葡萄酒基础教程：法汉对照：：

让-米歇尔·莫尼埃，从1991年开始从事葡萄酒酿造及销售咨询业务,目前为法国17家葡萄酒庄提供专业服务。他作为副教授常年在法国昂热大学旅游管理学院和广州大学中法旅游学院讲授葡萄酒专业课程。同时担任法国昂热市法庭葡萄酒司法鉴定专家和法国酿酒技师专家协会会员。自1994年起，他已在法国出版了5部专著，并与他人合作出版了多部作品。本书为其在中国推出的首部作品。
王锐先生、吴静、曾伽、徐倩、吴维、江远凌女士均为广州大学中法旅游学院教师，参与了本书的撰写和翻译。高非女士是法国昂热大学对外法语专业教师及中国语言、文化副教授，长期从事葡萄酒与美食的翻译工作，参与了本书的校对。

1. Qu'est-ce que le vin??

1.1 La definition du vin 

1.2 Les grandes tendances de vin et la réglementation
      1.2.1 Introduction
      1.2.2 Les vins sans indication Géographique (VISG)
      1.2.3 Les Indications Géographiques Protégées ou Vin de Pays (IGP)
      1.2.4 Les Vins d'Appellation d'Origine Contr?lée ou d'Appellation d'Origine Protégée (AOC ou AOP)
      1.2.5 Les Organismes de Contr?les des vins
      1.2.6 Les mentions réglementaires fran?aises et européennes sur les étiquettes
1.3 La production du vin dans le Monde
1.4 Les grands types de vin
1.5 La consommation du vin dans le Monde

2. La viticulture et la production de raisin

2.1 Depuis quand produit-on du raisin?? et quelques lignes sur l'Histoire mondiale du vin 

2.1.1 L'origine du vin et son premier développement
2.1.2 La colonisation romaine, deuxième étape du développement
2.1.3 La religion, troisième étape du développement du vin
2.1.4 L'essor du commerce et de la consommation du vin, quatrième étape du développement du vin
2.2 Les grandes familles de cépages
2.2.1 L'ampélographie et l'origine des vignes
2.2.2 Les raisins de table, les raisins de cuve et les autres produits de la vigne
2.2.3 Les cépages et leurs portes-greffes 

2.2.4 Les principaux cépages blancs
2.2.5 Les principaux cépages rouges
2.3 Le cycle de la vigne et le travail du viticulteur
2.4 Les modes de production
2.4.1 La viticulture conventionnelle
2.4.2 La viticulture en lutte raisonnée et HVE
2.4.3 La viticulture biologique 

2.4.4 La viticulture en Biodynamie

3. Les types de vin et leurs méthodes de production

3.1 La maturité des raisins et les vendanges 

3.2 Les vins blancs secs
3.3 Les vins blancs moelleux et liquoreux
3.3.1 Les 4 modes de concentration
3.3.2 La vinification des vins blancs moelleux 

3.3.3 Les régions viticoles mondiales
3.4 Les vins rouges
3.4.1 Les méthodes classiques par macération
3.4.2 La thermovinification
3.4.3 La macération carbonique pour les vins primeurs
3.5 Les vins rosés secs et tendres (demi-secs)
3.6 Les vins de liqueur
3.6.1 La définition d'un vin de liqueur européen (VDL)
3.6.2 Les mistelles, Ratafias ou VDL fran?ais
3.6.3 Les Vins Doux Naturels fran?ais (VDN)
3.6.4 Quelques Vins de Liqueur non fran?ais (VDL)
3.7 Les Vins Doux Naturels fran?ais (VDN)
3.7.1 Les catégories différentes
3.7.2 Les 5 méthodes de vinification
3.7.3 Les régions viticoles productrices de vins de fines bulles (effervescents)
3.7.4 Le service et la dégustation

