餐饮市场营销

陆朋，河北师范大学旅游系教研室主任，教授，硕士研究生导师。主要研究方向：旅游服务与管理。主讲课程：餐饮服务与管理，旅游市场营销学。主编教材：《餐饮营销》《旅游市场营销》等6部。

任务分析

餐饮营销的特殊性之一是质量的波动性特点，这是由餐饮手工加工的客观实际决定的。餐饮营销过程中强调和实施标准化，是解决这一问题的根本途径。标准化的具体途径有很多，但菜品生产的标准化是要也是现阶段可能的标准化途径之一。广州清平饭店的做法是将其拳头产品“清平鸡”的加工过程进行详细分解，对每一道工序都规定了具体的标准，并找出了关键的质量环节。通过实施标准化的制作和管理，有效地解决了顾客反映的时咸时淡的问题。

餐饮企业的营销活动是在特定的餐饮企业营销观念指导下进行的，它概括了一个餐饮企业的经营态度和经营方式。餐饮企业营销观念的正确与否直接影响餐饮企业营销战略和策略的制订，制约着餐饮企业、顾客和社会三者的关系，关系到餐饮企业经营的开拓，只有了解了现代餐饮企业营销观念的转变过程，树立正确的营销观念，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

知识准备

任务一　餐饮与餐饮营销

自改革开放以来，我国餐饮业初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。国家统计局数据显示，2017 年中国餐饮行业收入达到3.96 万亿元，较2016 年上涨10.7%，占GDP 的4.8%。2018 年，中国餐饮行业收入达到4.27 万亿元，同比增长9.5%。随着近几年餐饮行业收入的连续增长，使得整个体量达到4 万亿元的规模，推动了整个餐饮业更加成熟和规范化。

一、餐饮的含义

餐饮，词面上有两个含义，《辞海》解释：餐为“饮食”，饮为“喝”、为“饮料”。中国古代指餐饮为“饮食”，是当了。因为食指“吃”，也指“食物”，饮指“喝”，又指“饮料”，故“饮食”也就是“喝酒（古时除水以外，酒是主要饮料）、吃食物”。

在改革开放之前，中国的酒楼称为饮食店，餐饮业称为饮食业。随着饭店的增多，新词汇的丰富，诞生了“餐饮”一词。又据说餐饮来源于餐馆（Restaurant）一词，按照法国百科大辞典的解释，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神、缓解疲劳的方法，不外乎进食和休息。于是人们开始以Restaurant 为名称，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使客人在此场所中得到充分休息、恢复精神，在这种方式下进行获利，这就是西方餐饮的雏形。