国际邮轮餐饮实训指导教程(曹艳芬)

模块一邮轮餐饮认知 
项目一邮轮餐饮部认知1 
子项目一邮轮餐饮部的任务和工作环境1 
子项目二邮轮餐饮组织机构和岗位职责2 
子项目三邮轮餐饮服务人员素质要求5 
模块二邮轮餐饮服务技能 
项目二托盘8 
子项目一托盘基础知识8 
子项目二托盘训练9 
项目三餐巾折花12 
子项目一餐巾折花基础知识12 
子项目二餐巾折花训练14 
项目四斟酒18 
子项目一斟酒基础知识18 
子项目二斟酒训练20 
项目五摆台25 
子项目一摆台基础知识25 
子项目二中餐摆台训练27 
子项目三西餐摆台训练31 
项目六点菜36 
子项目一点菜基础知识36 
子项目二点菜训练38 
项目七上菜41 
子项目一上菜基础知识41 
子项目二上菜训练42 
项目八分菜服务44 
子项目一分菜基础知识44 
子项目二分菜训练46 
项目九撤换餐用具49 
子项目一撤换餐用具基础知识49 
子项目二撤换餐用具训练49 
模块三邮轮餐饮服务实训 
项目十自助餐服务52 
项目十一西餐服务60 
项目十二特色宴会服务73 
子项目一邮轮船长晚宴73 
子项目二鸡尾酒会服务78 
项目十三客舱送餐服务81 
项目十四中餐服务89 
子项目一中餐零点服务89 
子项目二中餐宴会服务98 
模块四邮轮餐饮服务技巧 
项目十五邮轮餐饮服务技巧105 
子项目一疑难问题处理程序105 
子项目二处理客人投诉108 
附录1餐厅英语情景对话 
附录2餐厅服务流程23个细节 
附录3餐厅卫生管理制度 
参考文献

《国际邮轮餐饮实训指导教程(曹艳芬)》：
　　2.西餐法式服务
　　（1）实训目标：掌握西餐法式服务操作规范及操作要领。
　　（2）实训提示：西餐法式服务又被称为旁式服务，法式服务中的许多菜肴是在客人餐台旁完成最后的烹饪程序的，能够烘托用餐时的隆重、豪华的氛围。
　　（3）实训要求
　　①服务员彬彬有礼，服务周到有序。
　　②服务动作优雅大方，操作卫生安全。
　　③服务员分工协作，责任明确。
　　（4）实训程序
　　①上黄油。黄油服务是将保持冷冻状的黄油球放在黄油碟中，每碟最多放两枚黄油球。如果是小包装黄油，碟内黄油包装的下面应该向上。服务员按照女士优先的原则，依顺时针的顺序从客人的左侧以左手将黄油碟放在面包盘前约1cm处。
　　②上面包。面包服务是将装有至少3种面包品种的面包篮从客人的左侧送上。服务员站在客人左侧约30cm处，根据客人喜好将面包夹放在客人的面包盘中。切片面包盘中的切片面包一次服务不可超过两片。法式长棍面包按45。斜角方向切成菱形块，每块厚度不可超过4cm。
　　③更换酒杯。法式服务的一大特点是餐酒和菜肴的搭配。服务员要根据客人所需酒水品种及时更换酒杯类型。更换酒杯时，服务员要站在客人右侧30cm处，以右手手指轻捏住酒杯下部或杯脚部位，每次只拿一个，防止杯具相互碰撞发出声响，干扰客人用餐的气氛。

本书是普通高等学校邮轮服务与管理专业系列规划教材之一，以邮轮餐饮服务职业能力培养为核心，以实际工作流程为主线，分为邮轮餐饮认知、邮轮餐饮服务技能、邮轮餐饮服务实训、邮轮餐饮服务技巧四个模块，包括邮轮餐饮部认知、托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、点菜、上菜、分菜服务、撤换餐用具、自助餐服务、西餐服务、特色宴会服务、客舱送餐服务、中餐服务、餐饮服务技巧十五个项目，体例新颖，知识脉络简明、清晰、流畅。本书主要定位为普通高等学校邮轮服务与管理、酒店管理专业的教材，也可以作为国际邮轮餐饮服务管理人员以及社会餐饮企业的岗位培训和自学用书。