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巴黎食堂:百年老店的前世今生与最受欢迎食谱

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作者[法]皮嘉尔热汤项目组,[法]伯努瓦·理内罗

出版社电子工业出版社

ISBN9787121391668

出版时间2020-07

装帧平装

开本其他

定价68元

货号9839833

上书时间2024-12-23

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三年老店
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品相描述:全新
商品描述
导语摘要
 领略法国美食遗珠的非凡魅力!
重温美好年代的巴黎光影!
遍尝百年老店颇受欢迎美食!
探寻其背后团队的管理秘籍!
如果你在家里也熟识这种沸腾的景象,那么为什么不来餐厅试坐一下超大号的餐桌呢?再感受一下可以伸开四肢、舒服地享用传统家庭菜肴的畅快,并去探寻餐厅的幕后团队如何做到以实惠的价格完成一份10人餐和更多人餐的小秘密。

作者简介
皮嘉尔热汤项目组(Pigalle Bouillon team)创作团队成员:
项目策划与食谱策划:皮埃尔(Pierre)  纪尧姆?姆斯艾(Guillaume Moussie) 丹尼尔·哈德瑞(Daniel Hudry)
主厨:克雷蒙·池查德(Clement Chicard)

摄影:伯努瓦·理内罗(Benoit Linero)
艺术指导:希尔万·欧格尔(Sylvain Oger) (来自法国《人物》杂志)
撰稿:杰罗姆·伯格(Jerome Berger)
插图:让-米歇尔·提谢耶(Jean-Michel Tixier)

目录
目录

巴黎香浦市场(Champeaux)昔日盛景 6
平民的餐桌 16
餐馆消费:灵感起源 16
从食堂到连锁店 20
经营案例 20
优秀的贡献者 26

前菜
松露蛋黄酱白煮蛋 30
蛋黄酱拌根芹佐烟熏鲱鱼 34
黄油
小红萝卜  36
孔泰奶酪泡芙佐苦苣沙拉 38
红醋番茄 40
芥末醋汁洋蓟沙拉 42
蒜香巴黎蘑菇44
酸辣酱汁韭葱 46
美味骨髓48
牛肉粉丝汤 50
鲱鱼酱 52
三文鱼酱 54
腌鲱鱼56
俄式火腿 58
蟹肉浓汤配印度风味香料63
山羊奶酪豌豆冷汤64

主菜
勃艮第牛肉佐小贝壳面  68
酸辣酱汁小牛头肉佐香草土豆泥  70
莫尔托香肠蜜饯番茄佐酱汁  72
传统风味炖小牛肉烩饭  74
猪颊肉汤炖香肠配羽衣甘蓝  76
巴斯克血香肠佐土豆泥  81
开心果腊肠扁豆配酸辣酱汁  82
大蒜迷迭香烤排骨  84
酱汁烤牛肉佐咸土豆泡芙  86
蔬菜牛肉锅  88
红酒醋烤鸡  90
酱汁羊腿肉佐普罗旺斯番茄  92
羊胸肉佐柠檬黄油韭葱  94
酱汁小牛肝  96
法式朗德沙拉  98
奶油鳕鱼酪  100
南特黄油鳕鱼  102
三文鱼塔塔  107
盐渍三文鱼配核桃扁豆油醋汁  108
特制薯条  110
焗烤菜花佐奶酪白汁  112
蔬菜沙拉佐凤尾鱼大蒜酱汁  114
罗勒蒜泥浓汤  119
芦笋奶油米饭  120

甜点
米布丁佐咸黄油焦糖  124
香缇奶油泡芙  126
巧克力泡芙  128
巧克力闪电泡芙  130
玫瑰果仁糖烤苹果  132
焦糖炖蛋  134
漂浮之岛  136
布列塔尼传统蛋糕  138
樱桃克拉芙缇  140
奶油香草鸡蛋布丁  142
朗姆巴巴  144
蓝莓挞  146
柠檬挞  148
布柔朗家法式吐司  150
馥芮滋  152
法式巧克力布蕾  154

杯中酒  160

实用指南  174
有规律可循的餐厅管理流程  175 
小窍门  176
烹饪技术解析  177
菜单安排  178
烹饪计划179

内容摘要
19世纪中叶,随着城市的发展,一种面向平民,供应以肉汤为主要餐饮形式的大众平价食堂"Bouillon(热汤)”应运而生,在巴黎广受欢迎。在高峰期,这种连锁食堂遍布法国,以实惠的价格和优质的服务为大众提供热汤和家常菜肴。 作为巴黎的美食文化遗产,如今,这种古典的、带有"新艺术运动(Art Nouveau)”风格装饰的复古餐厅,重新回到了巴黎人的生活中。在菜单上,你可以找到那些经典的法式家常菜肴。在享受传统美食的同时,你还可以重温法国当年"美好年代”的盛况。 本书回顾了平价食堂在巴黎兴起的前世今生,并介绍了如今有着"巴黎大众食堂”之称的皮嘉尔热汤餐厅(Bouillon  Pigalle)那些颇受欢迎的食谱,你会领略到这颗法国美食遗珠的非凡魅力,探寻到其背后团队的管理秘籍。

主编推荐
 领略法国美食遗珠的非凡魅力 重温美好年代的巴黎光影 遍尝百年老店颇受欢迎美食 探寻其背后团队的管理秘籍 

精彩内容
19世纪中叶,随着城市的发展,一种面向平民,供应以肉汤为主要餐饮形式的大众平价食堂"Bouillon(热汤)”应运而生,在巴黎广受欢迎。在高峰期,这种连锁食堂遍布法国,以实惠的价格和优质的服务为大众提供热汤和家常菜肴。 作为巴黎的美食文化遗产,如今,这种古典的、带有"新艺术运动(Art Nouveau)”风格装饰的复古餐厅,重新回到了巴黎人的生活中。在菜单上,你可以找到那些经典的法式家常菜肴。在享受传统美食的同时,你还可以重温法国当年"美好年代”的盛况。 本书回顾了平价食堂在巴黎兴起的前世今生,并介绍了如今有着"巴黎大众食堂”之称的皮嘉尔热汤餐厅(Bouillon  Pigalle)那些颇受欢迎的食谱,你会领略到这颗法国美食遗珠的非凡魅力,探寻到其背后团队的管理秘籍。

媒体评论
领略法国美食遗珠的非凡魅力重温美好年代的巴黎光影遍尝百年老店颇受欢迎美食探寻其背后团队的管理秘籍

巴黎百年老店经典传世食谱
领略法国美食遗珠的非凡魅力重温美好年代的巴黎光影遍尝百年老店颇受欢迎美食探寻其背后团队的管理秘籍

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