餐饮卫生质量管理
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作者[美]罗纳德F·希琦[RonaldF.Cichy]著
出版社中国旅游出版社
ISBN9787503239960
出版时间2011-01
装帧平装
开本16开
定价58元
货号6737323
上书时间2024-12-22
商品详情
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目录
贺词
作者简介
序言
学习教育学院课程的提示
1 卫生风险管理(SRM)计划和危害分析关键控制点(HACCP)系统
使风险易于管理：卫生风险管理计划
控制点。减少每一控制点的风险
食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础
卫生风险管理(SRM)计划的职责
卫生风险管理(SRM)计划的益处
危害分析关键控制点(HACCP)计划简介
危害分析关键控制点的7项原则
原則1：危害分析。原则2：食品加工过程中关键按制点的确认。原则3：建立与确认的关键控制点相关的措施的临界值．原则4：确立检测关键控制点程序。原则5：确立当监测显示关键控制点的数值超过临界值时所应采取的措施。原则6：建立有效的关键控制点风险分析(HACCP)系统文件的记录保存系统。原则7：建立关键控制点风险分析(HACCP)系统有效工作的检查程序 。
……
2 管理及行业组织
3 食品污染
4 食品腐败与保藏
5 菜单计划控制点及采购控制点
6 验收、贮存及发放控制点
7 初加工、烹调及保温控制点
8 服务控制点
9 清洁与维护控制点
10 设施的清洁与维护
附录
内容摘要
库存是一个重要的管理资源，因为库存会转化为收入，最终转化为利润。在饮食服务经营中，库存通常包括食品原料、酒水及非食品货物，如布草和洗涤剂。库存控制是经营成本和质量控制体系的关键环节，库存货物必须妥善保管，以避免变质、污染、被盗和浪费。
由于招待业是劳动密集型行业——即依赖于大批人力劳作的行业，所以人力是一种重要资源。对员工进行适当的卫生实践培训是管理者的职责。失去对这一重要资源的控制，会削弱卫生风险管理计划的作用，使企业处于风险的边缘。
餐饮企业的设备代表固定投资，设备的选择对于卫生风险管理（SRM）计划是重要的。设备零部件应易于清洁保养，餐饮企业的加工设备也占投资的很大一部分，设备的设计和布局对卫生风险管理（SRM）计划的成功与否影响很大。
1940年，美国公共健康服务司（健康和人类服务部监督食品与药物管理局的部门，前健康、教育与福利部）颁布了《餐饮企业食品加工与服务卫生控制的法律法规》。制定法律法规的目的是指导州和地方健康行政当局，以保护公众的食品供应。这些指导性文件的制定得到了公共健康领域和饮食服务业专家的帮助。
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