4. La dégustation du vin, un art de vivre et une science

4.1 Introduction
4.2 L'aspect visuel du vin
4.2.1 La couleur du vin
4.2.2 L'intensité
4.2.3 Les nuances de couleur ou teintes
4.2.4 La viscosité - Fluidité
4.2.5 La limpidité
4.2.6 L'effervescence
4.3 Le nez du vin
4.3.1 L'organe
4.3.2 La qualité aromatique
4.3.3 L'intensité olfactive
4.3.4 La description de la complexité aromatique d'un vin
4.3.5 L'évolution du vin
4.4 Le go?t du vin
4.4.1 L'organe principal du go?t
4.4.2 Les saveurs et sensations gustatives
4.4.3 Rappels sur la Chronologie complète de la perception gustative
4.4.4 L'attaque en bouche
4.4.5 L'équilibre du vin entre ses composantes
4.4.6 Confirmation d'une continuité aromatique
4.4.7 La persistance
4.5 La fiche de dégustation… Un repère de JM Monnier 

5. Le service, la consommation du vin et les accords mets – vins

5.1 Le service des différents vins
5.2 Les modes de consommation dans le monde
5.3 Les grandes règles des accords ??vins et mets??
5.4 Les accords avec les vins blancs secs 

5.5 Les accords avec les vins blancs tendres à moelleux
5.6 Les accords avec les vins rouges
5.7 Les accords avec les vins rosés
5.8 Les accords avec les vins de fines bulles
5.9 Les accords avec les vins de liqueur et vins doux naturels

6. Le Glossaire

7. Bibliographie

目录

1. 什么是葡萄酒？
1.1葡萄酒的定义
1.2法国葡萄酒的产区命名及相关法规
1.2.1引言
1.2.2无地理标识的葡萄酒 （VISG）
1.2.3受地理标识保护的产区葡萄酒（IGP）或地区餐酒
1.2.4法定产区葡萄酒（AOC）或受原产区标识保护的产区葡萄酒（AOP）
1.2.5葡萄酒监管机构及职责
1.2.6法国及欧洲对酒签标识的规定
1.3 葡萄酒生产近况
1.4葡萄酒的分类
1.5 葡萄酒消费近况

2.葡萄的种植、生产与葡萄酒产业
2.1 葡萄生产始于何时?  世界葡萄酒发展概述 

2.1.1 葡萄酒的起源及其早期发展
2.1.2 罗马殖民时期，葡萄酒的第二个发展阶段
2.1.3 宗教传播时期，葡萄酒的第三个发展阶段
2.1.4 葡萄酒贸易与消费的兴起，葡萄酒的第四个发展阶段
2.2葡萄品种大家族
2.2.1葡萄种植学与葡萄品种的起源 

2.2.2食用葡萄、酿酒葡萄及使用葡萄生产的副产品和葡萄酒 

2.2.3葡萄品种及其砧木 

2.2.4主要的白葡萄品种 

2.2.5主要的红葡萄品种
2.3 葡萄树的生长周期和葡萄种植者的工作 

2.4 各种葡萄种植生产方式
2.4.1常规葡萄种植
2.4.2合理防治种植和高环境价值
2.4.3有机种植
2.4.4生物动力学种植

3.葡萄酒类型及其生产方式
3.1葡萄的成熟过程及采摘季节
3.2干白葡萄酒
3.3甜型和超甜型白葡萄酒
3.3.1 四种葡萄浓缩模式
3.3.2 甜白葡萄酒的采摘、酿造
3.3.3 世界葡萄酒产区
3.4红葡萄酒
3.4.1 传统浸渍法
3.4.2 加热酿造法
3.4.3 新酒的二氧化碳浸渍发酵
3.5干桃红葡萄酒与半干（柔顺）桃红葡萄酒
3.6利口葡萄酒
3.6.1 欧洲对利口葡萄酒的定义
3.6.2法国的蜜甜尔酒、甜酒或利口葡萄酒
3.6.3法国天然甜葡萄酒
3.6.4 其它知名的利口葡萄酒
3.7法国天然甜葡萄酒
3.7.1 起泡酒的不同类别
3.7.2 起泡酒的5种酿造方法
3.7.3  起泡酒产区
3.7.4 起泡酒的侍酒与品鉴

