饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也应运而生。

……

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