中式面点制作

第一篇中式面点制作理论

3/项目一面点认知

3/任务一了解面点

11/任务二面点的原料

27/任务三面点制作的工具和设备

35/任务四面点操作卫生与安全认知

38/项目二面点制作的基本工艺流程

38/任务一工前准备

40/任务二制馅

49/任务三面团调制

61/任务四成形准备

65/任务五成形

73/任务六成熟

81/项目三面点的装盘和宴席面点

81/任务一面点的装盘和装饰

83/任务二宴席面点

第二篇中式面点制作实训

89/项目四面点制作的基本技术

89/实训一面点制作的基本功（一）和水饺成形

92/实训二面点制作的基本功（二）和提褶包子成形

95/项目五 水调面团制品

95/实训一 冷水面团制品

109/实训二 温水面团制品

120/实训三 烫水面团制品

128/项目六 膨松面团制品

128/实训一生物膨松面团制品

147/实训二物理膨松面团制品

156/实训三 化学膨松面团制品

163/项目七油酥面团制品

163/实训一单酥——混酥面团

170/实训二 单酥——砂糖浆面团

173/实训三 层酥

189/项目八其他面团制品

189/实训一米粉面团制品

197/实训二杂粮面团制品

202/实训三蛋和面团制品

205/实训四 澄粉面团制品

208/实训五果蔬面团制品

211/项目九部分地方风味小吃和几种流行西点

211/实训一部分地方风味小吃

223/实训二几种流行西点

231/项目十比赛面点和宴席面点品种实

231/实训一面点大赛常见酥点实例

236/实训二宴席面点

242/实训三

象形面点

249/参考文献

项目一面点认知

了解面点的概念、地位和作用、分类及其特点；熟悉面点制作的各种原料的特性，掌握面点制作的基本工艺流程及操作要点，以及面点的装饰和组配；能按照设备与工具的功能和使用方法进行安全操作，严格遵守面点制作的卫生标准，为制作合格、优质的面点制品创造条件。

任务一了解面点

任务目标

·了解面点的概念。

·了解面点的地位和作用。

·了解中式面点的分类及其特点。

任务内容

一、面点的概念

在我国人民饮食中，面点的含义非常广泛。

从字面上来看，面点是指以面粉为原料制作成的面食和点心。我国南方习惯称为“点心”，北方则习惯称为“面食”“主食”。我国南北各地在面点的制作技法、原料选用上各有千秋，制品各有特色，素有“南米北面”之说。

具体来说，面点是指以各种粮食（面粉、米粉、杂粮粉等）、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、鱼虾、果品等为主料，配以相应的调料、辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制加工制成的各种具有一定营养价值，且色、香、味、形俱佳的主食、小吃或点心，如饭、粥、饼、面条、包子、粉等。

在烹饪行业里，面点是“面食”和“点心”的总称。

随着科技的进步、社会的发展、生活节奏的加快，面点除了传统饮食业手工制作的品种外，还包括糕点食品厂生产的糕点和冷冻速食面点，它们既可作为小吃、点心食品来调剂口味，也可作为正餐食品供人们享用。面点不仅作为食品提供给人们物质上的满足，而且可作为艺术品给人们以精神上的享受，如卡通或象形面点。

二、面点的地位和作用

1.面点制品是餐饮业产品的重要组成部分

中式烹饪主要包括两个方面的内容：一是中式烹调，行业俗称红案；二是中式面点制作，行业俗称白案。在饭店经营中，红案与白案密不可分，两者互相配合，形成了餐饮业的一个整体。一个好的厨师应该熟练掌握红案和白案两个方面的技术。

2.面点是人们不可缺少的重要食品

面点制品常常应时适口、口味多样、荤素搭配、主辅兼宜，不仅具有较高的营养价值，而且具有食用方便、便于消化、携带方便等特点。面点制品既可作为早点、茶点、夜宵，也可作为日常主食、交友聊天零食、旅途充饥食品等，可满足不同层次、不同目的消费者的需求。例如，上班族常吃的鸡蛋灌饼，饼中灌鸡蛋、中间夹菜，不仅满足了充饥需求，而且含有高蛋白和维生素。人们学好面点制作，不仅可以丰富家庭餐桌的面点品种，而且有利于提高饮食的营养水平。

面点制品还可以作为礼品馈赠亲朋好友，如北京的“京八件”、天津的大麻花、黄桥烧饼、老婆饼、合川桃