乡村旅游餐饮指南
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广东广州
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作者高书军主编
出版社天津人民出版社
ISBN9787201063386
出版时间2009-03
装帧平装
开本32开
定价9.8元
货号6166922
上书时间2024-08-27
商品详情
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目录
餐饮卫生篇
一、个人卫生
（一）个人健康要求
（二）个人卫生要求
（三）个人着装要求
（四）工作卫生要求
（五）个人卫生注意事项
二、环境卫生
（一）餐厅的环境卫生要求及操作步骤
（二）餐具卫生要求及操作步骤
（三）厨房及烹饪器具的卫生要求及操作步骤
食品卫生安全篇
一、食品采购、储藏与加工的卫生安全
（一）食品采购卫生安全
（二）食品储藏卫生安全
（三）食品加工卫生安全
二、蔬菜水果类食品卫生安全
（一）蔬菜水果类不安全因素
（二）蔬菜水果的选购
（三）蔬菜水果的清洁消毒方法与步骤
（四）容易中毒的蔬菜
三、肉类食品卫生安全
（一）肉类不安全因素
（二）肉类的选购
（三）肉类清洗及烹饪注意事项
四、海鲜类食品卫生安全
（一）海鲜类不安全因素
（二）海鲜类的识别与选购
（三）海鲜类清洗及烹饪注意事项
五、主食类食品卫生安全
（一）主食类不安全因素
（二）主食类的选购与储存
（三）主食类清洗及烹饪注意事项
餐厅礼仪篇
一、迎宾服务礼仪
（一）迎宾人员的职责
（二）迎宾人员仪容、仪表
（三）接电话
（四）迎宾语言
（五）迎宾举止
二、引客人座服务礼仪
（一）察颜观色
（二）座位安排
（三）注意事项
三、点菜服务礼仪
（一）呈递菜单
（二）解释菜单
（三）点菜服务要领
（四）点菜记录
（五）注意事项
四、上菜服务礼仪
（一）上菜准备工作
（二）上菜顺序
（三）上菜时机
（四）上菜的方法
（五）特殊菜肴的上菜方法
（六）注意事项
五、分菜服务礼仪
（一）分菜工具的使用
（二）分菜的方法
（三）特殊情况的分菜方法
（四）分菜技巧
（五）注意事项
六、酒水服务礼仪
（一）酒水基本知识
（二）酒水选取
（三）斟酒一般知识
（四）斟酒的基本方法
（五）注意事项
七、其他服务礼仪
（一）撤换烟灰缸
（二）撤换餐具
（三）撤换菜盘
（四）茶水服务
八、结账服务礼仪
（一）服务员礼仪
（二）收银员礼仪
（三）送客服务
（四）注意事项
附录1 厨房卫生操作程序与标准
附录2 面点间清洁程序与标准
参考文献
内容摘要
具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，这类制品以次氨酸钠或其他化学方法消毒即可。
搅拌机、切菜机的清洗
搅拌机、切菜机在使用后务必立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、搅拌轴、基座等，洗净后晾干为止。每日清洗后，在机器轴部洞口应注入5～6滴矿物油润滑保养。
3.厨房废弃物处理
农家餐厅的厨房每天都会产生垃圾，应妥善处理，以免影响环境卫生和食品质量，并给宾客造成不良印象。为做好厨房废弃物处理，农家餐厅应采取以下措施：
厨房等可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。在加工经营场所外的适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，应能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
处理固体废弃物应分类，可在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾以可回收、不可回收分类，以体现农家生态旅游的特点。废弃物应及时处理，垃圾桶附近应保持干净，残余食品或蔬菜可以给养猪户使用，如排入下水道或污水池，需做好封盖处理，以免有异味逸出。
4.厨房员工卫生注意事项
应建立严格的厨房清洁制度，各岗位相关人员按规定开展场所、设施、设备和工具的清洁卫生。
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精彩内容
农家餐厅的厨房每天都会产生垃圾，应妥善处理，以免影响环境卫生和食品质量，并给宾客造成不良印象。为做好厨房废弃物处理，农家餐厅应采取以下措施：厨房等可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。在加工经营场所外的适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，应能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
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