食品加工与保藏原理

绪论

一、食品加工与保藏的历史和现状

二、食品加工与保藏原理课程的内容和任务

三、食品加工与保藏的发展前景与展望

思考题

第一章 食品的劣变及控制

第一节 引起食品劣变的主要因素及其特性

一、物理因素及其特性

二、化学因素及其特性

三、生物因素及其特性

第二节 栅栏技术

一、栅栏技术的提出

二、栅栏因子

三、栅栏效应

四、栅栏技术的应用

第三节 食品保质期和食品标签

一、食品保质期

二、食品标签

第四节 食品风险评估

一、危害识别

二、危害特征描述

三、暴露评估

四、风险特征描述

思考题

第二章 食品的低温保藏

第一节 食品低温保藏原理

一、微生物在低温保藏环境中的变化

二、酶在低温保藏环境中的变化

三、低温对食品成分的影响

四、低温对食品物料的影响

第二节 食品的冷却与冷藏

一、冷却

二、冷藏

三、冷耗量计算

四、冷藏过程中食品品质的变化

五、冷藏食品的回热

第三节 食品的冻结与解冻

一、食品的冻结

二、食品的解冻

第四节 食品的冷链

一、食品冷链简介

二、食品冷藏链运输设备

三、食品冷藏链销售设备

思考题

第三章 食品的热处理

第一节 食品热处理的原理

一、热处理反应动力学

二、热处理对微生物的影响

三、热处理对酶的影响

四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响

第二节 食品热处理条件的选择与确定

一、食品热处理方法的选择

二、热能在食品中的传递

三、食品热处理条件的确定

第三节 典型的热处理方法和条件

一、工业烹饪

二、热烫

三、热挤压

四、杀菌

五、新型热加工技术

思考题

第四章 食品的干燥与浓缩

第一节 食品干燥的原理

一、食品中的水分

二、食品干燥机制

三、食品干燥特性

四、干燥过程中食品品质的变化

第二节 食品干燥条件的选择

一、影响干燥的因素

二、干燥条件对干燥的影响

三、食品性质对干燥的影响

四、食品干燥条件的优化

第三节 典型的食品干燥技术及应用

一、对流干燥技术

二、接触干燥技术

三、辐射干燥技术

四、冷冻干燥技术

第四节 食品的浓缩

一、食品浓缩原理

二、典型的食品浓缩技术优缺点及应用

思考题

第五章 食品的辐照保藏

第一节 食品辐照概述

一、食品辐照保藏的概念

二、食品辐照技术的发展历程

三、食品辐照保藏的特点

四、食品辐照的辐射源及基本单位

第二节 辐照对食品变质腐败的抑制作用

一、辐照对微生物的作用

二、辐照对果蔬的作用

三、辐照对酶的影响

四、辐照对其他变质因素的影响

第三节 辐照在食品保藏中的应用

一、放射线应用概述

二、辐照在食品上的应用

三、影响辐照保藏的因素

第四节 辐照对食品品质的影响及辐照食品的安全性

一、营养成分的变化

二、色香味形的变化

三、过敏原的变化

思考题

第六章 食品的非热加工

第一节 食品的非热加工概述

第二节 超高压技术

一、超高压技术概述

二、超高压技术原理及应用

第三节 脉冲电场技术

一、脉冲电场技术发展现状

二、脉冲电场技术原理

三、脉冲电场技术在食品体系中的应用

第四节 高压二氧化碳技术

一、高压二氧化碳技术概述

二、HPCD的性质

三、HPCD的作用

四、HPCD在食品加工中的应用

五、HPCD技术的处理方式与设备

第五节 超声技术

一、超声技术的理论基础

二、超声技术在食品中的应用

三、超声波对食品成分的影响

思考题

第七章 食品的发酵

第一节 食品发酵的原理

一、发酵技术的基本概念

二、食品发酵保藏的原理

三、食品发酵中微生物的利用

第二节 影响食品发酵的因素及控制

一、发酵剂

二、温度

三、氧供给量

四、pH值

五、乙醇含量

六、加盐量

第三节 典型的食品发酵技术及应用

一、乳酸发酵

二、酒精发酵

三、酸醇混合发酵

思考题

第八章 食品的腌渍和烟熏

第一节 食品腌渍的基本原理

一、溶液浓度与微生物的关系

二、溶液的扩散与渗透作用

三、腌渍剂的防腐作用

四、微生物的发酵作用

五、蛋白质的分解作用及其他生化作用

六、香料与调味品的防腐作用

第二节 食品腌渍剂及其作用

一、食盐的作用

二、食糖的作用

三、硝酸盐及亚硝酸盐的作用

四、碱性磷酸盐的作用

