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西餐冷菜制作(第2版)

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30.18 6.2折 49 全新

仅1件

广东广州

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作者编者:王跃辉|责编:钟博

出版社北京理工大学出版社

ISBN9787568281119

出版时间2020-01

装帧平装

开本16开

定价49元

货号10687848

上书时间2024-11-20

灵感书店

三年老店

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商品详情

品相描述：全新

商品描述: 目录
单元一  基础疏菜沙拉的制作
  单元导读
  任务一  普通蔬菜类沙拉的制作
  任务二  田园蔬菜沙拉的制作
  任务三  基础凯撒沙拉的制作
  任务四  基础华道夫沙拉的制作
单元二  组合沙拉的制作
  单元导读
  任务一  基础米饭沙拉的制作
  任务二  法式尼斯沙拉的制作
  任务三  夏威夷鸡肉沙拉的制作
  任务四  厨师沙拉的制作
单元三  基础开胃头盘沙拉的制作
  单元导读
  任务一  烟熏三文鱼头盘的制作
  任务二  意式鲜酪头盘的制作
  任务三  意式生牛肉头盘的制作
  任务四  釀鸡蛋花的制作
单元四  复合开胃头盘沙拉的制作
  单元导读
  任务一  虾仁鸡尾头盘的制作
  任务二  意式扒蔬菜头盘的制作
  任务三  蔬菜胶冻头盘的制作
  任务四  鸡肉批头盘的制作
单元五  小吃类菜肴的制作
  单元导读
  任务一  蔬菜迪普的制作
  任务二  金枪鱼三明治的制作
  任务三  烟熏三文鱼康拿批的制作
附录
  附录1  西餐烹饪常用原料中、英文对照
  附录2  西餐常用烹饪方法
  附录3  西餐冷菜制作中常用的蔬菜加工方法

内容摘要
一、单元内容
沙拉是英文单词(salad)的音译，是西餐冷菜厨房(cold kitchen)中冷制冷吃、热制冷吃和冷热组合菜肴的统称，包括基础蔬菜沙拉和组合沙拉两大类别。作为传统西餐的开胃菜肴，沙拉的主要原料是绿叶类蔬菜。但是现代沙拉在西方国家饮食中的作用越来越重要，它根据需要可以作为开胃菜(appetizer)、主菜(main course)，还可以作为辅助菜(sidedish)和甜食类(dessert)菜肴。
现在沙拉的原料从过去的简单原料发展为各种畜肉、禽肉、水产品、蔬菜、蛋类、水果、干果、奶酪，甚至谷物等。要求原料新鲜细嫩，加工和制作过程严格按照操作规范，符合卫生要求。
沙拉作为一道菜肴，通常包括4个组成部分：底菜、主体菜、装饰菜或配菜、调味酱汁。一般情况下4个组成部分在菜肴中可以明显分辨出来，有时混合在一起，有时会省略底菜或装饰菜。
二、单元简介
本单元学习的是基础蔬菜沙拉的制作，这类沙拉主要由普通蔬菜类沙拉7个子任务和绿叶蔬菜类沙拉3个任务组成。
1．普通蔬菜类沙拉
普通蔬菜类沙拉的常用原料有圆白菜(洋白菜、卷心菜)、紫甘蓝、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、西红柿、嫩豆角、蘑菇等。这类沙拉一般将上述原料切成各种美观并且方便食用的形状，用盐或糖腌入味，控去多余的水分，用醋或柠檬汁、胡椒粉、奶油或橄榄油拌制单独盛装即可。普通蔬菜类沙拉很少用某一种原料单独成菜，主要用于沙拉自助餐(saladbuffet)或配有绿叶生菜，加由冷菜厨房制作的酱汁，由3～5种沙拉组合而成的餐盘，作为辅助菜由服务员送到客人面前搭配禽肉类主菜。
2．绿叶蔬菜类沙拉
绿叶蔬菜类沙拉使用新鲜的生菜或其他绿叶青菜为主要原料，以生菜类(lettuce)为主，包括罗马生菜(cos lettuce／romainelettuce)、球生菜(crispheadlettuce)、菊苣类生菜(chicory)、菠菜(spinach)和水芹(watercress)等。代表菜肴有田园蔬菜沙拉(seasonalgardensalad)、凯撒沙拉(Caesar salad)和华道夫沙拉(Waldorf salad)等。
三、单元要求
本单元的工作任务要在与酒店厨房工作岗位一致的实训环境中完成。学生通过实训，能够初步体验并适应冷菜厨房的工作环境；能够按照冷菜厨房岗位工作流程完成工作任务，并在工作中培养合作意识、安全意识和卫生意识。
四、单元目标
了解基础蔬菜沙拉的特点、原料与种类，初步掌握基础蔬菜沙拉的制作方法，熟悉基础蔬菜沙拉的制作要求，并能够在实际工作岗位中熟练应用。
五、相关知识
1．西餐冷菜厨房介绍
传统西餐冷菜厨房的工作岗位和工作内容是鱼、禽、家畜的宰杀，去鳞和毛皮，洗涤，并按照使用要求把原料加工成不同的规格和形状，供其他厨房使用；同时还要择洗、加工准备制作冷菜厨房菜肴的生菜、蔬菜等原料和酱汁；为其他厨房加工制作装饰料和小料；负责早餐自助餐、沙拉自助餐的准备、加工、制作和管理。从工作内容上看，西餐冷菜厨房

精彩内容
    《西餐冷菜制作》是职业学校西餐烹饪专业学生必修的一门专业核心课程。《西餐冷菜制作》共分为5个工作单元，主要包括基础蔬菜沙拉的制作、组合沙拉的制作、基础开胃头盘沙拉的制作、复合开胃头盘沙拉的制作和小吃类菜肴的制作。其中单元一～单元四各包含4个任务，单元五包含3个任务，总计19个任务，共216课时。

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