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食品加工技术

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广东广州
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作者樊振江

出版社中国科学技术出版社

ISBN9787504663108

出版时间2012-09

装帧平装

开本16开

定价32元

货号7910503

上书时间2024-12-23

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品相描述：全新
商品描述
导语摘要
 樊振江主编的《食品加工技术(全国高职高专食品类专业十二五规划教材)》主要包括肉制品加工、粮油食品加工、乳制品加工、软饮料加工、果蔬加工、发酵食品、糖果及巧克力加工等，覆盖面广，可操作性强，可作为高职院校食品类专业教材，也可作为食品加工企业的工程技术人员、管理人员的工作参考书。 

目录
章 概论
节 概述
第二节 食品加工发展现状及趋势
复习思考题
第二章 肉制品加工技术
节 肉制品加工基础知识
第二节 肉制品加工基本原理和方法
第三节 腌腊肉制品及火腿制品加工技术
第四节 熏烤肉制品加工技术
第五节 灌制品加工技术
第六节 酱卤肉制品加工技术
复习思考题
第三章 粮油制品加工技术
节 概述
第二节 粮油制品加工原辅料
第三节 面包加工技术
第四节 饼干加工技术
第五节 蛋糕加工技术
第六节 方便面加工技术
复习思考题
第四章 乳制品加工技术
节 乳制品加工基础知识
第二节 液态乳加工技术
第三节 酸乳加工技术
第四节 冰淇淋与雪糕的加工技术
第五节 乳粉加工技术
复习思考题
第五章 软饮料加工技术
节 软饮料加工基本知识
第二节 果蔬汁饮料加工技术
第三节 碳酸饮料加工技术
第四节 茶饮料加工技术
第五节 蛋白饮料加工技术
复习思考题
第六章 果蔬加工技术
节 果蔬制品加工基础知识
第二节 果蔬罐头加工技术
第三节 果蔬干制品加工技术
第四节 果蔬糖制品、腌制品加工技术
复习思考题
第七章 发酵食品加工技术
节 白酒加工技术
第二节 葡萄酒加工技术
第三节 啤酒加工技术
第四节 调味食品加工技术
复习思考题
第八章 糖果及巧克力加工技术
节 糖果加工技术
第二节 巧克力及其制品加工技术
复习思考题
第九章 食品加工新技术
节 食品分离技术
第二节 食品冷冻技术
第三节 食品杀菌新技术
第四节 其他食品加工新技术
复习思考题
第十章 实训项目
实训项目一 广式腊肠的制作
实训项目二 熏鸭胸的制作
实训项目三 花色面包的加工
实训项目四 酥性饼干的加工
实训项目五 原料乳的检验
实训项目六 调味乳的加工
实训项目七 碳酸饮料的糖浆调配
实训项目八 花生乳的加工
实训项目九 糖水桃罐头的制作
实训项目十 番茄汁的制作
实训项目十一 葡萄酒的制作
实训项目十二 啤酒的制作
实训项目十三 焦香糖果的制作
实训项目十四 纯巧克力的制作
主要参考文献

精彩内容

 
 
   
    
    

内容简介

 
   
 
    
    
     　　《全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材：食品加工技术》主括肉制品加工、粮油食品加工、乳制品加工、软饮料加工、果蔬加工、发酵食品、糖果及巧克力加工等，覆盖面广，可操作性强，可作为高职院校食品类专业教材，也可作为食品加工企业的工程技术人员、管理人员的工作参考书。
    
 
    
   
   
    
    

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    目录

     
        
        
        
