料理的四面体
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作者(日)玉村丰男著
出版社浙江大学出版社
ISBN9787308195294
出版时间2019-09
装帧平装
开本其他
定价48元
货号9636718
上书时间2024-12-22
商品详情
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导语摘要
在这本书中，玉村丰男将潜心研究的菜谱以最合理的思维方式和最简便的表达形式表述为“空气”“水”“油”三要素在“火”的介入变换出来的各种菜肴的“四面体”的料理结构，为读者打开了一扇通往创新食谱的大门。
作者简介
玉村丰男，1945年生于东京，毕业于东京大学法语文学系。在学期间曾前往巴黎大学语言研究所留学，后从翻译走上文学创作之路。热爱旅行、饮食，也是一位水彩画家，经营栽培蔬菜、葡萄，酿酒并提供餐饮的农业庄园。著有《东欧：旅行杂学笔记》《巴黎：旅行杂学笔记》《料理的四面体》《没有比今天更好的明天》《全球蔬菜纪行》等。
目录
I 料理的花样 1
1 阿尔及利亚式炖羊肉 2
2 蓬巴杜风情羔羊背肉 8
3 佛罗伦萨风情烤牛排 17
4 勃艮第红酒炖牛肉 20
5 庶民版红酒炖牛肉 25
6 “牛肉炖甲鱼” 28
7 炖猪骨 32
8 émincé De Porc 34
II 烤牛肉的原理 39
1 平底锅烤牛肉 40
2 野宴式烤牛肉 44
3 平底锅嫩煎牛排 46
4 英式烘烤牛肉 49
5 约克夏布丁 51
6 香烤鲈鱼 57
7 风干香鱼 59
III 天妇罗分类学 63
1 Pommes Frite——炸薯条 64
2 山德士炸幼鸡 67
3 罗马尼亚猪肉天妇罗 69
4 奇装异服油炸凤尾虾 72
5 目玉烧 74
6 维也纳炸小牛排 80
7 青椒肉丝 84
IV 名为刺身的沙拉 91
1 出于本能用盐水洗鲷鱼 92
2 因为健忘而风干鲷鱼 93
3 少年派活鲷刺身 94
4 彼岸风范烧烤鲷鱼 95
5 开胃菜 97
6 日式鲷鱼刺身 100
7 生鱼 102
8 中式刺身 106
9 肉脍– 生拌牛肉 108
10 马肉刺身 109
11 始祖青菜沙拉 111
12 极其不可思议的沙拉 114
13 希腊式醋拌章鱼 116
14 鲣鱼打身 121
15 鞑靼风情竹荚鱼打身 124
16 腌三文鱼 125
17 叙利亚风味烤茄子 129
18 南蛮醋腌西太公鱼 131
19 温吞田鸡沙拉 133
V 汤与粥的关系 137
1 牛肚酸汤 138
2 清炖牛肉配青酱 140
3 牛肉蔬菜浓汤 142
4 马赛鱼汤 146
5 焖牛肉 150
6 水炊鸡肉锅 152
7 意大利豌豆粥 154
8 伊朗羊肉饭 155
9 和风烧猪肉 159
10 乌姆 164
11 叫花鸡 166
VI 料理的构造 171
1 卧鸡蛋 172
2 熏豆腐 178
3 GI 豆腐 189
4 火焰香蕉 193
参考文献及其他 199
解说日高良实 203
内容摘要
英式烤牛肉和竹荚鱼的鱼干有什么共同点？生鱼片、醋拌章鱼和沙拉呢？在这本书中，玉村丰男将潜心研究的菜谱以很合理的思维方式和很简便的表达形式表述为“空气”“水”“油”三要素在“火”的介入变换出来的各种菜肴的“四面体”的料理结构，为读者打开了一扇通往创新食谱的大门。从阿尔及利亚式羊肉浓汤到法国大餐，再到生姜猪肉，一旦从“四面体”说起，种种跨越亚非欧大陆的料理间的秘密就好像不再复杂，不同料理间的高墙似乎也没有那么不可逾越。
主编推荐
英式烤牛肉和竹荚鱼的鱼干有什么共同点？生鱼片、醋拌章鱼和沙拉呢？从阿尔及利亚羊肉浓汤到法国大餐，从罗马尼亚酸牛肚汤再到生姜猪肉，料理之间的秘密，其实在于火、水、空气、油这四大要素构成的四面体。有了这套四面体，一切都不再复杂，不同料理间的高墙似乎也没有那么不可逾越。
精彩内容
英式烤牛肉和竹荚鱼的鱼干有什么共同点？生鱼片、醋拌章鱼和沙拉呢？从阿尔及利亚羊肉浓汤到法国大餐，从罗马尼亚酸牛肚汤再到生姜猪肉，料理之间的秘密，其实在于火、水、空气、油这四大要素构成的四面体。有了这套四面体，一切都不再复杂，不同料理间的高墙似乎也没有那么不可逾越。
媒体评论
英式烤牛肉和竹荚鱼的鱼干有什么共同点？生鱼片、醋拌章鱼和沙拉呢？从阿尔及利亚羊肉浓汤到法国大餐，从罗马尼亚酸牛肚汤再到生姜猪肉，料理之间的秘密，其实在于火、水、空气、油这四大要素构成的四面体。有了这套四面体，一切都不再复杂，不同料理间的高墙似乎也没有那么不可逾越。
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