现代医院膳食管理

邵浙新，浙江大学医学院附属第一医院党委副书记。致力于提升医院管理效能建设，打造智慧后勤管理体系。兼任中国医院协会安全保卫专业委员会主任委员、中国医学装备协会医院建筑与装备分会副会长等。 

第一篇建设篇

第一章医院膳食场所建设...

第一节医院膳食场所建设规划第二节医院膳食场所设计

第三节医院膳食场所建设施工管理

第二章医院膳食设施设备建设

第一节粗加工设施设备第二节烹任间设施设备第三节消洗设施设备

第四节物流运输设施设备

第三章医院膳食智能化建设

第一节面向医护的便捷膳食服务第二节面向患者的智慧膳食服务第二节面向管理的运营支持

第二篇管理篇

第四章医院膳食人力资源管理

第一节膳食队伍的岗位设置

第二节膳食队伍的薪酬管理

第三节膳食队伍的绩效考核

第四节膳食队伍的年度培训

第五节膳食队伍的员工关怀

第五章医院膳食作业流程管理

第一节采购询价

第二节验收入库

第三节生产销售

第四节评价反馈

第五节监督管理

第六章廉政安全管理

第一节清廉食堂建设第二节节约型餐厅建设

第三篇安全篇

第七章食品安全管理

第一节食品安全风险识别及控制第二节食品安全管理制度

第三节食品安全管理台账第四节清洗消毒与监管监测第八章突发应急事件管理

第四篇服务篇

第九章基本膳食服务

第一节职工膳食服务

第二节患者膳食服务

第十章特色创新服务

第一节节日医院膳食文化第二节医院膳食品牌建设

第三节活动策划要点与案例分享

第五篇未来篇

第十一章医院膳食未来与展望

第一节医院膳食部门面临的机遇与挑战第二节医院膳食管理的展望

附件1:浙大一院员工年度自评、互评考核表

附件2:浙大一院膳食科各院区食品安全自查/交叉检查表附件3:浙大一院膳食科第五届美食嘉年华策划方案

第一章医院膳食场所建设

近年来,随着现代科学技术的快速发展，大量新技术、新设备、新理念进入医院餐厅和后厨,其餐饮服务项目更新换代、迭代升级。

医院膳食场所有其特殊属性，作为特定餐饮服务提供者，对各方面要求更高,更为严谨，从选址、规划设计到实施，不仅需符合国家市场监管部门相关法律法规的规定,还要符合卫生监管部门对医院场所的行业要求。

第一节医院膳食场所建设规划

随着社会的发展和人民群众生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到广泛关注，餐饮服务机构的食品安全与卫生也备受重视。餐饮机构管理者从基础建设开始就应秉承安全、效益、文化的理念，从空间规模、布局方式、运营模式等方面做好建设规划。

考虑到医院膳食服务的特殊性，医院餐厅应设置自选餐厅、自助餐厅.美食广场、咖啡休闲吧、体检餐厅、营养厨房、医护人员就餐区(位于手术室、监护室、急诊室等)及智能化售餐区，同时应增加社会化餐饮服务空间作为有益补充。

对餐饮机构管理者而言，不仅要考虑厨房大小、食品加工、膳食出品等问题,还要考虑选址、功能区规划、后厨流线设计、就餐区动线设计及设施设备布置选型、餐伙服务多元化等因素，因而前的建设规划就显得尤为重要。

一、医院膳食场所设计的必要性

以往很多医院对餐厅的整体设计没有引起足够的重视，建设经费也相对紧张。没有专业设计团队支持,仅仅套用类似的设计模板，且这块工作也往往安排比较靠后，大多在房子开始建造后甚至房子已经封顶了才开始考虑餐厅的规划

这种模式仅能满足最基本的用餐需求,空间设计相对滞后，导致厨房设置不合理，最后只能将就使用。而后期的改造非常麻烦，会掣肘于前期建筑结构预留条件的限制,改造成本也会增加。

其实膳食场所设计是一项非常严谨且有着许多国家规范要求的工作。厨房内部各功能都有相关的流线要求,往往一个厨房出入口位置的变动就会导致全部方案的不成立。因此，膳食场所设计至关重要

在餐厅建设前期进行调研，可以为后期设计与规划提供参考数据，减少不必要的返工以及后期改造,让膳食场所规划更具科学性与前瞻性，从而优化前期的建设预算及减少后期的改造成本。

二、组建调研小组

调研一般由医院分管后勤的领导总负责，由建筑设计院、基建部、膳食科、营养科、院感科等相关人员组成筹建(改造)小组。调研内容应依据院区规模、服务人群、管理布局、经营模式等来综合考虑。

三、调研内容设计

调研方式可采取外部调研与内部调研相结合的方式，通过对外单位考察、专业人士座谈、科室走访、问卷调查等方式完成较为系统的调研内容

1.外部调研

(1)调研范围:社会餐厅、高校食堂、行业餐厅。

(2)调研类型:自选餐厅、自助餐厅、风味餐厅、特色小店等。(3)调研空间:独栋建筑、附建多层或高层的建筑空间(含地下室)。

医院膳食是医院文化的重要组成部分，也是维系员工与医院的良好纽带。本书以员工需求为核心，探索新时期医院膳食服务模式，总结现代医院膳食管理服务与管理特点，展现利用信息化技术建设的“智慧化餐饮模式”，传递由传统供餐模式向“吃出文化、吃出健康”跨越的医院膳食文化，致力于提升就餐人员体验感和幸福感。本书由华西、妇保、浙一等多位专家参与编写，着重描绘新时期医院膳食服务和管理模式，突出现代医院膳食信息化技术建设特点。本书全面整合医院膳食服务及管理特色，“智慧化餐饮模式”可为医院膳食管理与改革提供参考性意见。