完美蛋糕
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作者(韩)李成实著
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787538181159
出版时间2012-04
装帧平装
开本其他
定价49.8元
货号8032040
上书时间2024-11-20
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
李成实？作者。在她的家中，每天都会闻到香喷喷的奶香味。这种香味来源于厨房一角的老式烤箱。虽说已历经风霜，不过它经受住了时间的考验，烘焙出了无数的美味糕点。她的二儿子有皮肤过敏症，因此她开始用烤箱烘焙，到现在已有10年的时间。她将自己烘焙的蛋糕食谱和经验都写到了这本书中。本书中讲到了有害身体健康的材料，可以感受到妈妈对孩子健康的迫切渴望。很多时候，虽然买的是知名蛋糕店的蛋糕，也会担心用料、添加剂和防腐剂等问题。身为妈妈，她站在了众多妈角度，只把放心材料加到了食谱里面。优质小麦，有助于健康的有机砂糖、红糖，还有一些作为主材料的新鲜水果，这些都是本书的主角。2011年到现在，她是韩国博客的明星博主，有6000余名粉丝在关注她的食谱和她的故事。她的昵称为“特别的健康设计师”,博客中上传的照片也反映出了博主对设计独特的见解。她的著作有《Who are you》、《我着迷的厨房》、《完美面包》。很近，她通过10年的烘焙经验开了一家烘焙培训班。
目录
序言
香甜可口的健康蛋糕，亲手烘烤，尽情享受吧！
Part 1 蛋糕基础入门
成功制作蛋糕的秘诀
基础01我的秘诀，制作我自己的材料
基础02的事前准备
基础03关于配比率的小小忠告
决定蛋糕品种的材料说明
基础01制造蛋糕结构的面粉
基础02决定蛋糕口感的砂糖
基础03多功能奶油
基础04蛋糕的必用材料——鸡蛋
基础05蛋糕的帮手——乳制品
基础06决定蛋糕体积的膨胀剂
基础07创造蛋糕风味的酒和香料
基础08蛋糕的调味料——盐
基础09蛋糕的甘草——粉类
Part 2 泡沫型蛋糕
Intro 什么是泡沫型蛋糕？
Basic Recipe 全蛋法
香草海绵蛋糕
卡斯提拉
鲜奶油蛋糕
巧克力海绵蛋糕
摩卡海绵蛋糕
杏仁海绵蛋糕
绿茶卡斯提拉
墨西哥蛋糕卷
杯子蛋糕
鲜奶油卡斯提拉
Basic Recipe 分蛋法
香草海绵蛋糕
软蛋糕卷
巧克力蛋糕卷
摩卡蛋糕卷
软饼蛋糕卷
杏仁软饼
香蕉海绵蛋糕
Plus Recipe
用于装饰蛋糕的各种奶霜
Part 3 戚风型蛋糕
Intro 什么是戚风型蛋糕？
香草戚风蛋糕
绿茶戚风蛋糕
南瓜戚风蛋糕
椰子戚风蛋糕
摩卡戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
柚子戚风蛋糕
香蕉肉桂戚风蛋糕
Part 4 拌和型蛋糕
Intro 什么是拌和型蛋糕？
Basic Recipe 奶油打发法
香草豆荚磅蛋糕
老式磅蛋糕
摩卡磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
绿茶磅蛋糕
南瓜磅蛋糕
杏仁朗姆酒水果磅蛋糕
蓝莓磅蛋糕
柠檬罂粟子磅蛋糕
椰子小花磅蛋糕
香草马芬
杏仁巧克力片马芬
摩卡核桃马芬
奶油奶酪马芬
Basic Recipe 两步拌和法
香草杏仁绒蛋糕
椰子巧克力蛋糕
奶油奶酪蛋糕
摩卡核桃大理石蛋糕
苹果肉桂屑咖啡蛋糕
巧克力天鹅绒蛋糕
酸奶油酥粒蛋糕
大理石天鹅绒蛋糕
蓝莓屑咖啡蛋糕
蜂蜜核桃肉桂蛋糕
Basic Recipe 一次性拌和法