4.  葡萄酒品鉴既是一种生活的享受，也是一门科学
4.1  前言
4.2  葡萄酒的视觉鉴赏
4.2.1 葡萄酒的颜色
4.2.2 颜色深度
4.2.3 颜色差异或色调
4.2.4 黏度-流动性
4.2.5 清澈度
4.2.6 起泡
4.3  葡萄酒的嗅觉鉴赏
4.3.1 器官
4.3.2 不同酒的不同芳香品质
4.3.3 嗅觉强度
4.3.4 葡萄酒香气的复杂、多样性
4.3.5 葡萄酒的变化
4.4  葡萄酒的味觉鉴赏
4.4.1 味觉的主要器官
4.4.2 滋味和味觉
4.4.3 完整的味觉体验顺序小结
4.4.4 入口感
4.4.5 葡萄酒不同成分之间的平衡
4.4.6 葡萄酒芳香连续性的确认
4.4.7 持久性
4.5  本书作者提供的葡萄酒品鉴参考用表

5. 侍酒，葡萄酒的消费及配餐
5.1不同葡萄酒的不同侍酒传统
5.2葡萄酒在世界各地的消费情况
5.3葡萄酒与菜肴搭配的重要原则
5.4干白葡萄酒配餐
5.5半干和甜型白葡萄酒配餐
5.6红葡萄酒配餐
5.7桃红葡萄酒配餐
5.8起泡葡萄酒配餐
5.9利口葡萄酒与天然甜葡萄酒配餐

6. 词汇表

7.参考文献

什么是葡萄酒？

1.1葡萄酒的定义

关于葡萄酒的定义有很多，但1973年国际葡萄与葡萄酒组织（OV）第18/73条所下的定义比其它任何一种都更重要：

“葡萄酒是用新鲜葡萄果实挤压的葡萄浆或葡萄汁，经完全或部分发酵酿制而成的含酒精的饮料，多数葡萄酒的酒精度不得低于8.5%vol。”

但“鉴于气候、风土、葡萄品种及某些葡萄园的特性或传统，这些地区的葡萄酒最低酒精度可以根据特定法规降低到7%vol”。

也就是说被称为葡萄酒的饮料，必须满足以下条件：

100%由葡萄制作（由其它水果或者大米等谷类食品制成的饮料，有其它专门称呼，是不能被称为葡萄酒的）。在日常生活中，葡萄主要用来酿造葡萄酒，日常食用（应季新鲜葡萄）或制造葡萄干。

葡萄酒是经过完全或部分发酵酿制而成的、含酒精的饮料。用来浸渍酿造的葡萄可以是经过破碎（挤压）的葡萄浆，也可以是对葡萄进行压榨所获得的葡萄汁。在葡萄发酵过程中酵母将糖转化为酒精。发酵可以是全发酵，在这种情况下产生的葡萄酒被认为是“干”的（糖份小于3克/升）。发酵也可以是部分发酵，在这种情况下获得的葡萄酒会比较“嫩”，被认为是“半干”“甜”的、甚至“超甜”的葡萄酒。在“甜”葡萄酒里，因为葡萄残留的天然糖份比例很大，葡萄酒就比较甜，或很甜。

在正常情况下，葡萄酒的酒精度应大于8.50%vol，在某些特别的情况下，酒精度可以只大于7%。因此，那些脱醇的葡萄酒只能被称为“饮料”，因为其酒精度为0%vol%根据选用的葡萄品种和酿酒技术。葡萄酒会有不同的颜色，比如白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。这些酒又可以细分成“平静”即无气泡葡萄酒和带气泡葡萄酒（轻微起泡或多泡葡萄酒）。

作为对以上官方定义的补充，我们可以说葡萄酒有数千种成份，非常复杂。它一般由以下成份或种类物质组成。

葡萄酒80%至90%是水。

由酵母产生的乙醇（CH3-CH2OH），其含量在不同的葡萄酒中，从7%到16%不等。

乙醇分子是葡萄酒的精髓和骨架，为葡萄酒提供稳定性，是葡萄酒的核心力量。

·糖份（葡萄糖、果糖、