柑橘加工实用技术

前言

第一章 概论

一、柑橘果实的组织结构及主要营养成分

二、柑橘加工主要品种介绍

三、柑橘业概况

四、柑橘综合加工程式

第二章 柑橘罐头

一、概况

二、柑橘罐头的分类

三、柑橘罐头的加工工艺

四、柑橘软罐头

五、HACCP技术在柑橘罐头生产中的应用

六、柑橘罐头加工中常见的质量问题及防止措施

七、产品质量标准

第三章 柑橘果汁及果汁饮料

一、概况

二、柑橘品种的制汁特性

三、柑橘果汁、果汁饮料的分类

四、柑橘果汁

五、柑橘饮料

六、复合柑橘饮料

七、HACCP技术在NFC柑橘原汁生产中的应用

八、柑橘果汁、饮料的质量标准

第四章 柑橘水果茶

一、概况

二、熬煮法柑橘水果茶

三、非热加工法柑橘水果茶

第五章 柑橘果酒

一、概况

二、柑橘果酒的分类

三、柑橘果酒的生产工艺

四、HACCP技术在柑橘果酒生产中的应用

五、柑橘果酒醋酸菌危害及其防治

六、质量指标

第六章 柑橘果醋

一、概况

二、柑橘果醋的分类

三、柑橘果醋的生产工艺

四、HACCP技术在柑橘果醋生产中的应用

五、质量指标

第七章 柑橘精油

一、概述

二、柑橘精油的生产工艺

三、柑橘皮精油柠烯及高浓香基的分离纯化工艺

四、橘油乳化香精的制作技术

第八章 柑橘果胶

一、概述

二、果胶的结构与分类

……

第九章 其他功能性物质

主要参考文献

（二）柑橘果实的主要营养成分

柑橘果实的营养成分主要由碳水化合物、有机酸、含氮化合物、脂肪、矿物元素及一些功能性物质组成。

1.碳水化合物柑橘果实中所含的干物质主要为碳水化合物，主要的碳水化合物有单糖、双糖及多糖类物质等。

（1)单糖、双糖类柑橘果实中所含的糖类主要由蔗糖为主的双糖及葡萄糖、果糖为主的单糖组成，部分柑橘品种果汁中所含的糖类见表1-1。

（2）多糖类除了单糖、双糖外，柑橘果实中还含有纤维素、半纤维素、葡聚糖、阿拉伯聚糖、木聚糖等多种多糖类物质。多糖类物质主要存在于细胞壁中，与果胶一起起到构成细胞骨架等的作用。和所有的植物纤维素一样，柑橘纤维素对人体肠胃具有良好的保护作用。

2.有机酸水果中有机酸的种类较丰富，其酸分构成也有一定的规律：大多数果实中以一种或两种有机酸为主，其他的有机酸则以微量形式存在，柑橘果实中有机酸构成也是如此。Yamaki分析了47个不同柑橘品种果实中有机酸的组分，发现柑橘果实中含有柠檬酸、苹果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊二酸、富马酸、异柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸、甲酸、a-酮戊二酸等成分，并且发现柠檬酸在高酸果实中占主要成分，其他成分都是微量酸。而在低酸或无酸果实中，则以苹果酸为主，其次才是柠檬酸。由此可见，不同品种之间有机酸的含量还是有很大差异的。

异柠檬酸常被作为检测柑橘类果汁真假和质量的一个指标，纯橙汁中柠檬酸含量与d-异柠檬酸二者的比值通常小于150，如果高于这个比值则表示果汁可能掺假。表1-2是几个主要柑橘品种果汁中有机酸含量的检测结果。

……

柑橘原产于我国，得益于我国的改革，农村产业结构的调整，中国的柑橘类总产量已达到世界第三位，产量在继续增加，但加工数量不多，原料的加工比例较低，远远落后于巴西和美国等柑橘生产大国。今后的相当长时间，柑橘加工业发展的滞后有可能成为制约我国柑橘业进一步发展的瓶颈。本书编写的目的在于介绍柑橘的综合加工途径和方法。本书具体包括柑橘罐头、柑橘果汁及果汁饮料、柑橘水果茶、柑橘果酒、柑橘果醋、柑橘精油、柑橘果胶等的加工技术。全书内容详尽，实用性强。