五、抗坏血酸盐的作用

第三节 食品常用腌渍方法

一、食品的腌渍

二、食品的糖渍

三、食品腌渍方法的改进

第四节腌渍品的食用品质

一、影响腌渍效果的因素及其控制技术

二、腌渍对食品品质的影响

第五节食品的烟熏

一、烟熏的目的及作用

二、熏烟的产生及主要成分

三、烟熏的方法

四、烟熏过程的控制

五、烟熏对食品品质的影响

第六节食品的腌渍和烟熏保藏新技术

一、腌渍保藏新技术

二、烟熏保藏新技术

思考题

第九章食品的化学保藏

第一节食品化学保藏原理

一、化学保藏概述

二、化学保藏剂的使用原则

第二节 食品防腐剂

一、食品防腐剂的原理

二、常用的食品防腐剂及其作用机制

第三节 食品抗氧化剂

一、食品抗氧化剂的概念和作用机理

二、食品抗氧化剂的种类和特性

三、食品抗氧化剂使用注意事项

第四节 食品脱氧剂

一、脱氧剂的分类

二、常用的脱氧剂及其原理

第五节食品保鲜剂

一、食品保鲜剂的概念和作用机理

二、食品保鲜剂的种类和特性

思考题

参考文献

第一章食品的劣变及控制

第一节引起食品劣变的主要因素及其特性

一、物理因素及其特性

（一）水分

食品都具有一定的含水量，由此显示出食品的色、香、味、形等品质特征。水分是营养物质的载体，直接影响到食品生化、生理活动的强弱与微生物及害虫的生长繁殖。食品中水分大体可分为自由水（又称游离水）和结合水两类，一般来说，食品的含水量就是指自由水的含量。当食品被干燥时，游离水首先蒸发，这时食品的物性基本不变。结合水存在于化学构造中，或与食品的成分以分子状态形成一定的结构，结合水一旦失去则会引起食品物性的改变。游离水的溶解溶质能力强，干燥时易被去除，适合微生物生长和大多数化学反应，易引发食品的腐败变质，当食品温度降到其冰点以下时会结冰；而结合水则无溶解溶质能力，微生物无法利用，在一40℃下也难以结冰。

因此，微生物可以利用食品中的游离水进行生长繁殖，微生物在食品中的生长繁殖所需的水不是取决于含水量的高低，而是取决于水分活度(A。)的高低。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水微生物是无法利用的，所以食品中通常使用水分活度来判断食品是否易腐败。水分活度是指食品在密闭容器内的水蒸气压(p)与纯水蒸气压（po）之比，即Aw=p/po。纯水的Aw=1，无水食品的Aw=0，食品的Aw值为0~1。一般半干食品Aw≤0.75，这种水分活度的食品具有一定的保藏特性，当食品Aw值降到0.65~0.70时，食品就可以长期干藏。新鲜的食品原料，例如鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，A、值一般在0.98~0.99，适合多数微生物的生长，如果不及时对这类食品加以处理，很容易发生腐败变质。在实际应用中，为了方便也常用含水量百分率来表示干藏食品的含水量，并以此作为保藏性能的一项质量指标。

（二）温度

温度是影响食品稳定性的重要因素，它不仅影响食品中发生的化学反应，还影响着与食品质量关系密切的微生物的生长繁殖过程，影响着食品水分的变化及其他物理变化过程。微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动是食品腐败变质的主要原因。

从温度对微生物影响的角度来说，任何微生物都有一定的生长、繁殖的温度范围。诵温度升高时，微生物的生长繁殖速度加快；温度降低时，微生物生长繁殖速度降低；当温降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长冻结介质引起的机械性损伤最易使得微生物死亡。

……

本教材在编制修订过程中强调了食品变质腐败的原因，突出了食品变质腐败的内在因果关系，章、第二章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品变质腐败的抑制及其原理，第三章至第十四章介绍了食品保藏技术，既包含食品低温、罐藏、干制、辐照、化学、腌制、烟熏、涂膜及生物保藏技术等，也包含一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压、脉冲电场、脉冲磁场、高密度二氧化碳、细菌群体感应抑制等。同时，本书增补了食品低温流通技术、食品低温流通中的质量与安全控制相关内容，让本书涵盖的食品保藏过程更加完整与全面。