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  • 现代餐饮成本核算与控制(第3版高职高专餐饮管理专业规划精品教材)
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现代餐饮成本核算与控制(第3版高职高专餐饮管理专业规划精品教材)

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广东广州
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作者段仕洪编著

出版社上海财经大学出版社有限公司

ISBN9787564237936

出版时间2021-08

装帧平装

开本16开

定价42元

货号11287188

上书时间2024-11-17

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品相描述：全新
商品描述
作者简介
段仕洪，桂林旅游学院 教授，高级实验师。广西烹饪大师、中国烹调高级技师，国家职业技能鉴定考评员。出版过多本餐饮方面的著作和教材，对餐饮企业经营有经验、有方法、有实践、有理论。

目录
1章 绪论 …………………………………………………………………………… 1 

1.1 现代餐饮业概述………………………………………………………………… 2 

1.2 现代餐饮业成本核算概述……………………………………………………… 5 

本章小结……………………………………………………………………………… 11 

作业题………………………………………………………………………………… 11 

2章 烹饪原料的主料、配料成本核算 …………………………………………… 13 

2.1 烹饪净料 ……………………………………………………………………… 13 

2.2 烹饪生净料的成本核算 ……………………………………………………… 14 

2.3 烹饪半制品的成本核算 ……………………………………………………… 21 

2.4 烹饪熟净料的成本核算 ……………………………………………………… 24 

2.5 多渠道购进原料的成本核算 ………………………………………………… 26 

2.6 成本系数应用法 ……………………………………………………………… 27 

2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率 …………………………………………………… 29 

2.8 烹饪净料率参考表 …………………………………………………………… 33 

2.9 影响烹饪净料率精确度的因素 ……………………………………………… 46 

本章小结……………………………………………………………………………… 47 

作业题………………………………………………………………………………… 47 

3章 烹饪调料和燃料成本核算…………………………………………………… 49 

3.1 烹饪调料的分类和成本核算 ………………………………………………… 50 

3.2 烹饪调料用量的估算方法 …………………………………………………… 58 

3.3 烹饪燃料的成本核算 ………………………………………………………… 60 

本章小结……………………………………………………………………………… 63 

作业题………………………………………………………………………………… 63 

4章 餐饮产品成本核算…………………………………………………………… 66 

4.1 餐饮产品成本核算概述 ……………………………………………………… 67 

4.2 餐饮主食、点心、菜肴的成本核算 …………………………………………… 72 

4.3 餐饮产品成本核算的验算方法 ……………………………………………… 79 

本章小结……………………………………………………………………………… 81 

作业题………………………………………………………………………………… 81 

5章 餐饮菜肴、面点售价的核算 ………………………………………………… 84 

5.1 餐饮菜肴、面点价格的构成…………………………………………………… 84 

5.2 餐饮产品的毛利率 …………………………………………………………… 86 

5.3 餐饮产品售价的计算 ………………………………………………………… 87 

5.4 餐饮产品利润额的计算……………………………………………………… 92 

5.5 餐饮产品售价的经营管理 …………………………………………………… 93 

5.6 餐饮产品售价的调整 ………………………………………………………… 98 

5.7 餐饮产品售价的验算方法…………………………………………………… 101 

本章小结 …………………………………………………………………………… 103 

作业题 ……………………………………………………………………………… 104 

6章 餐饮筵席的成本、售价核算………………………………………………… 105 

6.1 筵席概述……………………………………………………………………… 106 

6.2 筵席成本核算关键———配菜………………………………………………… 107 

6.3 餐饮筵席售价的核算………………………………………………………… 108 

6.4 传统筵席的成本、售价核算 ………………………………………………… 109 

6.5 酒会筵席的成本、售价核算 ………………………………………………… 121 

6.6 点心宴的成本、售价核算 …………………………………………………… 127 

6.7 饺子宴的成本、售价核算 …………………………………………………… 134 

本章小结 …………………………………………………………………………… 141 

作业题 ……………………………………………………………………………… 141 

7章 餐饮业的成本控制管理 …………………………………………………… 143 

7.1 采购控制……………………………………………………………………… 144 

7.2 验收控制……………………………………………………………………… 150 

7.3 保管控制……………………………………………………………………… 153 

7.4 原料领发控制………………………………………………………………… 155 

7.5 厨房生产控制………………………………………………………………… 159 

7.6 销售管理……………………………………………………………………… 166 

7.7 控制餐饮企业的经营管理费用……………………………………………… 168 

本章小结 …………………………………………………………………………… 176 

作业题 ……………………………………………………………………………… 176

内容摘要
我国从20世纪80年代起，实行对外开放，对内搞活经济、发展经济的方针政策。通过经济杠杆的作用，将计划经济转变为市场经济，人民生活水平相应得到了长足的提高。正是在这样的时代机遇下，餐饮业有了很大的发展，现已成为比较红火的热门专业，餐饮业管理者和烹调专业人员的月薪从过去的数十元上升到现在的数千元甚至上万元。现代餐饮业发展的规模也越来越大，竞争越来越激烈，根据“优胜劣汰”法则，餐饮业管理成本核算的要求日益细致到位。只有这样，餐饮业才能坚持科学发展观，实现持续、健康的发展。

1.1现代餐饮业概述

1.1.1餐饮业的定义

餐饮业是专门从事烹饪原料加工、烹制调味、出售餐饮制成品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足饮食就餐顾客需要的行业。

宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅城、大排档、夜市摊、小炒店、西餐厅、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房、网络销售菜点加工企业、外卖菜点配送加工厨房等，统称为餐饮企业。

1.1.2餐饮业的经营性质和职能

（1）餐饮业的经营性质

从餐饮业的定义可以看出，餐饮业是从事加工烹制熟食品，为顾客提供就餐场所和设施设备，及时供应顾客食品并为其提供服务性劳动的经营性质企业，属于第三产业的范畴。

（2）餐饮业的职能

餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业，具有如下三方面工作职能：

①生产加工职能；

②商品销售职能；

③消费服务职能。

1.1.3餐饮业的体制和经营特点

（1）现阶段餐饮业的体制

①全民所有制

例如，国家人民大会堂，国宾馆，省、市、自治区、县招待所，职工食堂，疗养院，办事处等的餐饮部门。

②集体所有制

例如，企事业单位、街道社区、乡镇企业集资入股兴建的饭店、酒家、酒楼、餐馆、饮食店等。

③个体私营所有制

例如，个人独立投资兴建的宾馆、饭店、酒楼、酒家、摊点、大排档、农家乐、渔家乐等。

④中外合资所有制

例如，外商与中方共同投资合作兴建的宾馆、饭店、美食街、餐馆、餐饮娱乐城、度假村、西饼屋等。

⑤外资所有制

例如，外商独资兴建的宾馆、餐馆、酒店、美食街、食府、西餐店等。

（2）餐饮业的经营特点

①餐饮业产品生产加工过程较短，以手工操作和机械操作为主，随做随卖，生产与销售密切结合。

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