法国面包教父的面包全集
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作者菲利普·比戈 著
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787559106391
出版时间2017-07
装帧平装
开本其他
定价49.8元
货号9159752
上书时间2024-10-27
商品详情
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作者简介
·比戈：1942年出生于法国的诺曼第地区，为是当地面包店的第三代传人。8岁开始在店里协助清理发酵篮，14岁开始正式担任面包学徒。1959年进入法国国立面包面粉学校面包烘焙科学习，师承法国面包之神——雷蒙德·卡威尔。1965年，年仅22岁的比戈远赴日本参加东京靠前展览会，在会场中担任首席法国面包师，亲自示范制作面包。1966年进入“东客DONQ”工作。1971年于芦屋创立了属于自己的店铺“Bigot面包店”。2003年，由于长年在日本致力推动法国面包的普及，功绩很好，荣获法国总统颁发的法国荣誉勋章。日本塚本有纪编写的《Bigot先生的法国面包物语》一书，详细记载了比戈先生的生平。
目录
在使用本书之前
序
面包是有生命的
制作面包的环境
用“心”做面包
揉面时要温柔
Le Pain Quotidien
好的面包很持久
写给想成为面包师傅的您
第1章制作面包的基础
制作面包的环境条件
主要的材料
准备面团的方式
制作面包的基本步骤
在家自制面包
第2章法国面包
法国面包
绳子面包
麦穗面包
笛子面包
……
主编推荐
精彩内容
本书详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼、三明治等多种类型的面包，此外，还介绍了如何装饰面包，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有*详尽的Step by step图文步骤教学，是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。
制作面包的环境在面包的制成过程中，*重要的莫过于环境状态。面包师傅就像是面包的父母，一定要为面包打造*适合的生长环境，在制作的过程一定要仔细推敲研究。*适合的制作面包的环境，为30℃至35℃，湿度则是60%至70%，对人来说其实是相当难受的。即便如此，我们还是得在这样的条件下制作面包，这就是对面包的爱护与努力！气候、温度、湿度等的环境条件及面粉的种类及状态等，都是影响面团的重要关键！
用“心”做面包对烘焙爱好者而言，*重要的就是面对面包的“心”。面包种类众多，有传统风味，亦有新颖口味；有时会以双手制作，有时以机器制作。就连配方和作法都多有不同。因此，无论在什么情形之下，想制作出好吃的面包，除了技术之外，*不可或缺且*重要的就是全心全意去体会整个过程的“心”！
揉面时要温柔用力揉压面，面团容易龟裂，出现凹陷缺口，表面不平整会不甚美观！理解各种面粉不同的性质，对应揉面的方式才能使面团发挥*好的效果、永不忘记对待面团要温柔的一份心意。
好的面包很持久“仔细作出来”的面包是指花了时间完整发酵、没有偷工减料，所完成的成品。在早期面包仍是以天然酵母制作的时候，面包尺寸通常很大，一个面包在普通家庭里是分成几天，甚至一周才吃得完。和现今的情况不同，当时并非每天都能买到新鲜当天出炉的面包。但以前的面包真好吃。那是因为天然酵母作出来的面包，都是经过长时间发酵，使面团熟成，仔细认真作出来的面包，其风味口感都很持久。就让我们跟着Philippe Bigot先生以*真诚的心意制作，相信您一定能制作出*朴质美味的面包喔！本书献给想成为面包师父、想成为烘焙家的您，就从新手开始！?
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