肉桂屑咖啡蛋糕
摩卡朗姆酒葡萄干咖啡蛋糕
香蕉椰子核桃蛋糕
巧克力果仁蛋糕
五香马芬
巧克力马芬
酸奶马芬
杏仁蔓越莓马芬
Part 5 奶酪蛋糕
Intro 什么是奶酪蛋糕？
Basic Recipe
纽约奶酪蛋糕
摩卡奶酪蛋糕
覆盆子柠檬奶酪蛋糕
南瓜奶酪蛋糕
蛋奶酥奶酪蛋糕
巧克力蛋奶酥奶酪蛋糕
内容摘要
基础 03
关于配比率的小小忠告
制作蛋糕的时候有一个经常遇到的问题，巾lJ因为需要使用大量的奶油和砂糖，不免使人产生负担感，总会考虑是不是可以减少奶油和砂糖的用量，但这是直接关系到蛋糕口味和口感的问题，因此绝对不可以随意减少用量。真的是一个让人苦恼的问题。就算是像我这样长期烘烤蛋糕的人也不敢随意减少砂糖和奶油的用量。也有很多次随意减少（自认为是适当的程度）之后做出的蛋糕成了四不像。所以说蛋糕制作材料及其分量的增减都是有限度的。为健康着想很想少吃点甜品，就简单地减少了砂糖的用量，结果制作的蛋糕不够湿润：放弃奶油等于是放弃了蛋糕的风味及柔软的口感，真使人左右为难。
目前通用的配比量并不是以物理或化学的方法制定出来的法则，而是通过诸多蛋糕师们长期的经验和实践总结出来的成果，因此是无比珍贵的资料。虽然没有更多的科学依据，但退一步说在某些方面这也许正是使烘烤技术不断发展的内因。特别是到了现代，诸多的蛋糕师试图用新食材不断地开发出新配方、新技术，把过去一直沿用下来的各种规则互相融合，形成了今天变化多端的、更好的方法。因此，目前通用的所有烘烤配方并不是绝对不可以打破的科学数据，而是完全可以与新技术相结合成为更优秀的配方。很多糕点制作理论中一直在强调必须无条件地遵循配方中的配比率，但这仅仅是沿用至今的常用理论，我们只要将它视作最安全的参考值就可以了。如今，可以说这样的配比率都是能够被打破的，结合更先进的方式，形成新的安全的配方食谱。
制定配比率的时候，重要的不是科学数据，而是要以实践经验中验证的配方为依据。如果想变更配方的同时还要成功制作蛋糕，虽然不需要像专业蛋糕师那样的水平，但至少需要掌握有关配比率均衡方面的基本知识。一定不要忘记，各种材料的特点决定蛋糕的各种口味和口感，因此即使自己烘烤的蛋糕不够成功，只要了解材料的特点就可以找出原因进行改进，失败率将会越来越低，最终可以成功烘烤出有自己特色的蛋糕。
只要掌握了蛋糕制作配比中必要的四种均衡要素的作用及负责其作用的代表性材料，就能找出蛋糕烘烤失败的原因。一般情况下，蛋糕的硬度和柔软度、湿润度和干燥度相互均衡协调才能认为是配比率均衡的蛋糕。观察自制的蛋糕，对照上述的均衡要素，就可以找出哪方面出了问题。比如，如果蛋糕的口感太干燥，就应该增加使蛋糕湿润的材料，或者减少使蛋糕干燥的材料进行调整。如果蛋糕的口感太硬，就将制造硬度的材料减小或增加制造柔软度的材料。
但有时候是不可以这样简单增减的，那是因为所有材料不只具有一种功能。比如说，鸡蛋中的蛋白质不仅决定蛋糕的硬度，蛋黄中的脂肪和液体成分还具有增加水分的功能，是决定蛋糕湿润度的材料，因此，为了给干燥的蛋糕增加水分而增加鸡蛋的用量，蛋糕会变得又硬又艮。因此，调整材料之间的均衡不是简单的问题。前边也提到过，信赖并应用经验丰富的专业烘烤师的实践成果与技巧比什么都重要。
……
精彩内容
本书详细介绍了根据制作方法分类的63种蛋糕。配有近1000张得超详细图解步骤图，让读者轻松拥有新鲜出炉的蛋糕成品。现在就开始在家制作自己喜欢的蛋糕吧。只要掌握的四个制作方法，制作蛋糕就不再那么困难。跟着步骤图解一步一步制作，就可以做出杯子蛋糕、磅蛋糕、芝士蛋糕等各种美味糕点。
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