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中式烹调工艺与实训

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￥ 40.75 6.0折 ￥ 68 全新

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广东广州
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作者姚春霞

出版社中国科技出版传媒股份有限公司

ISBN9787030694805

出版时间2020-03

装帧平装

开本16开

定价68元

货号11271173

上书时间2024-09-29

灵感书店

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品相描述：全新
商品描述
作者简介



目录
项目一 厨房岗位设置与厨师礼仪 1
任务一 厨房岗位设置和职能 1
任务二 厨师的着装和礼仪 5
项目二 刀工技术 8
任务一 认识刀工器具 8
任务二 刀工的基本操作 11
任务三 直刀法 16
任务四 平刀法 19
任务五 斜刀法 20
任务六 花刀法 21
任务七 原料的成形 29
项目三 干货原料的选料与涨发 36
任务一 干货原料的选料 36
任务二 干货原料涨发的基本原理与要求 42
任务三 水发 44
任务四 碱发 47
任务五 油发、盐发及其他涨发 49
项目四 鲜活原料的选料、初加工与分档 52
任务一 鲜活原料的选用 52
任务二 鲜活原料初加工与分档取料的基本原则 60
任务三 蔬菜的初加工 62
任务四 禽类的初加工与分档取料 63
任务五 水产品的初加工与分档取料 66
任务六 畜类分档取料 72
任务七 畜类内脏、四肢及头尾的初加工 78
任务八 整料去骨 82
项目五 菜肴组配 91
任务一 菜肴的组配原理 91
任务二 单一菜肴的组配 93
任务三 宴席菜肴的组配 95
项目六 原料的预制加工 101
任务一 上浆 101
任务二 挂糊 105
任务三 腌制 111
任务四 蓉胶 114
任务五 制汤 119
任务六 初步热处理 124
项目七 热菜烹调 130
任务一 火候的掌控 130
任务二 勺工 132
任务三 烹调方法的分类 136
任务四 炒、煸、爆 140
任务五 炸、烹、熘 143
任务六 煎、贴、塌 148
任务七 涮(烫)、汆 150
任务八 烧、扒、煮、烩 152
任务九 焖、炖、煨 157
任务十 蒸 161
任务十一 烤 165
任务十二 蜜汁、挂霜、拔丝 169
项目八 风味调配 173
任务一 调味 173
任务二 调香 181
任务三 调色 187
任务四 调质 191
任务五 勾芡 195
项目九 菜肴装饰美化 201
任务一 菜肴的盛装器皿  201
任务二 盛装技法 205
任务三 菜肴装饰 208
参考文献 215

内容摘要
任务一厨房岗位设置和职能

理论知识

一、厨房的岗位设置

厨房岗位的设置是搭建厨房组织结构的基石。当厨房组织结构建好后，就必须建立完善厨房各岗位的基本职能，使厨房工作人员进一步明确做什么、怎样做及相互间的工作关系等。厨房内主要岗位设置及职能如下所述。

1.初加工

初加工岗位负责对烹饪原料进行宰杀、拣摘、削剥、涨发、洗涤、整理等初加工工作，为切配及其他岗位提供初加工的原料。由水案（水台）领班、水案（水台）厨师、加工组领班、加工组厨师等多个工种构成。

2.切配

切配岗位是根据经营和烹调的需要，按规格、分部位对经过初加工后的原料进行切割处理，并按菜品搭配的要求配菜，为下一步烹调做准备，同时还要做好分档、切割原料、成品菜肴的保藏和保鲜。由头墩、二墩、三墩和普通墩子厨师等多个工种构成。

3.打荷

打荷岗位的职能比较繁杂，在切配和炉灶之间起着联络和纽带的作用，主要负责汤料处理、浆糊调制、协调出菜节奏和秩序等工作，并负责菜肴装饰原料切割、出品装盘和装饰及出品传递的工作。由荷王和若干打荷厨师等多个工种构成。

4.炉灶

炉灶岗位的核心任务是负责将已配制好的菜肴烹制成符合菜品风味要求的成品，并及时、有序地出品。此外，还负责对初加工后的原料进行初步的熟处理，为进一步切配提供应有的保证。炉灶可细分为炒灶、蒸灶、炸炉、汤炉、明炉等。由头炉、二炉、三炉直至尾炉厨师，以及蒸灶厨师、炸炉厨师、汤炉厨师等多个工种构成。

5.面点

面点岗位负责将各种以米、面或其他淀粉类原料制作成面点，由面点厨师长、面点厨师等多个工种构成。

6.冷菜

冷菜岗位负责各式冷菜的制作，如卤菜、烧烤、开胃菜、拼盘等，同时还负责宴会、宴席席面的装饰，冷菜雕刻、造型等任务，由冷菜厨师长、冷菜厨师、雕刻厨师等多个工种构成。

7.后勤保障

后勤保障岗位负责原料的采购、验收、保管，餐具的清洗、消毒，厨房内清洁，设备、设施、工具的维护、维修等，由采购员、验收员、保管员、洗碗工、保洁工、工程师、维修工等多个工种构成。

二、厨房各岗位的职能

厨房由多个岗位组成，每个岗位都要制定明确的工作职能，才能保证厨房工作有效地运转。厨房主要岗位设置及主要职能如下所述。

1.行政总厨

直属领导：公司董事会和总经理。

管理对象：厨师长。

联系范围：公司及餐厅各部门。

岗位职责：根据公司董事会和总经理指示，负责餐厅厨房日常工作的调节、部门沟通，做到“上传下达”。负责厨房人员配置和调整，规划和指导厨师队伍技术培训，对公司厨师定期考察考核；对经营菜品烹饪作业过程进行督导；不断了解菜品市场的动态和动向，定期组织菜品的研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发指标；组织餐厅关键原料品质的鉴定工作；组织制订厨房原料采购、储存的计划，并对其作业流程进行监督；与餐厅经理共同处理各种重大突发事件；组织厨师参加国家级和国际大型餐饮、食品学术研讨交流会议与活动。

2.厨师长

直属领导：行政总厨。

管理范围：厨房领班、主管。

联系范围：前厅部、行政部、财务部、营销部。

岗位职责：主管考勤、考绩工作，合理调动、安排厨师、厨工，统筹各个工作环节：根据餐厅的特点和要求，制定零点和宴会菜单：制定厨房的提作规程、程序及岗位......



精彩内容
本书为“十二五”和“十三五”职业教育国家规划教材，并获首届全国优秀教材(职业教育与继续教育类)二等奖。内容根据厨房生产的工艺流程分为 9 个项目，包括厨房岗位设置与厨师礼仪、刀工技术，干货原料的选料与涨发，鲜活原料的选料、初加工与分档，菜肴组配，原料的预制加工，热菜烹制，风味调配，菜肴装饰美化。每个项目分为若干个典型的任务，详尽阐述了烹调工艺原理与实操技术。
  全书注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合，重点突出实践性操作和关键知识点。配置了大量精美的图片和数字资源，适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业教材，也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学习与参考用书。

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