竹谷光司的面包技法

本书面向的读者是那些想成为专业面包师和已经是专业面包师的人，将通过介绍全新酵母种、冷冻·冷藏法，以及使用酶制剂的面包制作方法带领大家摆脱耗时间、费体力的传统面包制作方式。
尽管面包师是一个较为辛苦的职业，但它对那些有志于从事面包行业的人来说，有着足够的吸引力和可视的回报。你越是沉浸在这个自己热爱的事业中，就越能被它的美妙和独特魅力所吸引。大多数顾客买面包付完钱时，都会对你说一句“谢谢你做的美味面包！”这样令人欢乐的工作并不多见，而开面包坊的人就能体验到其中的幸福。对那些想经营面包坊的人来说，每年1亿*或3亿日元的销售额绝对不是妄想，只要有明确的目标，并为之付出努力，就一定能够实现。
本书由三个部分组成，第一部分介绍了面包原材料的特点，及其在面团中的作用；第二部分介绍了面包制作工艺中每一步的目的和考量；第三部分首先介绍了5种基础款面包的配方、制作工艺，然后介绍了作为专业面包师应该了解的进阶配方，最后介绍了我在50年烘焙生涯里制作过的美味而令人难忘的面包，顺应新时代需求的制法和使用的原材料。
在面包行业里，有许多制作面包的比赛，比如由原材料制造商和面包行业协会主办的，或者由法国、德国、意大利等国家承办的。积极挑战、参加比赛不仅能测试你的实力，还可以在比赛中结识到很多朋友，获得新的友谊。最重要的是，自己的技艺能在切磋和交流中更上一层楼，进而获得顾客更多的信任。
从行业的角度来看，世界各地的面包师都是一家人。令我惊讶的是，无论你走到哪里，只要说出自己的身份是面包师，你都会受到家人般的招待。这是一份值得我为之奋斗一生的事业，时间越长久，了解得越深入，就越觉得它有趣。也许即使我努力一辈子也难以达到所谓的“顶点”，但这个过程依然有趣，与君共勉。

竹谷光司将日本随着时代发展而不断改进的面包烘焙知识和技术，毫不吝惜地展示给读者。
? 精细解读烘焙原料、每种原料的作用
? 30种根据潮流和口味更新的面包配方
? 理论知识和实操结合，详解每种产品的原料配比和制作过程中的注意事项

竹谷光司

(KOJI TAKEYA)

1948年出生，从日本北海道大学毕业后进入山崎面包公司工作。后去德国进修面包烘焙技术。

回到日本后一直致力于制粉技术以及食品基础知识的研究。2010年在日本东京千叶县开了面包工房，名为“つむぎ”（TSUMUGI）。

连续20年举办“面包烘焙研究会”，发起了200次以上关于烘焙的讨论，极大地推动了日本面包技术的发展。

所著《面包学》已于国内翻译出版。

第1章

烘焙原材料

1.小麦粉

为什么使用小麦粉？小麦的种类

小麦的形状和构造

制粉

5小麦粉的分类

2．面包酵母・

市售面包酵母的种类与使用方法

酵母种

酵母种中的酵母与乳酸菌

3.面包改良剂

面包改良剂的使用效果

面包改良剂的种类

4．盐

5.糖

糖的种类

糖对面团的影响

6.油脂…

油脂的种类和特性

2什么是反式不饱和脂肪酸?

7．鸡蛋

8.乳制品

9．水

第2章

面包的制作工艺

1.原材料的选择

2.原材料的计量·

3．搅拌

4.基本发酵

5．翻面・

6.分割·滚圆

7.中间发酵

8．整形

9.最终发酵（二次发酵或最后发酵）

……

各种甜面包

餐包（直接法）

甜面包（直接法）

甜面包（70%加糖中种法）

各种硬式面包

软法面包（冷藏·冷冻法）

乡村面包（冷藏法）

洛斯迪克（直接法）

各种欧式面包

丹麦面包（整形后冷冻法）

布里欧修（冷藏法）

潘娜托尼（70%加糖中种法、使用可尔必思）

5不发酵面包

馕饼（无发酵面团）

各种发酵种面包

夹心面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）

乡村面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）

扁平面包（托斯卡尼风比萨）（冷藏法、使用星

野天然酵母种）

黄金面包（70%加糖中种法、使用潘娜托尼种）

4．德国面包

小麦混合面包（Detmold第1阶段法酸种）

柏林乡村面包（Detmold第1阶段法酸种）

德式黑麦面包（Detmold第1阶段法酸种）

德式芝麻面包（Detmold第1阶段法酸种）

德国碱水面包（施瓦本风）（短时间直接法）…152

史多伦（短时间液种法）

在本书中，日本烘焙界泰斗竹谷光司将日本随着时代而进化的知识和技术，毫不吝惜并且简单易懂地展示给读者。内容包括基础的制面包原料，工程的讲解，还有30种根据潮流和口味更新需求革新制法的面包配方，tips和作者的方法里提供了帮助家庭烘焙爱好者(私房烘焙)省力/好吃的方法/配方。不拘泥于传统做法，作者提出适用于当今潮流的用发酵种、冷冻冷藏、酵素等新方法，制作出更有特点的主打面包，同时帮面包师(制作者)提高效率，节省体力和时间，适用于商业制面包。