南北风味

王稼句

苏州人，作家，学者，藏书家。多年致力于中国古代文化研究，并在乡邦文献和文化整理中用功颇深。著述百余种，以文化随笔为多，有《谈书小笺》《秋水夜读》《看书琐记》《看书琐记二集》《看云小集》《听橹小集》《苏州山水》《姑苏食话》《吴门四家》《吴门烟花》等。

引言

东北的冷食

故乡的山梨

榛子与胡桃

吃在北平

北京味儿

吃过了吗

故都的饮食

故都秋味

北平的饭馆子

北京菜…

北京庄馆·

北平的鸭子

冬天的补叙（节录)

夏天的吃喝

北京的秋天（节录）

秋天的饮馔

凤檐尝烤肉

北平吃有三绝

大酒缸与小饭馆…

北平的巷头小吃

北平的豆汁儿之类

豆汁摊

昔年春节逛曹老公观…

因喝豆汁再谈御膳房…

由乳酪谈到杏酪·

山里红

萨齐马

北平的窝窝头…

由吃饺子想起北平的新年·

旧京掇记：腊八粥

北平夏蔬小吃

酸梅汤以外

吃在天津·

天津人的家常饭

小饭馆…

……

广州“星期美点”

粤人谈吃——在广东

广州的茶点

广州茶点谈到看老婆

广东之宴会

广州月饼的名称…

粤东小食谱…

及第粥馄饨面…

广东人的腊味

广东的特别食品

广东的香肉与龙虎会·

蛇肴与鼠肴…

山瑞…

潮安之食品

砂锅菜…

茶饭双叙

饮茶在香港

吃在两广

桂林的三宝及其它

后记

东北的冷食

王汉倬

昔时张翰在洛阳，因秋风起而想到吴中的菰米、莼菜、鲈鱼，遂飘然引去，千古传为佳话。现在我是因朔风起而想到故乡的大块糖以及冻梨等食品，勾起无限乡情，引起无限回味。但因倭寇未灭，失地未复，不能像张翰那样悠然自得地命驾还乡。时代不同了，事实迥异了，个人还乡的自由，须与整个民族的自由同时解决。然而在这胜利将要到来，失地尚未收复的当儿，一种怀乡的愁思，郁结在心中，无法解除。因而拿起笔来，写出我昔时在朔风寒雪中，所吃过的几种东西，以遣郁闷，名之曰“东北的冷食”。

（一）大块糖

大块糖是东北的一种特产，因为气候寒冷，所以制造出来的这种糖，不但颜色洁白，而且酥脆可口。内地各省所制造的大块糖，都不如东北的好。就拿北平来说，是数百年来的都城，一切零食小品，可谓尽美尽善，然而当地的大块糖，却不如东北的好。所以北平卖糖的人，呼大块糖为关东糖，这是用关东糖的名称作广告，以资号召，而便畅销。其实它的品质不如关东糖，这是由于气候的关系，北平的天气，较东三省暖，不论制糖的技术怎样高明，样式怎样好看，但你吃到口里，便感觉出味道不同，不如关东糖之酥脆可口。所以这种糖，是在气候越冷的地方越好吃。

东北的一般人民，多是把大块糖买来家，放在筐里，挂在窗外的房檐下，不使它接近热气，以防软化。到吃的时候，拿回屋里，立时就吃，真是又脆又甜，咬一口直掉渣。也有把糖放在冷室里的（这冷室就是不烧火的屋子，如仓房、磨房之类），到吃的时候取回，和挂在房檐下的一样，但有这类冷室的，多半是小康的人家。

大块糖普通是有四种，一种叫管子糖，每棍约有一寸宽，一尺长，两头有蜂窝似的细孔，细孔越多的越是酥脆。这类糖，质最纯，制时也很费手续（抽拔的次数多)，所以特别好吃，价值较贵。有把甜谷炒熟，粘在糖的外面的，也有把芝麻炒熟，黏在外面的，这种叫做麻糖，仿佛人的面上生了麻子，看着不甚光泽，吃着却很好吃。也有在管子糖中加上豆沙馅的，这种馅多是用小豆做的，这种糖吃着不怎样脆，不过也有偏好的人。还有一种糖瓜，不如管子糖甜脆，价值也比较便宜。又有一种螺旋式的，是把糖条盘绕在一起，像螺旋一样，这种糖尚不如糖瓜好吃。

在每年一进腊月门，卖大块糖的就渐渐加多了。背着箱子的，担着担子的，赶着爬犁的，到处喊叫着：

“大块糖来！绳头碎米子，拿来换糖来！”

这种声音，仿佛从冷风里透出来甜意。孩子们一听到，便立时浮动起来。农家的老头与老婆们，有的抱着破柳罐斗，把积存起来的绳头，一同拿出去换了糖，有的担着一箕碎米子去换糖，也有用谷子或小米去换糖的，当然这比碎米子更好了。至于用钱去买糖的，多半是农村中小康的人家及城镇中的一般市民，一般贫农除了用绳头、碎米换糖而外，轻易不肯用钱去买糖吃。从一般贩卖者的实际情形而论，背着箱子的，担着担子的，是以卖钱为主；赶着爬犁的，是以兑换东西为主，这类贩卖者，是多在乡村。

就一般人的习俗而讲，大块糖的主要的用途，是在祭灶。每年到了腊月二十三日的晚上，一般人用秫秸皮，扎成狗马，用糖瓜当……

中国幅员辽阔，历史悠久，物产丰富，饮食文化博大精深，发展到近现代，又有一些新的变化。本书是一部民国人谈饮食的散文随笔集，作者以作家、学者、文人为主，涉及的地域从华北到海南，从西部到江浙，范围包括了全国大部分地区。