哇！面团·面糊教科书
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作者山崎正也
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787559110626
出版时间2018-09
装帧平装
开本16开
定价48元
货号9498692
上书时间2024-11-20
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
山崎正也辻调集团 école 辻东京甜点制作主任教授。从辻调理师专业学校毕业后，于1 9 7 8年进入该校任职，担任甜点制作专业教师。他分别于1983年和1984年在法国里昂的甜点店“贝纳颂（Bernachon）”和法国尼斯的“蔚蓝天空（Cield’Azur）”研修。自2010年起担任现职。在电影《布丁武士》《大家，再见》和电视节目《料理东西军》等媒体中出演。与他人合著《实用制果法文辞典》。école 辻东京（辻调集团）1991年创校（校长？辻芳树），以其的教学课程和专业性教师团队闻名日本，是首屈一指的专业饮食教育机构。它以设计针对甜点店铺研修等更接近实践的学习课程为特色，至今已培养出众多的甜点师傅。
目录
前言 ……… 4
制作面糊 / 面团的材料 ……… 6
制作面糊 / 面团的器具 ……… 12
制作面糊 / 面团的基本流程 ……… 16
Part 1?从蛋开始做起的基本面糊 ……… 19
法式蛋白霜 ……… 20
使用法式蛋白霜制作的甜点?焦糖香缇鲜奶油蛋白霜脆饼 ……… 24
法式蛋白霜的应用?马卡龙面糊?马卡龙 ……… 26
另一种制法的蛋白霜?瑞士蛋白霜?椰子球 ……… 31
坚果蛋白霜脆饼面糊 ……… 34
使用坚果蛋白霜脆饼面糊制作的甜点?巧克力坚果蛋白霜脆饼 ……… 38
坚果蛋白霜脆饼面糊的应用?达夸兹面糊?达夸兹 ……… 40
分蛋海绵蛋糕面糊?手指饼干 ……… 44
分蛋海绵蛋糕面糊的应用1?
分蛋海绵蛋糕面糊 玉米粉?全麦面包 ……… 50
分蛋海绵蛋糕面糊的应用
2?杏仁分蛋海绵蛋糕面糊?
歌剧院蛋糕 ……… 53
分蛋海绵蛋糕面糊的应用3?
分蛋海绵蛋糕卷面糊?香缇鲜奶油蛋糕卷 ……… 56
杰诺瓦士蛋糕面糊 ……… 60
使用杰诺瓦士蛋糕面糊制作的甜点?草莓蛋糕 ……… 66
杰诺瓦士蛋糕面糊的应用1?
巧克力杰诺瓦士蛋糕面糊?方块巧克力蛋糕 ……… 68
杰诺瓦士蛋糕面糊的应用2?
热那亚面包面糊?热那亚面包 ……… 71
Part 2?结合蛋和黄油制作而成的面糊 ……… 75
磅蛋糕面糊?磅蛋糕 ……… 76
磅蛋糕面糊的应用1??
磅蛋糕面糊 配料?分蛋打发的糖油法 ……… 80?
水果磅蛋糕 ……… 80??
柳橙磅蛋糕?栗子磅蛋糕 ……… 81
磅蛋糕面糊的应用2?
磅蛋糕面糊 焦香奶油?费南雪蛋糕 ……… 89
Part 3?以面粉为主体的基本面团 / 面糊 ……… 93
千层派皮面团 ……… 94
使用千层派皮面团制作的甜点?千层派 ……… 104
千层派皮面团的应用?甜派皮 ……… 106?
棕榈叶酥?覆盆子千层酥饼 ……… 106?
蝶酥?千层酥卷 ……… 107
千层派皮面团的活用范例1?
将面皮重叠之后使用?水果酥盒 ……… 112
千层派皮面团的活用范例2?
使用第二次面团?荷式坚果挞 ……… 115
另一种制法的千层派皮面团?反转千层派皮面团?国王派 ……… 118
酥脆挞皮面团 ……… 122
使用酥脆挞皮面团制作的甜点1?
苹果挞 ……… 128
使用酥脆挞皮面团制作的甜点2?
樱桃挞 ……… 130
使用酥脆挞皮面团制作的甜点3?
原味蛋挞 ……… 132
甜挞皮面团 ……… 134
使用甜挞皮面团制作的甜点1?
红酒蓝莓小挞 ……… 138
使用甜挞皮面团制作的甜点2?
柠檬挞 ……… 140
油酥挞皮面团 ……… 142
使用油酥挞皮面团制作的甜点1?
焦糖杏仁酥饼 ……… 146
使用油酥挞皮面团制作的甜点2?
柳橙薄挞 ……… 148
泡芙皮面糊 ……… 150
使用泡芙皮面糊制作的甜点1?
奶油泡芙 ……… 156
使用泡芙皮面糊制作的甜点2?
闪电泡芙 ……… 158
泡芙皮面糊的应用?泡芙皮面糊 卡仕达酱?新桥挞 ……… 160
面团 / 面糊以外的搭配材料的做法 ……… 163??
用语解说 ……… 174??
作者简介 ……… 175
内容摘要
本书详细讲述了各种素材的作用，糕点制作的顺序，各工具的使用，不失败的小窍门，照片与Q&A全解读。此书讲解的非常细致，覆盖基础（部分）和进阶（部分），介绍的都是具有代表性的，非常经典的举例，打好良好的基础，才能做出好的烘焙，这是每个烘焙者都知道明白的道理。
主编推荐
精彩内容
千变万化、无远弗届的糕点世界，
看似令人眼花撩乱，
其实只要掌握基本原则，再从中加以变化，
就能用自己的力量创造出无数种类的美味糕点
本书从糕点的原料深入剖析，
着重于制作面糊／面团时必不可少的、糕点材料界的四大——蛋、砂糖、面粉、奶油。
“蛋”：制作面糊／面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性
“砂糖”：除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化
“面粉”：成为面糊／面团的结体，支撑膨胀起来的面糊／面团
“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性
彼此各拥山头
当以蛋＋砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜
以面粉＋奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团
而在蛋＋砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊
面粉＋奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊
至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团
则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用
只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟会产生出如此大的变化！
就像在玩游戏，也像在变魔术
或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在
只要跟着本书，就能在短时间掌握原则
一同解开“趣味的糕点界方程式”
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