鱼米之乡(精)
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作者(英)扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)著
出版社中信出版集团股份有限公司
ISBN9787521729115
出版时间2021-07
装帧精装
开本16开
定价158元
货号11077440
上书时间2024-10-24
商品详情
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作者简介
扶霞·邓洛普，英国人，中文名叫邓扶霞。
成长于英国牛津，在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校少见的外国学生。
扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。
她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
目录
推荐序
前言 秀美江南
江南菜小史
江南食材
江南菜的调味
江南菜的烹饪之道
江南美食文化
开胃菜
肉菜
禽蛋类
海鲜类
豆制品
蔬菜类
汤羹
米饭
面食
小吃
甜点
饮料
常备配料的做法
开菜单
配料
炊具厨具
技法
索引
扩展阅读
致谢
译后记
内容摘要
江南菜小史 长江奔涌，横跨中国。长江起源于青藏高原，流经中部省份，从长江三角洲汇入东海。从古时起，这条江下游以南的地区就被称作“江南”。作为中国最为富庶的农业区之一，“鱼米之乡”的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举。江南地区从新石器时代起即有水稻种植，活动于今宁波附近的河姆渡人已经掌握了种植水稻的方法，这是世界上最早的水稻种植活动之一。两千多年以前，中国历史学家司马迁就写道，这个地区“无冻饿之人”“饭稻羹鱼”（吃米饭，喝鱼羹）。不过，到西方的中世纪时期，中国的政治中心都一直在黄河流域的北方地区。然而，就算是在中国封建王朝早期，皇室朝廷也都渴望着富饶江南的物产，长江下游地区的部落虽被称为“南蛮”，每年却会进贡一船船的鱼虾水产。 从公元6世纪起，由于大运河的修建，江南与北部皇都通了水路，江南地区有了新的身份，成为贸易中心之一，无数的美食和税款从这里上达朝廷。扬卅城就位于大运河与长江的交汇点，成为一个重要的运输集散地，也是南中国强劲跳动的经济心脏。源源不断的税款，以米和海盐的形式，以扬州为中转地，被输送到宫廷；随船还会呈上一些稀罕贡品，比如小银鱼、糟腌的糖蟹和甜姜等等。唐朝时期（公元618年一907年），来自阿拉伯等地区的外国商入纷纷在扬州定居，这里当时是中国最富裕的城市。唐朝诗人王建曾写过扬州热闹的夜市，“千灯照碧云”的盛景之下，客人熙来攘往，络绎不绝。而在中国北方，一直以来作为王朝中心的黄河流域越来越多地遭遇干旱和北方草原游牧民族的袭击劫掠。与此同时，南方的经济实力和综合力量持续增强，肥沃丰饶的土地、温和湿润的气候与远离外族侵扰的环境都是强劲助力。江南地区的富庶离不开稻米，五花八门的新品种产量更大，人口也因此大增。在沿海城市宁波与温卅I，海上对外贸易十分兴盛。 南宋时期（公元1127年一1279年），江南的富庶与政治影响力达到了新的很好。1127年，金军占领了北宋都城开封，王朝遗民南下逃至杭州，于是，这里成为中国实质上的政治和文化中心，也成为当时世界上优选且最富有的城市。那时的杭州就如今天一样坐落于风景迷人的西湖之东，西湖湖面如镜，青山环绕，岸边点缀着亭台楼阁。城墙之内有多层楼房和干净整洁的石板路，路上车水马龙，轿子与骡车交错而过。当时的文学作品，对杭卅的美食生活有大量描写。城中各处都是专卖某种食材的市场和食品店，光是贩售咸鱼的店铺就有近200家。从破晓到上午时分，会有小贩在路边摊售卖美昧小吃，过往行人见之无不食指大动。酒肆之中，酒窖端着银杯，啜饮美味的米酒。餐馆茶社应有尽有，每一种口味与癖好都能得到满足：有的定制某个地区的特色菜品，有的只做佛家素食，有的则专卖放在冰上保鲜的冷食。当时的一份文献列举了234种当地名菜，包括百昧羹、炒蟹、葱泼兔等。有些人会驾乘水上游船或包下豪华宅邸办筵席，这时候就轮到专门的外包饮食服务者“茶酒厨子”出场了，他们负责一切筵席合用之物：餐食、餐具和装饰。在那个歌舞升平的黄金年代，中国城市居民普遍被认为是全世界有史以来餐食最讲究的大众群体。 筵席散尽，南宋都城最终也在另一次外族入侵中陷落，这次的外族是蒙古部落，他们在1271年建立元朝。元朝定都大都（今北京），但江南文化依然繁盛发展。在宋朝灭亡之后不久，马可·波罗对杭州进行了一番描述，在他笔下这座城市的光彩似乎丝毫未减。他写道，杭州“毫无疑问是世界上好看丽华贵之天城”，市场上各种“生活所望之物，应有尽有”：有鹿肉、兔肉、雉鸡和鹧鸪等野味，“鸭和鹅更是不可胜数”，无数的蔬菜、水果，从江河湖海中捕来的大量鱼虾，“无数人接近习惯美味环绕的生活，餐餐鱼肉并食”。 P6-9
