白酒工艺学及实验指导

第一章白酒工艺
第一节中国白酒起源
中国白酒（以下简称“白酒”）与威土忌、伏特加、白兰地、朗姆酒、龙舌兰及金酒统称为世界七大蒸馏酒，有着悠久的历史和文化。关于其足源年代目前有不同的观点，但蒸馏酒最早产生于酿造酒的再加工是不争的事实，所以在谈到我国蒸馏酒时，应了解我国酿造酒的历史。
我国酿造酒一般认为起源于仪秋酿酒，约成书于公元前239年的《吕氏春秋》云：“仪秋作酒。”《战国策·魏策》记载：“昔者，帝女令仪秋作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪秋，绝旨酒，日：“后世必有以酒亡其国者”。”但郭沫若认为禹臣仪秋开始造酒，是指比原始社会的酒更甘美浓烈的旨酒，说明酿造酒的历史可能更为悠久。另一则传说认为酿酒始于杜康东汉许慎《说文解字》解释“酒”字的条目中有“仪狄作酒醪”“杜康作秫酒”。杜康传说为少康，夏朝第五代君主，发现了发酵现象，从而发明了一整套酿酒术，因曹操的《短歌行》而为后世所知，现在河南汝阳还有为纪念杜康而建造的酒祖殿。酿造酒是否始于杜康，现在还有一些争议，但杜康第一个采用“秫”为原料进行酿酒就是一个了不起的发明，直到今天，人们还认为高粱是酿酒的最佳原料。
关于蒸馏酒的起源，自古就有人关注，历来众说纷纭。要弄清蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一，我国蒸馏酒起源于何时；其二，我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的。
我国学术界关于中国蒸馏酒的起源主要有以下观点。
1.蒸馏酒始创于元代
明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。”叶子奇所撰《草木子·杂制篇》云：“法酒，用器烧酒之精液取之，名日哈刺基。酒极浓烈、其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”又谓：“葡萄酒答刺吉酒自元朝始。”清代檀萃的《滇海虞衡志》说“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”，说明我国白酒应起源于元代。