烧卤冷菜制作技术

模块一烧卤、冷菜认知

单元一烧卤概述

单元二冷菜概述

模块二烧卤、冷菜制作的设备和工具

单元一烧卤与冷菜制作的主要设备

单元二烧卤与冷菜制作的主要工具

单元三烧卤冷菜制作设备工具的使用及保养

模块三烧卤、冷菜制作原料的识别与选用

单元一烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则

单元二烧卤、冷菜原料的质量鉴别

单元三烧卤、冷拼常用香料的识别与选用

单元四常用调味品及其用法

模块四冷菜的营养与卫生控制

单元一冷菜的营养

单元二冷菜的卫生控制

模块五卤水类菜肴的制作

单元一概述·

单元二卤水及卤水菜式的制作实例·

模块六 烤炸类菜肴的制作

单元一烤的概念、种类及操作要领

单元二烤炸类菜肴的制作实例

模块七凉拌菜的制作

单元一凉拌菜制作的特点及制作关键

单元二凉拌菜复位调味品的制作

单元三 凉拌菜制作实例

模块八 凉拌菜的制作

单元一刺身的概念特点及制作

单元二刺身类菜肴的制作实例

单元三 寿司类菜肴的制作实例

模块九其他类冷菜的制作

单元一冻制类菜肴的制作

单元二酥制类菜肴的制作

单元三炸收类菜肴的制作

单元四腌制类菜肴的制作

单元五煮制类菜肴的制作·

单元六泡制类菜肴的制作·

单元七挂霜类菜肴的制作·

单元八炝制类菜肴的制作

单元九蒸制类菜肴的制作

单元十熏制类菜肴的制作

单元十一腊制类菜肴的制法

单元十二特殊冷菜的制作

参考文献

单元一烧卤概述

一、烧卤的概念和特点

烧卤是指利用辐射热和明火直接烤熟食物或用卤制法成菜的烹调技法。烧的菜肴脆酥可口，复合味绵长。卤的菜肴具有滋味醇厚、熟香软食美味的特点。烧卤菜肴属于冷菜的范畴。

烧卤在南方的餐饮行业中占据较大比例，特别是在广东、广西，烧卤菜肴成为熟食市场的主要品种和特色小吃。随着人民生活水平的不断提高，人们对餐饮的要求越来越高，对传统的烧卤菜品的要求也发生了很大的改变。

二、烧卤在餐饮行业中的地位与作用

行业中，大家习惯把烧卤菜肴简称为烧卤，烧卤在广东、广西地区（简称两广地区）的相关餐饮行业中所占比例较大，随着人民生活水平的不断提高，广东、广西地区的厨师也不断创新研发，不断地开发出适合现代人口味的新烧卤菜品，这使得烧卤菜品开始普遍起来，不再局限于两广地区。无论是在正规的宴席上还是在家庭的便宴中，烧卤是与客人“见面”的首道菜品，素有“脸面”之称，烧卤的美观程度直接影响着人们对其的评价，关系着整个宴席程序进展的效果，起着“先声夺人”的作用。俗话说：“良好的开端，等于成功了一半。”如果这道“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，宴会气氛会顿时活跃，宾主兴致勃发，促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的烧卤菜肴则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而归。

……

本书讲述了烧卤、冷菜认知；烧卤、冷菜制作的设备和工具；烧卤、冷菜制作原料的识别与选用；冷菜的营养与卫生控制；卤水类菜肴的制作；烤炸类菜肴的制作；凉拌菜的制作；刺身类菜肴的制作等。本书注重建构助学系统，包括自主开发了的精品在线开放课程，全面、丰富的教学资源，力求使教材不只是教师的教本，更是学生自学的学本，将课堂学习拓展延伸到课外，注意贴近学生生活，与时代相关联，设计新颖而灵活多样的学习形式，通过配套资源、网络等提供辅助教学、拓展教学的内容，进一步帮助学生自学。