植物蛋白功能原理与工艺

1 氨基酸和蛋白质的结构001

1.1 氨基酸的结构 002

1.1.1 一般结构002

1.1.2 氨基酸的化学反应特性010

1.2 蛋白质的结构013

1.2.1 蛋白质的四级结构 013

1.2.2 稳定蛋白质结构的作用力 023

1.2.3 蛋白质的构象稳定性和适应性 028

1.3 蛋白质变性029

1.3.1 变性热力学030

1.3.2 变性因素 032

参考文献039

2 蛋白质的功能特性 041

2.1 蛋白质的食用功能041

2.1.1 蛋白质的水合作用 042

2.1.2 溶解度 045

2.1.3 蛋白质的界面性质 049

2.1.4 蛋白质与风味结合作用 059

2.1.5 黏结、胶凝和结团作用 062

2.1.6 油料种籽高分子量蛋白质性质 069

2.2 蛋白质的营养功能074

2.2.1 蛋白质质量 074

2.2.2 消化率 076

2.2.3 蛋白质营养价值的评价 077

2.3 蛋白质修饰对功能特性的影响 080

2.3.1 营养质量的变化和有毒化合物的形成080

2.3.2 蛋白质功能性质的变化 087

2.3.3 蛋白质的化学和酶法改性 088

2.3.4 蛋白质的功能原理的研究趋势094

参考文献 094

3 大豆蛋白与工艺096

3.1 大豆的结构与大豆蛋白组成及特性 096

3.1.1 大豆结构与组成成分096

3.1.2 大豆蛋白的分类、组成及特性098

3.2 大豆蛋白理化及功能特性 105

3.2.1 溶解度和等电点105

3.2.2 大豆蛋白紫外吸收107

3.2.3 大豆蛋白变性107

3.2.4 大豆蛋白颜色反应109

3.2.5 大豆蛋白的功能特性109

3.2.6 大豆蛋白的营养特性112

3.3 含脂及脱脂大豆粉生产113

3.3.1 大豆粉分类 113

3.3.2 全脂大豆粉114

3.3.3 脱脂大豆粉115

3.4 大豆浓缩蛋白生产116

3.4.1 基本原理 117

3.4.2 生产工艺 117

3.4.3 主要设备120

3.4.4 国内外典型工艺124

3.4.5 产品质量及技术经济指标 131

3.5 大豆分离蛋白生产132

3.5.1 碱溶酸沉法 132

3.5.2 超（微）过滤法142

3.6 大豆组织蛋白生产144

3.6.1 挤压膨化法144

3.6.2 水蒸气膨化法145

3.6.3 纺丝黏结法146

3.6.4 大豆组织蛋白的典型工艺148

3.6.5 主要设备148

3.6.6 质量指标及主要技术经济指标150

3.7 大豆水解蛋白制品151

3.7.1 大豆蛋白胨151

3.7.2 大豆蛋白肽 153

3.7.3 大豆多肽味素 155

3.7.4 大豆多肽味素的典型工艺 156

3.8 传统大豆蛋白制品158

3.8.1 豆腐 158

3.8.2 豆腐干 161

3.8.3 百叶（豆腐皮） 163

3.8.4 腐竹 164

3.9 非食用大豆蛋白制品165

3.9.1 大豆蛋白膜 165

3.9.2 大豆蛋白纤维 170

3.9.3 大豆蛋白黏合剂 171

参考文献 171

4 花生蛋白与工艺 173

4.1 花生的结构、组成和性质 173

4.1.1 花生的结构 173

4.1.2 花生的主要组成成分 175

4.2 水剂法花生蛋白工艺 181

4.2.1 水剂法花生蛋白 181

4.2.2 花生浓缩蛋白粉工艺 185

4.2.3 花生分离蛋白粉工艺 188

4.2.4 乳香花生蛋白粉生产 189

4.3 脱脂花生蛋白粉工艺191

4.3.1 间歇式液压榨油机制取脱脂花生蛋白粉工艺 191

4.3.2 连续低温脱脂花生蛋白粉工艺 194

4.3.3 预压榨有机溶剂浸出食用花生蛋白粉工艺 196

4.3.4 丁烷脱脂花生蛋白粉工艺 197

4.4 脱脂花生蛋白粉的应用199

4.4.1 花生组织蛋白生产工艺 199

4.4.2 低温脱脂花生蛋白粉在肉类制品中的应用 202

4.4.3 花生蛋白乳和花生蛋白粉工艺 203

4.4.4 速溶花生蛋白晶工艺 205

4.4.5 花生蛋白的其他应用 208

参考文献209

5 葵花籽、芝麻和亚麻籽蛋白与工艺 211

5.1 葵花籽蛋白工艺211

5.1.1 葵花籽的结构212

5.1.2 葵花籽的主要成分212

5.1.3 葵花籽蛋白的营养及功能特性 213

5.1.4 影响葵花籽蛋白品质的成分216

5.1.5 葵花籽浓缩蛋白生产工艺220

5.1.6 葵花籽分离蛋白生产工艺222

5.1.7 葵花籽蛋白的应用224

5.2 芝麻蛋白工艺225

5.2.1 芝麻籽的结构和主要化学组成225

5.2.2 芝麻蛋白组成和性质228

5.2.3 芝麻蛋白加工 231

5.2.4 水剂法芝麻蛋白工艺 235

5.3 亚麻籽蛋白工艺239

5.3.1 亚麻籽的结构和成分 239

5.3.2 亚麻籽蛋白生产工艺245

参考文献249

6 菜籽蛋白与工艺 252

6.1 菜籽蛋白组成和特性252

6.1.1 菜籽蛋白的组成和结构252

6.1.2 菜籽蛋白的溶解特性254

6.1.3 菜籽蛋白的功能特性255

6.1.4 菜籽蛋白的氨基酸组成和营养价值 257

6.2 菜籽中硫葡萄糖苷及其他抗营养物质的特性258

6.2.1 硫苷的化学结构和命名258

6.2.2 硫苷的降解产物259

6.2.3 硫苷的酶水解261

6.2.4 硫苷降解产物的毒性265

6.2.5 菜籽中的硫苷266

6.2.6 菜籽中的其他抗营养物质266

6.3 菜籽饼粕脱毒工艺272

6.3.1 概述 272

6.3.2 脱毒工艺 273

6.3.3 各种脱毒方法比较 291

6.4 菜籽浓缩蛋白生产工艺292

6.4.1 六偏磷酸钠法提取菜籽浓缩蛋白 292

6.4.2 热灭酶法制取菜籽浓缩蛋白 294

6.4.3 水洗法制备低植酸含量的菜籽浓缩蛋白 295

6.4.4 水剂法菜籽浓缩蛋白生产工艺 295