豆制品生产一本通

第一章大豆概述 001

第一节大豆的化学组成 003

一、蛋白质 003

二、脂类 004

三、碳水化合物 005

四、维生素 006

五、矿物质 006

六、酶类 007

七、有机酸 007

第二节大豆的功能成分 008

一、大豆多肽 008

二、大豆低聚糖 010

三、大豆磷脂 012

四、大豆膳食纤维 013

五、大豆异黄酮 015

六、大豆皂苷 015

第三节大豆的抗营养因子 015

一、红细胞凝集素 016

二、胰蛋白酶抑制剂 016

三、致甲状腺肿素 017

四、植酸 017

五、抗营养因子的脱除 017

六、豆腥味及其脱除方法 018

第四节大豆的加工特性 020

一、吸水性 020

二、蒸煮性 021

三、热变性 021

四、起泡性 021

五、凝胶性 023

六、乳化性 023

第二章豆制品加工厂选址、设计 025

第一节豆制品加工厂的选址 027

一、厂址选择的重要性 027

二、厂址选择的原则 028

第二节豆制品加工厂的设计 031

一、总平面设计的具体要求 031

二、豆制品工厂总平面设计 032

三、豆制品工厂设备的选型和配套 038

第三节豆制品原料及产品质量标准 041

一、原料标准 041

二、产品质量标准 045

第三章豆腐生产 047

第一节豆腐生产概述 049

一、豆腐胶凝基本原理 049

二、豆腐点浆剂的种类 051

三、豆腐点浆主要事项 051

第二节豆清豆腐 053

一、生产工艺流程 053

二、主要生产设备 054

三、操作要点 064

第三节内酯豆腐 073

一、概述 073

二、生产工艺 074

三、质量控制要点 076

第四节北豆腐 080

一、生产工艺 080

二、操作要点 081

三、存在的问题及解决方法 085

第五节南豆腐 087

一、生产工艺 087

二、操作要点 087

三、注意事项 092

第六节豆腐脑 095

一、生产工艺 095

二、存在的问题及解决方法 097

第四章豆腐干和腐竹生产 099

第一节白豆腐干 101

一、生产工艺 101

二、操作要点 101

三、各种白豆腐干的生产 104

第二节卤制豆腐干 109

一、卤汁配制与养护 109

二、卤制技术 110

三、各种卤豆腐干的生产 111

第三节熏制豆腐干 115

一、生产工艺 115

二、操作要点 115

三、注意事项 116

四、各种熏制豆腐干的生产 116

第四节腐竹 117

一、生产工艺 118

二、操作要点 118

第五节千张 120

一、生产工艺 121

二、注意事项和质量控制 121

第五章其他豆制品生产 125

第一节特色豆腐 127

一、韧豆腐 127

二、鸡蛋豆腐 128

三、老豆腐 129

四、菜卤豆腐 129

五、菜豆腐 130

六、营养强化豆腐 131

七、猪血豆腐丸子 132

第二节油炸豆腐 132

一、油炸豆腐生产 133

二、油炸豆腐的主要分类 134

第三节大豆饮料 136

一、蜂蜜豆乳 136

二、橘汁豆乳 138

三、塑料杯豆奶 139

四、速溶豆浆粉 141

五、豆乳粉 142

六、膨化全脂豆粉 147

七、无糖速溶豆粉 147

八、豆浆 149

参考文献 151

豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。本书主要讲述以大豆为原料生产的豆制品。本书主要内容包括大豆的化学组成、功能成分、抗营养因子和加工特性，豆制品加工厂选址和设计，豆清豆腐、内酯豆腐、北豆腐和南豆腐的生产，豆腐干和腐竹生产，特色豆腐、大豆饮料等其他豆制品的生产。书中详细阐述了一些豆制品生产的基本原理、生产工艺、机械设备和操作要点等，方便读者掌握技术细节。

本书可作为豆制品加工企业技术管理人员的参考用书，也可供食品科学与工程相关专业师生阅读。