餐饮服务与管理(旅游管理酒店管理专业理实一体化教材)

第一章 餐饮概述

动脑筋

餐厅里的菜园

东方咖啡饭店刚开张时，因面临着激烈的竞争而难以站稳脚跟。老板清醒地意识到，如果不采用奇巧的经营方式，饭店难以为继。经过深思熟虑，她决定将饭店后面的大花园变成大菜园，以自己生产的蔬菜和水果做成各种美味佳肴，以招徕顾客。为此，她特意聘请了一位从事过多年菜园管理的老师傅负责改建工作。不到半年的时间，一座有菜有花有果的综合性菜园便出现在人们的眼前。园内蔬菜翠绿，果树飘香，花草茂盛，令人叹为观止。随着媒体对东方咖啡饭店的报道，它的知名度越来越高。老板在向记者介绍时颇为自豪：“顾客在别的饭店里进餐，吃南瓜不知道南瓜有多大，吃茄子并不清楚茄子是什么模样。而在我们这儿，却能做到边吃边看，十分有趣。”

请思考：1. 东方咖啡饭店是怎样取得成功的？

2. 一个成功的餐饮企业应该做到哪些方面？

第一节　餐饮业的历史与现状

俗话说，“民以食为天”。饮食是人类赖以生存和发展的第一要素。餐饮业大约起始于人类文明的初期，并且伴随着人类社会的形成而发展，随着人类社会的发展而进步。它经历了由低档次饮食活动向饮食活动，由简单、粗糙的饮食产品向复杂、讲究的饮食产品逐步发展、进步的过程。

一、中国餐饮业发展概况

中国餐饮业历史悠久，博大精深，具有鲜明的民族性和地域性。我国餐饮文化是随着人类社会的出现而产生的，关于餐饮文化的起源，目前说法不一。人类原始的采集野果、捕获动物只是为了果腹，还谈不上是有意识的烹调。用科学的眼光来看，饮食活动的产生应该是从人类吃熟食开始的。

“熟食阶段”大约在先民学会用火的50 多万年前。大量考古资料证实，这些“古人”尽管仍处于比较原始的状态，但已开始用火捕获野兽、烤熟食物、化冰取水，进入了中国饮馔史的“熟食”阶段，烹饪由此发端。用火、熟食标志着人类从野蛮走向文明。这一阶段，人类发明了烧石传热熟物的石烹法——始的烹调方法，这在北京周口店的考古中得到证明。到了新石器时代，中国社会进入了陶器时期，陶制炊餐具的使用，促进了原始烹饪的发展，标志着人类正式进入了烹调时代。