厨者手记:一心厨道行天下·一道归心做匠人

徐顺军 国宾馆行政副总厨 注册资深级烹饪大师 不错烹调技师 全国烹饪大赛团体和个人品牌 中国国宴大师 全国御膳国宴评审专家 重量考核评审员 外交部出国厨师考评委

第一章 性，人类社会“以食为天” 东方饮食文化圈的轴心——中国 4 “果腹之境”的生活智慧——加蓬 / 纳米比亚 / 赞比亚 7 美食“进化”之路——波兰 11 和平安乐，触及心灵的美食享受——瑞典 15 第二章 道，天人相应的质朴饮食观 山海之间“人”“物”和谐——智利 20 一阴一阳，烹调生活——越南 24 “西餐之母”的历史底蕴——意大利 28 第三章 俗，历史、地域环境下的特色酝酿 外来烹饪技法与本土特色“激情”碰撞——巴西 34 美食像诗歌和艺术一样流向世界——法国 40 自然养生印迹——芬兰 48 【从厨格心】厨艺赢人，厨德服人 .52 第四章 色，“和颜悦色”美食之“眼” “哺啜之人”的五色饭——尼日利亚 56 蓝天碧海“就地取材”——希腊 59 相融相承的缤纷美感——新加坡 63 流水不腐，看得见的“鲜色”——澳大利亚 68 第五章 形，千形万态美食之“骨” 古朴奔放，马背之上的“大盘主义”——哈萨克斯坦 72 酱缸文化，青出于蓝胜于蓝——韩国 76 一场来自俄餐的西式摆盘艺术——白俄罗斯 81 第六章 味，厨技淬炼美食之“魂” 焦香，煎、炒、炸、烤的技艺调和——罗马尼亚 90 热辣的“印欧混血”之味——墨西哥 96 香辛美食，香味传神——马来西亚 103 古典和新派，淡而不寡——古巴 108 第七章 趣，厨海无涯美食之“乐” “地中海心脏”的“亲缘关系”——马耳他 114 食之大同，茶和小吃的“阶级跨越”——英国 118 和平主义的“桃花源”生活——哥斯达黎加 125 洒落在丝路上的饮食“明珠”——乌兹别克斯坦 129 超越国别的美食突破——柬埔寨 135 【烹饪原则】奇正互变，厚积薄发 139 第八章 精，做到很好的生活态度 “五味五色五法”之菜——日本 144 标准制造，被量化的快餐文化——美国 149 餐桌的美与序——丹麦 158 纯熟灵动，融进热络生活滋味——西班牙 162 第九章 美，饮食文化中的美学传承 雅致，美食与音乐的异曲同工之妙——奥地利 170 点缀，美景美食相得益彰——印度尼西亚 176 奇异，“双面”复杂美感——菲律宾 181 仪式，美在时间和转化——埃及 185 第十章 情，方寸之间格物守心 靠进口和种植的“故乡情”——马里 / 塞内加尔 / 坦桑尼亚 192 从点心到纪念品的传承之情——克罗地亚 200 水与叶的缘法之境 ——阿根廷 205 五谷解忧，“纯酿之法”与“花样配方”——德国 210 【舌尖哲学】三重境界，内韵外达 217 第十一章 礼，“礼者，敬人也” 礼尚往来，天下厨师一家亲——摩洛哥 222 “仪式感”欢迎宴——苏丹 / 莫桑比克 226 “冷餐宴会”自由随性——加拿大 231 创意精琢，文化传递——瑞士 238 第十二章 和，“致中和，天地位焉，万物育焉” 小地方大智慧的饮食内涵——比利时 246 东西方纽带“美食约会”——南非 251 食、景、人，“三位一体”的和美意境——塞舌尔 259 “中国是兄弟”——巴基斯坦 263 第十三章 盛，“来扫千山雪，归留万国花” 靠天吃饭的“贫穷之殇”——喀麦隆 / 利比里亚 268 “欧洲粮仓”的“富”与“痛”——乌克兰 272 开在“丝绸之路”的友谊之花——土库曼斯坦 277 躬逢其盛，南太平洋寻味——新西兰 282 和平是我们共同的“饭碗”——俄罗斯 286 【厨道之境】厚德载物，盛德不泯 304 后记 现代饮食风潮下的“昔”与“今” 305

很多时候，当我静观正在被文火慢炖的食物，当我穿过飘香的街巷，当我看到食客满足的笑容，总会在不经意间感觉时光倒错，一幕幕景象在脑海中浮现：远古时期，人们穿着兽皮衣围坐火堆旁，听着肉与火碰撞出来的“滋滋”声，交流着狩猎的心得和体会，没有什么比一块香喷喷的烤肉更能带来满足和幸福。商周时期，天子端坐高堂，诸侯分列两旁，中间正在烹饪的食物香气袅袅，伴随着青铜编钟空灵的声响，食物隐于庙堂之高，多少故事在食物氤氲中而生。唐宋时期，精致的瓷盘上放着来自异域的香料，散发出阵阵幽香，玛瑙、玉石精制而成的杯盏中，闪耀着美酒的琥珀之光，味觉与视觉的碰撞，让“吃”开始变得更唯美、艺术起来。明清时期，各大菜系争奇斗艳，从杯盘碗盏到大小宴席，历经岁月的积累和沉淀，中国饮食文化大放光彩。当今时代，不同的地理环境，南米北面、南甜北咸、八大菜系纷纷诉说着南北方人味蕾的差异；共同的文化环境，祭祀斋戒、道家养生、佛家茹素，承载着共同的中国文化内涵。从最初的仅能果腹到后来的丰富丰盛，从日常饮食到家宴、国宴，中国饮食文化实在令人叹为观止，小小的舌尖之上承载着的不仅是人们对食物的需求，味蕾神经对刺激的反应，还集合了上到帝王将相下到市井百姓的全民族创造力；从文人雅士严谨恪守的“礼”，到婚丧嫁娶的各种“宴”，再到各代厨师们煎炒烹炸的高超技艺，中国饮食习俗在积淀与传承中发酵成一种文化，更在人与食的互动中牵扯着整个人类饮食的乾坤。

这是一本传奇工作纪实，一代名厨十八载世界之行 这是一本经典美食印迹，几十个国家美食风味记载 这是一本感人匠人手记，中国饮食文化匠心传承

本书作者连续十八年为国家外访餐饮服务，历经几十个国家，书中不仅有各国饮食文化介绍，美味列举，特色食材，烹饪技法解读，更是“以食结缘世界，以味体悟厨道”。 作者站在 “时间旅者” 的角度，从人类饮食的源头，娓娓道来蕴含饮食的真谛； 在各国色、形味趣的美食中阐述中国 “至味调和”的丰富内涵； 用世界各地精、 美、 情的审美意态述饮食文化中的匠心传承； 以家国天下的礼、和、盛回响新时代中国饮食故事。 打开这本书，你将遇见缤纷美食世界，遇见博大中国饮食文化。