餐饮企业经营管理工具箱:餐饮服务与管理一本通
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作者冯飞
出版社化学工业出版社
ISBN9787122129253
出版时间2021-01
装帧平装
开本其他
定价49.8元
货号11839709
上书时间2024-11-20
商品详情
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作者简介
无
目录
第一章 对客优质服务管理 2/ 第一节 尽量满足客人要求 2/ 一、自己加工食品 3/ 二、自带食品要求加工 3/ 三、代管物品 4/ 第二节 特殊客人特殊服务 4/ 一、醉酒客人 5/ 二、残疾客人 6/ 三、带小孩客人 8/ 四、老年客人 9/ 五、熟人或亲友 9/ 第三节 巧妙应对常见问题 9/ 一、菜、汤汁溅到客人身上 9/ 二、顾客AA制 10/ 三、客人要求陪酒 11/ 四、客人有要事谈 12/ 五、客人想要赠送礼品或小费 12/ 六、不礼貌客人 13/ 七、客人损坏物品 14/ 八、客人偷拿餐具 15/ 九、客人要求取消等了很久却没上的菜 16/ 十、餐饮店客满 16/ 十一、客人点了菜单上没有的菜 17/ 十二、客人发现饭菜中有异物 18/ 十三、顾客反映菜肴口味不对 18/ 十四、顾客提出问题答不上来 19/ 十五、当顾客因菜肴长时间不上而要求减账 20/ 十六、顾客反映菜单价格不对 21/ 第四节 沉着应对突发事件 21/ 一、烫伤 21/ 二、烧伤 21/ 三、腐蚀性化学制剂伤害 21/ 四、电伤 22/ 五、客人突然病倒 22/ 六、客人跌倒 22/ 七、顾客出言不逊 23/ 八、客人丢失财物 23/ 九、顾客打架闹事 24/ 十、突然停电 25/ 第五节 结账优质服务 25/ 一、不直接将金额大声说出来 26/ 二、客人对账单持异议 27/ 三、留意跑单情形 27/ 相关链接：发现顾客逐个离场怎么办 28/ 四、客人没有付账即离开 28/ 五、包间客人结账时要谨慎不出错 第二章 餐饮早会管理 31/ 第一节 早会准备 31/ 一、早会主题确定 31/ 二、早会内容需明确 33/ 三、合理利用资料 34/ 第二节 早会主持 34/ 一、严格控制时间 35/ 二、保持互动、达到效果 35/ 三、表达要准确 36/ 四、游戏活跃气氛 36/ 五、小故事讲述大道理 36/ 六、音乐保持活力 37/ 第三节 会后评估跟进 37/ 一、你的早会开好了吗——自我评估 37/ 二、主持人是否充分发挥 38/ 三、员工参与度评估 38/ 四、工作落实——早会最终目标 第三章 餐饮全程营销管理 41/ 第一节 餐饮常见广告营销方式 41/ 一、电视广告营销 42/ 二、电台广告营销 45/ 三、网络广告营销 48/ 四、报纸广告营销 50/ 五、杂志广告营销 51/ 六、直接邮寄广告（DM）营销 53/ 七、户外广告营销 53/ 八、电梯广告营销 53/ 九、门口告示牌营销 54/ 十、信用卡免费广告营销 54/ 十一、内部宣传品营销 55/ 第二节 餐饮网络营销常见方式 55/ 一、餐饮企业网站营销 56/ 二、搜索引擎营销 57/ 三、博客、微博营销 58/ 四、病毒式营销 59/ 相关链接：美国第一家病毒式营销餐馆 60/ 五、电子邮件营销 61/ 六、团购营销 62/ 七、电子优惠券 63/ 八、网上订餐外卖 63/ 九、网上点餐 64/ 第三节 餐饮常见假日营销 64/ 一、年夜饭营销 66/ 二、西式情人节营销 67/ 三、五一及母亲节营销 67/ 【范例】××餐厅五一及母亲节促销 68/ 四、儿童节营销 68/ 【范例】××餐厅儿童节营销策划方案 70/ 五、父亲节营销 71/ 【范例】××餐厅父亲节营销策划方案 74/ 六、端午节营销 74/ 七、七夕情人节营销 75/ 【范例】××餐厅七夕情人节活动策划 76/ 八、中秋节营销 77/ 【范例】××餐厅中秋节营销策划方案 78/ 九、圣诞节营销 78/ 【范例】××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案 第四章 餐饮收入费用管理 82/ 第一节 营业收入管理 82/ 一、菜品收入管理 82/ 二、酒水收入管理 84/ 三、服务费收入管理 85/ 四、包房收入管理 85/ 五、折扣会计及税务处理 86/ 第二节 营业外收入管理 86/ 一、酒水商进场费 87/ 【范例】餐饮店酒水购销合同 89/ 二、广告收入 89/ 三、物业使用收入 89/ 四、废品收入 89/ 第三节 餐饮店现金收入管理 89/ 