一座城的美食风情

序言
开封小吃：舌染红尘的文化守望
名师誉满神州
孙可发：清末名厨誉满神州
豫菜大师赵廷良
宣统皇帝的御厨宋登科
衙门派名厨陈永祥
苏氏双雄誉满烹坛
王馍头：乐善好施拉面为王
桶子鸡名师王保山
赵增贤“火为之纪”烹美食
侯魁藩：把玉米芯做成竹笋味的将军专厨
赵氏父子：“响”誉中原堂倌增辉
南味小菜名家梁步雨
名店风味独特
厚德福：名满全国的老馆子
顺风香十里的“长春轩”
包耀记：百年风味美名传
民国开封“四大共和客厅”
民国开封八大名餐馆
宋海亭与梁园春饭庄
晋阳豫：梅兰芳点赞的百年商号
清末民初开封饮食业的“七角活”
名吃名满天下
唱戏的腔豫菜的汤
五昧调和的开封胡辣汤
锅贴和锅贴豆腐
杞县红薯泥国宴甜品故事多
黄河鲤鱼最开封
开封包子甲天下
汴京烤鸭冠天下
葱花油饼香喷喷
“中州膳食一绝”吊卤面
拔丝琉璃馍，岁月积淀下来的香甜
烧臆子：此味只有天上有
杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜
五色板肚与汴京火腿
味蕾蕴含乡愁
“荆芥”：故乡风味最难忘
油条：简单食物蕴含着百姓的丰富情感
杭州美食中的汴京记忆
民国春节吃货那些事儿
穿越中山市场寻觅百味小吃
开封面条美味爽口
白菜，厨房中的大众情人
酱香开封风味汴梁
后记

《一座城的美食风情》：
　　宣统皇帝特别喜欢宋登科做的红烧鲑鱼，宋登科做的这道菜汁明芡亮，色鲜人味，鱼肉酥烂。宋登科做的时候先把加工好的鲑鱼放人热油中炸透，呈金黄时，捞出沥油；然后下人葱段、姜片、蒜瓣炸一下；再下人肥瘦猪肉片，煸炒至熟；依次加入料酒、醋、酱油、盐、鸡汤、白糖。沸后，放人炸过的鱼；再沸起时，加盖移到小火上，慢烧15分钟，再移至大火上，揭盖；调入味精，稍烧后，将鱼捞在鱼盘中，拣出葱段、姜片；然后用水粉芡勾芡，淋人猪油和香油，浇在鱼身上即成。
　　宋登科是御膳房众多厨师中的佼佼者，他烹制的白煨熊掌、红扒熊掌，被誉为“天厨奇味”，在诸多御厨中位列第一，因而博得宣统皇帝的欢心。
　　开封开设饭庄生意兴隆
　　1924年10月23日冯玉祥发动北京政变。政变后，冯玉祥授意摄政内阁通过了《修正清室优待条件》：永远废除皇帝的尊号，搬出紫禁城，自由选择住房；除私有财产外，其他一切公产一律不准带出宫外。连皇帝都在紫禁城待不下去了，一个厨师更是没有出路，于是宋登科回到河南省会开封。
　　宋登科是依靠一位在清宫当差的长垣同乡提供方便，才得以出走的。他与一位要好的宫女悄悄出宫，同时还带出一张“八马图”和几十块现洋。宋登科坐上火车在郑州下车之后感觉背负一张名画十分不妥，兵荒马乱的，随时会有被劫持的危险，于是他把“八马图”在郑州拍卖，买了一部手摇制冷机，辗转来到了省会开封。他在皇宫见多识广，知道这制冷机就是摇钱树，经过考察，他选址书店街开始经营冰激凌。宋登科是开封市第一个经营冰激凌的人。
　　一年后，他手里有了资本之后又重操旧业，在开封南书店街路东晋阳豫南隔壁，独资开设“雅北饭庄”，门口还挂出“御厨宋登科”的招牌。由于他烹调技艺出类拔萃，菜肴风格别致，而且具有浓厚的宫廷风味。宋登科烹调技艺的突出特色是选料精细、操作严谨、刀工精湛、投料定规；菜肴色彩明亮，形状美，原汁原味，鲜醇适口。特别是原汁原味这一特色，令人推崇，他在制作鸭肉菜肴时，就用鸭油、鸭汁或鸭汤；制作鸡肉菜肴时，只用鸡油、鸡汁或鸡汤，而不用鸭油、鸭汤，决不允许串味。同样，在烹制牛肉、羊肉时，亦循此法。因此他制作的菜肴不仅保持了原汁原味的特色，而且进一步增强了菜肴的本来鲜味和美味。他的这一显著特色，和长期服役于清宫御膳房的规定烹制方法不无关系。
　　于是，“雅北饭庄”门庭若市，车水马龙，显官达贵、文人学士和富商大贾络绎不绝，争相品尝，生意十分兴隆。1935年出版发行的《陇海铁路旅行指南》第3期载文称：“雅北饭庄”“又一村”“现代饮食店”“宏源饭庄”“味莼楼”“美新饭庄”“小大饭庄”“合舁饭庄”同被誉为开封“八大名餐馆”。 宋登科在开设“雅北饭庄”期间，还经常被开封县衙邀请“落作”，他的“雪山虾仁”最叫响，速度快，形状好，不仅味道鲜嫩可口，颜色美观大方，而且他用鸡蛋清哈制出来的“雪山”长时间不变形。
　　“见过大世面的皇宫御厨”
　　“雅北饭庄”1935年停业后，“梁园春饭庄”高薪聘请宋登科当灶头。饭庄门口专门挂出“御厨宋登科”的招牌，一时轰动开封城。他的拿手绝活“炸宁波鸭”酥软浓烂、异香扑鼻。当时开封的各大酒楼、餐馆都不会制作此菜。宋登科在梁园春掌勺时，曾挂牌供应。食用者流连忘返，慕名品尝者接踵而来。“炸宁波鸭”成为“梁园春饭庄”的镇店名菜，在开封风靡一时。 孙润田在《开封的堂倌与响堂》文章中叙述了一则宋登科的逸闻，说是有一次开封市一个官宦人家的新婚女儿三天回门，要“梁园春饭庄”前去“落作”。当一切菜肴原料准备妥啥都备好了，单等开席。主人听说前来“落作”的就是御厨宋登科时，有意发难，突然提出新郎官下轿要献三道茶。宋登科和同去“落作”的堂倌一商量，便制作了“冰糖炖莲子”“茉莉花香茶”和“圆肉汤”奉献给下轿进门的新郎官。
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一座城的美食，千年文化的结晶，追根溯源求遗迹，
珍馐美馔识芳踪。