         章 概论

    节 概述

    第二节 食品加工发展现状及趋势

    复题

    第二章 肉制品加工技术

    节 肉制品加工基础知识

    第二节 肉制品加工基本原理和方法

    第三节 腌腊肉制品及火腿制品加工技术

    第四节 熏烤肉制品加工技术

    第五节 灌制品加工技术

    第六节 酱卤肉制品加工技术

    复题

    第三章 粮油制品加工技术

    节 概述

    第二节 粮油制品加工原辅料

    第三节 加工技术

    第四节 饼干加工技术

    第五节 蛋糕加工技术

    第六节 方便面加工技术

    复题

    第四章 乳制品加工技术

    节 乳制品加工基础知识

    第二节 液态乳加工技术

    第三节 酸乳加工技术

    第四节 冰淇淋与雪糕的加工技术

    第五节 乳粉加工技术

    复题

    第五章 软饮料加工技术

    节 软饮料加工基本知识

    第二节 果蔬汁饮料加工技术

    第三节 碳酸饮料加工技术

    第四节 茶饮料加工技术

    第五节 蛋白饮料加工技术

    复题

    第六章 果蔬加工技术

    节 果蔬制品加工基础知识

    第二节 果蔬罐头加工技术

    第三节 果蔬干制品加工技术

    第四节 果蔬糖制品、腌制品加工技术

    复题

    第七章 发酵食品加工技术

    节 白酒加工技术

    第二节 葡萄酒加工技术

    第三节 啤酒加工技术

    第四节 调味食品加工技术

    复题

    第八章 糖果及巧克力加工技术

    节 糖果加工技术

    第二节 巧克力及其制品加工技术

    复题

    第九章 食品加工新技术

    节 食品分离技术

    第二节 食品冷冻技术

    第三节 食品新技术

    第四节 其他食品加工新技术

    复题

    第十章 实训项目

    实训项目一 广式腊肠的制作

    实训项目二 熏鸭胸的制作

    实训项目三 花色的加工

    实训项目四 酥性饼干的加工

    实训项目五 原料乳的检验

    实训项目六 调味乳的加工

    实训项目七 碳酸饮料的糖浆调配

    实训项目八 花生乳的加工

    实训项目九 糖水桃罐头的制作

    实训项目十 番茄汁的制作

    实训项目十一 葡萄酒的制作

    实训项目十二 啤酒的制作

    实训项目十三 焦香糖果的制作

    实训项目十四 纯巧克力的制作

    主要参考文献
         
        
        
       
       
        
        

    精彩书摘

     
        
        
        
         　　2）太妃糖：砂糖17kg，葡萄糖浆33kg，甜炼乳6.0kg，奶油3.Skg，植物硬性油1.Skg，食盐125g，明胶（干）10g，香料适量。

    　　（2）砂质乳脂糖（福奇糖）配方。葡萄糖浆20糖8.0kg，奶油1.5kg，植物硬性油3.5kg，明胶（干）150g，甜炼乳6.0kg，蛋黄酱（预制）2.0kg，香料适量。

    　　3.主要r>　　（1）乳化：焦香型糖果的物料在溶化的同时必须有一个充分预混的过程，即砂糖、淀粉糖浆、乳制品、脂肪、乳化剂与水等物料在正确定量后行机械搅拌作用，在低于60C的混合温度下将所有组成分散成的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10分钟。

    　　1）直接乳化法：是把乳化过程与熬煮过程结合在一行的工艺方法，操作相对简单。将甜味料、油脂、乳品等物质混合加热，在加热搅拌的熬煮过程中，添加一定量的乳化剂，并不停地、均匀地搅拌，直到油脂分散为极小的球滴，均匀地分布到糖液中去。

    　　2）间接乳化法：特点是将油脂、乳制品及乳化剂与水按一定的比例，通过高压均质机将各种物质分散和充分混合，该法较为复杂，但乳化的效果较好。

    　　（2）熬煮：熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻度、色香味和保存性能等。糖果的焦香化是在物料加热过程中产生的，熬煮是乳脂糖生产工艺的关键工序。熬煮过程中要注意各种物料的加入顺序、熬煮温度和时间。

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    前言/序言

     
        
        
        
         　　本书是高职高专食品专业“十二五”规划教材系列之一。时代的发展，对高职高专教育提出了新的要求。为满足社会的实际需要，突出高等职业教育培养“高技能型”人才的培养目标，本书编者根据高职高专的教育特点，本着“必须、够用”的原则，编写了这本教材。

    　　食品加工技术是食品检测相关专业的必修课程，因此，如何在有限的时间内把食品加工技术的基本理论和食品加工的各类技术传授给学生显得尤为重要。在编写中结合不同区域经济发展的需要和国家职业资格考核的要求，对各章内行了合理组织，意在实现将学历教育与职业资格教育融为一体、培养与工作现场“”的高技能型人才。

    　　本书主括肉制品加工、粮油食品加工、乳制品加工、软饮料加工、果蔬加工、发酵食品、糖果及巧克力加工等，覆盖面广，可操作性强，可作为高职院校食品类专业教材，也可作为食品加工企业的工程技术人员、管理人员的工作参考书。

    　　本书由樊振江、李少华主编，并负责全书统稿、修改工作，吕银德、丁娅娜任副主编，具体的编写分工如下：章由张学全（漯河食品职业学院）编写；第二章由樊振江（漯河食品职业学院）编写、二节，由李少华（河南职业技术学院）编写第三、四、五、六节；第三章由吕银德（漯河食品职业学院）编写、二、三、四、五节，由吴广辉（漯河食品职业学院）编写第六、七节；第四章张小芳编写、二、三、四节，由丁娅娜编写第五节；第五章由司俊玲（郑州轻工业学院）编写、二、三、四节，由詹现璞（漯河食品职业学院）编写第五节；第六章由孟楠（漯河食品职业学院）编写节，由司俊娜（河南职业技术学院）编写第二、三、四节；第七章由陶颜娟（宁波市鄞州区技术监督检测中心）编写；第八章由周坤（宁波华标检测技术服务公司）编写；第九章由郭卫芸（许昌学院）编写；第十章实训项目分别由樊振江、吕银德、丁娅娜、詹现璞、司俊娜、陶颜娟、周坤对应各章节编写。
         
        
        
       

     


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