一、了解国家现金管理规定 91/ 二、单据控制——单单相扣、环环相连 92/ 三、物品传递线 93/ 四、餐单传递线 93/ 五、现金传递线 93/ 相关链接：餐饮店常见结账方式 94/ 六、保持三线统一 94/ 七、关键控制点 第五章 餐饮成本费用控制 97/ 第一节 菜品成本控制 97/ 一、菜品生产前控制 97/ 二、菜品生产中控制 98/ 三、菜品生产后控制 99/ 第二节 人事费用控制 99/ 一、确定员工工资 100/ 相关链接：发放工资是一门学问 101/ 二、制定员工奖金 101/ 【范例】餐饮店奖金制度 103/ 三、员工福利 103/ 四、员工招聘费用控制 104/ 相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率 105/ 五、员工培训费用 105/ 相关链接：培训费用由谁承担 105/ 六、人事费用控制方法 107/ 七、降低薪资成本 107/ 相关链接：怎样合理安排餐厅动线 107/ 第三节 经常性支出费用控制 107/ 一、有效控制租金 109/ 【范例】餐饮店房屋租赁合同 111/ 二、有效控制水费 112/ 三、有效控制电费 113/ 四、燃气费用控制 114/ 五、合理设置广告费用 114/ 六、刷卡手续费 114/ 七、折旧费 115/ 八、有效控制停车费 115/ 相关链接：停车场常见问题及其处理 116/ 【范例】餐饮店停车场租用合同 116/ 九、减少修缮费 117/ 第四节 外包业务费用控制 117/ 一、员工招聘外包 118/ 二、餐具清洁外包 第六章 餐饮食材管理 120/ 第一节 认识商标标志 120/ 一、注册商标 120/ 二、食品标志 122/ 第二节 食材选购管理 122/ 一、选购食品走出新鲜误区 124/ 二、挑选真正安全食品 125/ 相关链接：怎样辨别污染鱼 125/ 三、绿色食品选购 126/ 四、食材选购省钱窍门 128/ 第三节 食材验收管理 128/ 一、验收工作目标 128/ 二、验收职责 128/ 三、验收程序 129/ 四、验收数量不符处理 129/ 五、验收品质不符处理 129/ 六、坏品及退货处理 130/ 第四节 食材储存发放管理 130/ 一、食品储存管理 130/ 相关链接：各类食材储存法 133/ 二、食品原料发放管理 134/ 三、账卡管理作业 135/ 四、料的存管 136/ 相关链接：物的存管也不容忽视 137/ 五、盘点 第七章 餐饮安全卫生管理 140/ 第一节 解读近期新食品安全政策 140/ 一、必须办理手续 140/ 二、员工管理 140/ 三、采购要求 141/ 四、不得采购、使用和经营的食品 142/ 五、食品安全操作规范 142/ 六、监管重点检查事项 143/ 七、抽样检验异议如何处理 143/ 八、法律责任 145/ 九、食品安全事故如何处理 145/ 十、违法所得、货值金额 145/ 十一、“情节严重”情形 146/ 十二、“从轻处罚”情形 146/ 第二节 各个环节控制食品安全 146/ 一、食材采购 146/ 二、生产阶段 148/ 三、消费阶段 148/ 四、食品安全检查 149/ 第三节 食物中毒预防 149/ 一、采购源头控制 150/ 二、细菌性食物中毒的预防 150/ 三、化学性食物中毒的预防 150/ 四、有毒动、植物食物中毒的预防 151/ 五、真菌毒素食物中毒的预防 151/ 六、食物中毒的处理 151/ 第四节 食物过敏预防 152/ 一、认识食品过敏 152/ 相关链接：各国食物过敏情况 153/ 二、最常见食物过敏原 154/ 三、过敏原预防管理 155/ 第五节 员工卫生管理 155/ 一、做好健康检查 156/ 二、员工个人卫生 157/ 三、工作卫生 157/ 第六节 厨房卫生管理 157/ 一、厨房环境卫生 160/ 二、设施、设备卫生 162/ 三、厨房用具 163/ 四、餐具 164/ 第七节 废弃物处理及病媒动物防治 164/ 一、气态垃圾处理 165/ 二、液态垃圾处理 165/ 三、固态垃圾处理 165/ 四、虫鼠防治 166/ 五、苍蝇防治 166/ 六、蟑螂防治 参考文献
精彩内容
本书主要从对客优质服务管理、餐饮早会管理、餐饮全程营销管理、餐饮收入费用管理、餐饮成本费用控制、餐饮食材管理、餐饮安全卫生管理各个角度进行了讲述。本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，也可供相关院校师生教学参考使用。
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