烘焙知识200问

陈致印，博士，副教授，硕士生导师，二级公共营养师;担任教育部产学合作协同育人项目评审专家，湖南省职业技能鉴定委员会委员;主持省部级科研教学平台2项，省部级项目14项，获得省级教学成果奖1项，在SCI等期刊发表论文30余篇，出版专著2部，授权专利16项。

于意，科技哲学博士，副教授，湖南省青年骨干教师，湖南人文科技学院科研与社会服务处处长;研究方向为科技创新理论与科研管理政策，主持完成省级科研项目9项,在《湖南大学学报》等刊物公开发表学术论文15篇。

基础摸块

1.什么是烘焙食品?

2.我国烘焙食品的现状与前景如何?

3.什么是焦糖化反应和美拉德(Maillard)反应?

4。什么是淀粉糊化?影响淀粉糊化的因素有哪些?

5.西点中有哪些常用的设备?

6.面包机和厨师机有何区别?卧式和面机和立式和面机有何区别?7.面包机快速出膜的方法有哪些?........

8.如何选购烤箱?为什么要预热烤箱?.....

9.如何判断烤箱温度的准确性?如何使用烤箱的发酵功能?10.烘焙过程中，如何选择温度计?

11.烘焙过程中，如何选择测量工具?

12.烘焙模具的材质特点有哪些?

13.新模具如何保养?

14，面粉的分类及其特点有哪些?常见的淀粉有哪些?

15.什么是泡打粉?

16.面粉为什么要过筛?如何存放面粉?

17.糖类有哪些种类?糖在西点中有什么作用?

18.什么是麦芽糖?麦芽精可以使用麦芽糖代替吗?

19.麦芽精在面包中有哪些作用?该如何添加麦芽精?

20.用海藻糖做面包有什么好处?

21.什么是酸价?面包中为何要加醋?

22.烘焙用蛋品的种类及作用是什么?

23.烘焙用蛋品主要为鸡蛋，为什么很少用鸭蛋、鹅蛋?

24.油脂的种类及使用方法是什么?

25.固态油分为哪几种?液态油分为哪几种?

26.如何判断油脂质量?油脂如何保存?

27.液体油的使用注意事项有哪些?液体油能不能代替黄油?

28.如何保存黄油?如何正确打发黄油?

29.黄油软化的方法有哪些?有何注意事项?

30.什么是发酵黄油?

31.常见乳制品及其特点是什么?牛乳在西点中的作用有哪些?

32.鲜奶油分为哪几类?如何正确使用鲜奶油?

33.动物奶油、植物奶油和黄油有什么区别?

34.如何打发动物奶油?

35，如何处理油水分离的淡奶油?如何增强动物淡奶油的稳定性?

36.奶油在西点制作中的作用是什么?

87.巧克力的种类及其适用范围是什么?

……

188.紫薯米糕的制作过程是什么?

189.千层蛋糕煎饼皮的制作要点是什么?.....190.马卡龙面糊的制作要点是什么?......

191.绿豆糕的制作流程及注意事项是什么?......192.马拉糕的制作方法是什么?..............

193.雪媚娘的制作方法是什么?........194.水晶钵仔糕的制作方法是什么?...

195.牛轧糖的制作方法是什么?.......

196.奶油奶酪司康的制作方法是什么?

197.可颂面包的制作方法及注意事项是什么?198.比萨的制作方法是什么?............

199.香芋蛋糕的制作方法是什么?

200.爆浆冰面包的制作方法是什么?.....

作者根据发放的2000份烘焙食品问题问卷调查，筛选出消费者最关注的、最受大众追捧的200个问题，涉及烘焙知识的基本概念，常见烘焙产品的配方、制作方法、原料选购和注意事项，并将知识点按照模块分为了基础模块、蛋糕模块、饼干模块、面包模块、月饼模块、甜点模块和其他模块等七个部分，从烘焙食品专业的角度，采用一问一答的方式解释每一个问题，希望通过此书为烘焙爱好者、烘焙从业者、烘焙学习者提供了解烘焙食品的新途径，让读者能够对烘焙知识有全面、系统、科学、精准的认知。