餐饮服务管理
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作者(英)丹尼斯·丽丽卡普，(英)约翰·卡曾斯著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518412846
出版时间2017-08
装帧平装
开本16开
定价80元
货号9062079
上书时间2024-09-16
商品详情
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目录
第一章 餐饮业概述.................................................
19
1.1 餐饮业的组成...............................................................20
1.2 餐饮业的运营...............................................................23
1.3 用餐体验......................................................................27
1.4 食物制备方法...............................................................31
1.5 餐饮服务方式...............................................................32
1.6 餐饮服务人事管理.........................................................37
第二章 员工素质、技能和专业知识..........................
44
2.1 餐饮服务成功秘诀.........................................................45
2.2 餐饮服务人员素质.........................................................45
2.3 传统服务方式...............................................................48
2.4 基本服务技能...............................................................51
2.5 沟通技巧......................................................................57
2.6 健康、安全和保障.........................................................65
第三章 餐饮服务区域和设施设备..............................71
3.1 设计和采购事宜............................................................72
3.2 储藏室.........................................................................73
3.3 热盘柜.........................................................................74
3.4 洗碗间.........................................................................76
3.5 色彩与灯光...................................................................78
3.6 酒吧............................................................................79
3.7 家具............................................................................83
3.8 布草............................................................................87
3.9 陶瓷餐具......................................................................88
3.10 餐具（、叉、勺和壶、盅、碗等）...............................91
3.11 玻璃器皿....................................................................96
3.12 一次性用品 ..............................................................100
3.13 自动售货机...............................................................102
14
第四章 菜单、菜单知识和配菜知识.........................107
4.1 菜单的起源.................................................................108
4.2 传统的上菜顺序..........................................................108
4.3 菜单的分类.................................................................110
4.4 影响菜单的各种因素....................................................114
4.5 菜单与服务知识..........................................................118
4.6 开胃菜和其他开胃品....................................................119
4.7 汤类菜肴....................................................................122
4.8 鸡蛋类菜肴.................................................................124
4.9 意大利面和饭菜类.......................................................125
4.10 鱼类菜肴..................................................................125
4.11 肉类、家禽和野味类菜肴...........................................127
4.12 土豆、蔬菜和沙拉类菜肴 ...........................................129
4.13 奶酪
.......................................................................131
4.14 甜品........................................................................137
4.15 餐后小吃..................................................................139
4.16 甜品（新鲜水果和坚果）.............................................140
第五章 饮料——非酒精类和酒精类.........................142
5.1 茶.............................................................................143
5.2 咖啡..........................................................................147
5.3 其他酒水间制作的饮料.................................................158
5.4 非酒精类饮料.............................................................158
5.5 葡萄酒和饮料单（酒水单）............................................161
5.6 鸡尾酒和混合饮料.......................................................166
5.7 苦味酒.......................................................................169
5.8 葡萄酒.......................................................................170
5.9 烈性酒.......................................................................186
5.10 利口酒.....................................................................190
5.11 啤酒........................................................................192
5.12 苹果酒和梨酒...........................................................196
5.13 品酒技巧..................................................................197
15
5.14 食物与葡萄酒及其他饮料的搭配..................................201
5.15 适量、理智饮酒........................................................207
第六章 餐饮服务（餐桌服务）.................................209
6.1 预订服务....................................................................210
6.2 餐前准备....................................................................211
6.3 预备点餐服务（餐桌服务）............................................233
6.4 点餐和酒水服务..........................................................236
6.5 上菜服务....................................................................243
6.6 酒水服务....................................................................247
6.7 非酒精类的饮料服务....................................................255
6.8 餐中服务....................................................................259
6.9 餐后服务....................................................................263
第七章 餐饮服务
（自助服务、辅助服务、一对一服务）...........266
7.1 服务方式....................................................................267
7.2 餐前准备....................................................................269
7.3 点餐服务....................................................................276
7.4 餐中清理服务.............................................................280
7.5 餐后清理服务.............................................................281
第八章 早餐和下午茶的服务...................................285
8.1 早餐服务....................................................................286
8.2 下午茶服务.................................................................291
第九章 特殊形式的服务.........................................296
9.1 现场服务....................................................................297
9.2 餐饮服务....................................................................297
9.3 酒廊服务....................................................................303
9.4 医院病号餐饮服务.......................................................306
CONTENTS 目录
16
9.5 外卖服务....................................................................307
9.6 航空配餐服务.............................................................308
9.7 火车用餐服务.............................................................310
第十章 服务技巧............................................311
10.1 现场料理（餐车服务）................................................312
10.2 肉类的现场切割介绍..................................................315
10.3 火焰灯、薄饼锅和热盘器...........................................320
10.4 开胃菜和其他的头盘类菜肴........................................325
10.5 沙拉和沙拉汁类........................................................330
10.6 汤类........................................................................335
10.7 热的鱼类菜肴...........................................................336
10.8 牛排和肉类...............................................................340
10.9 大块肉的切割服务.....................................................347
10.10 家禽和野味.............................................................350
10.11 甜食类...................................................................356
10.12 新鲜水果................................................................362
第十一章 餐饮活动项目管理...................................366
11.1 餐饮活动项目类型.....................................................367
11.2 餐饮活动员工须知.....................................................368
11.3 餐饮活动项目管理.....................................................369
11.4 餐饮活动项目组织.....................................................373
11.5 婚宴服务..................................................................387
11.6 户外餐饮服务...........................................................393
第十二章 餐饮服务的监督管理................................395
12.1 相关法律法规...........................................................396
12.2 促销活动..................................................................399
12.3 客户关系..................................................................402
12.4 员工编制、管理和培训...............................................404
12.5 餐饮定价策略...........................................................413
17
12.6 餐饮财务管理...........................................................417
12.7 酒水管理..................................................................428
12.8 工作绩效评估...........................................................437
附录A 烹饪和服务术语............................................441
附录B 鸡尾酒单和调配饮料单及配方.........................474
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