主编推荐
1.在江南餐桌上，追溯中国人的雅致饮食文化。在世界的视角下，再发现中国江南味道。英国美食作家扶霞探访中国江南地区饮食重镇，讲述广义上的“江南菜”括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴，寻觅饮食背后的城市历史与人文风貌，找回来自中国美食中传统与现代的平衡。不仅有精致的烹调方法，更是中国饮食美学的浓缩呈现。 2.收录150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，汇集珍贵一手厨艺资料。扶霞历时数年，出江河湖海，下村野田间，寻访江南专业厨师、民间高手与乡野农人，记录下具有的菜肴与秘谱。有常见的红烧肉、盐水鸭、叫花鸡、龙井虾仁、响油鳝丝，有地道的绍兴醉鸡、镇江水晶肴肉、冰糖元蹄、素蟹粉，复杂具有挑战性的八宝葫芦鸭、松鼠鱼、三丝卷……还原淡雅温和的江南本味。 3.兼具实操性与可读性的美食读本。食谱经过扶霞本人亲自验证与实践，将调料的计量化，摒弃多数菜谱中“少量”“适量”的说法，且内行中国化处理，将英文版中的部分食材替换为中国更常见的种类，更具实操性。 4.斩获多项国际奖项，备受赞誉。获得英国美食作家协会年度食谱奖，安德烈·西蒙食品图书奖（Andre Simon），入围詹姆斯·比尔德基金会国际奖，2017年IACP国际奖等多项大奖。 5.多方。特邀中国烹饪大师胡忠英审定，纪录片《风味人间》总顾问陈立教授，陈晓卿等10余位国内美食家、作家。
精彩内容
中国人的雅致饮食文化，在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。 10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓食文化，和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，她常常回到这里，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，记录故事、学、品尝人间至味。 在这片北至扬州、南至杭州、东海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。 江南忆，忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅，是对那些古老故事与传统菜肴的回望，也将成为通向未来的探索。
媒体评论
"获得英国美食作家协会年度食谱奖，安德烈·西蒙食品图书奖（Andre Simon），入围詹姆斯·比尔德基金会靠前奖，2017年IACP靠前奖等多项大奖。 邓洛普女士是一位英国厨师和美食作家，从上世纪90年代中期开始研究中国烹饪，这回她深入研究了江南的风味。这些食谱呈现了配料与专业技巧，邓洛普女士平易近人的指导让读者更容易成功。 ——《纽约时报》2016年秋季ZUI佳食谱 备受尊敬的英国美食作家扶霞的《鱼米之乡》是对江南美食的一次集中探索，江南是中国以其精致的菜肴而闻名的地区，现在这本书向我们展示。 ——《华尔街日报》 一件精美而细致的作品。有很多这样的菜肴，它们的辉煌在于它们的极简主义。到目前为止，我试过的每一个食谱都是由相对较少的步骤组成的，而当它们结合在一起时，便会妙不可言。 ——塞缪尔·弗洛马茨《华盛顿邮报》 在《鱼米之乡》中扶霞向我们介绍了江南鲜为人知的地区，对中国美食的长期而深远的影响，及其令人惊讶的微妙、清新的味道。《鱼米之乡》充满吸引力，富有洞察力，诱人的食谱为读者带来愉悦的感染力。 ——詹姆斯·比尔德获奖作家，《食物与烹饪：厨房的科学与知识》作者哈罗德·麦吉（Harold McGee） 通过有才华的讲述和精美照片，扶霞突出了丰富的季节性和可持续性传统。来自江南的简单而美味的风味启发了我，而且会启发新一代的厨师。 ——Alice Waters，Chez Panisse餐厅老板，《简单食物的艺术》作者 扶霞向江南烹饪致敬的举动注定是经典之作。她带我们领略了长江下游地区内人罕见的烹饪之旅，分享了其丰富的烹饪传统。经过数年的旅行和研究，发现了不寻常的特色菜，这是对我们对中国菜的了解的重要贡献。精美的摄影作品是额外的收获。 ——Grace Young，美食作家 扶霞已经爱上了江南，她的书也使我们坠入了爱河。 ——Claudia Roden，《中东食品》作者 对我个人来说，我的父母来自江南地区，只要看这些食谱，就会唤起久违的嗅觉和味觉记忆，让我热泪盈眶。扶霞简单而有力地捕捉到了一个大多数西方人都不熟悉的地区丰富的美食。 ——Cecilia Chiang，作者，厨师，旧金山国语餐厅的创始人"
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