餐饮服务食品安全监管实务一本通

第一部分　行政许可
引言
一、许可实施的依据
二、许可实施的分类
三、许可实施的条件
四、许可实施的程序
（一）申请
（二）受理（资料审查）
（三）现场核查
（四）审核
（五）审定
（六）核发
（七）资料归档
（八）延续
（九）变更
（十）补证
（十一）撤销
（十二）注销
（十三）公告
五、许可实施的原则
（一）公开、公正、公平
（二）廉法自律
（三）文明礼貌、主动工作
（四）加强学习、提高能力
（五）提高审批效率、遵守审批时限规定
六、许可实施的管理
（一）制订岗位职责
（二）制订岗位纪律
（三）制订工作流程
（四）制订岗位培训考核制度
（五）开展行政效能监察
七、许可实施文书的制作
（一）文书的类型和使用范围
（二）文书的制作要求
（三）餐饮服务许可文书的样张
八、许可申报资料的制作
（一）许可申报资料项目
（二）各项资料制作的具体要求
附录1-1　餐饮服务许可管理办法
附录1-2　关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知
附录1-3　关于印发《餐饮服务许可审查规范》的通知
附录1-4　餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿）-
附录1-5　×市（县）餐饮服务许可申请指南参考
附录1-6　餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考
附录1-7　餐饮服务单位食品安全管理操作规程及要求参考
附录1-8　餐饮服务单位食品安全突发事件应急处置预案制定要求参考
第二部分　监督检查
引言
一、现场检查的实施
（一）检查前的准备工作
（二）现场检查
（三）现场检查后的处理
二、现场检查文书的制作
（一）现场检查笔录
（二）询问笔录
（三）封条
（四）证据先行登记保存决定书
（五）责令改正通知书
（六）监督意见书
（七）当场行政处罚决定书
三、现场抽验的实施
（一）抽验的原则
（二）抽验的基本要求
（三）抽验的重点
（四）抽验的工作程序
四、现场抽验文书的制作
（一）产品样品采样记录
（二）非产品样品采样记录
（三）产品样品确认通知书
（四）检验结果告知书
（五）现场检查笔录
五、量化监督检查的实施
（一）实施的依据
（二）实施的原则
（三）实施的措施
六、现场快速检测的实施
（一）现场快速检测方法的主要形式
（二）现场快速检测结果的表述与注意事项
（三）现场快速检测项目的分类
（四）现场快速检测的采样要点
（五）常见食物中毒与应急保障项目的现场快速检测
（六）非法食品添加物与劣质食品的现场快速检测
（七）加工制作及其储运控制环节的现场快速检测
（八）食品微生物的现场快速检验
附录2-1　餐饮服务食品安全监督管理办法
附录2-2　关于印发《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》的通知
附录2-3　《现场检查笔录》制作常见问题
附录2-4　关于印发《餐饮服务食品安全监督抽验工作规范》的通知
附录2-5　理化现场快速检测样品前处理参考方案
第三部分　监督保障
引言
一、监督保障实施的依据
二、监督保障实施的分级
三、监督保障实施的职责
（一）活动主（承）办单位职责
（二）监督机构职责
（三）接待单位职责
四、监督保障实施的程序
（一）任务登记
（二）制定监督保障方案
（三）保障前准备工作
（四）实施监督保障
附录3-1　重大活动餐饮服务食品安全监督保障单位操作要领参考
附录3-2　重大活动餐饮服务菜谱审查要点参考
附录3-3　×市（县）重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作参考指引参考
第四部分　监督处罚
引言
一、处罚实施的依据
二、处罚实施的种类
三、处罚实施的原则
四、处罚实施的程序
（一）简易程序
（二）一般程序
（三）听证程序
（四）执行与结案
（五）行政复议
（六）行政诉讼
五、处罚实施文书的制作
（一）总体要求
（二）各文书适用范围
（三）各相关文书样张
附录4-1　违反食品安全法及其实施条例实施处罚情况
附录4-2　违反《餐饮服务食品安全监督管理办法》实施处罚情况
附录4-3　餐饮服务食品安全监督处罚实施的典型案例参考
第五部分　应急处置
引言
一、处置实施的概述
（一）食物中毒的定义
（二）食物中毒的特点
（三）食物中毒的分类
（四）食物中毒的原因
（五）预防食物中毒的基本原则
二、处置实施的依据
三、处置实施的分级
（一）特别重大食品安全事故（I级）
（二）重大食品安全事故（Ⅱ级）
（三）较大食品安全事故（Ⅲ级）
（四）一般食品安全事故（Ⅳ级）
（五）散发性食物中毒事故
（六）集体性食物中毒事故
四、处置实施的管辖
（一）属地化管辖
（二）跨辖区事故的管辖
（三）指定管辖
五、处置实施的程序
（一）报告
（二）现场调查和处理
（三）事故确认及处罚
附录5-1　×市（县）食物中毒事故应急调查处理实施方案参考
附录5-2　两种致病原因食物中毒基本特点比较
附录5-3　食物中毒采样数量表
附录5-4　常见食物中毒的平均潜伏期
第六部分　风险监测
引言
一、监测实施的依据
二、监测实施的原则
（一）分级管理
（二）征求意见
（三）优先选择
（四）依时进行
（五）情况通报
（六）保密制度
三、监测实施的分类
（一）日常监测
（二）专项监测
（三）应急监测
四、监测实施的程序
（一）制定监测计划
（二）实施监测计划
附录6-1　关于印发《食品安全风险监测管理规定（试行）》的通知
附录6-2　餐饮服务环节食品安全风险隐患的主要表现
附录6-3　餐饮服务环节常用食品安全预警通告参考
第七部分　培训宣传
引言
一、培训工作实施的依据
二、培训工作实施的要点
（一）监管人员的培训内容提纲
（二）从业人员的培训内容提纲
三、宣传工作实施的依据
四、宣传工作实施的要点
（一）把握实施的总体思路
（二）抓住实施的主要内容
（三）落实实施的主要措施
附录7-1　关于印发2010年餐饮服务食品安全宣传工作方案的通知
附录7-2　关于开展全国餐饮服务食品安全宣传周活动的通知
附录7-3　×市（县）食品药品监督管理局承接餐饮服务食品安全监管新职能公告参考
附录7-4　×市（县）食品药品监督管理局局长就餐饮服务食品安全监管工作答记者问新闻通稿参考
附录7-5　监管人员面对媒体的若干守则参考
跋

一、许可实施的依据

    《中华人民共和国行政许可法》(以下简称为《行政许可法》)第十二条第(一)项规定，对于直接涉及国家安全、公共安全、经济宏观调控、生态环境保护以及直接关系人身健康、生命财产安全等特定活动，需要按照法定条件予以批准的事项，可以设定行政许可。由于食品安全关系国家和社会的稳定发展，关系到每个人的身体健康和生命安全，因此，餐饮服务活动作为食品安全的重要环节，设立行政许可是非常必要的。而为规范许可相关工作，卫生部于2010年3月4日发布了《餐饮服务许可管理办法》(卫生部令第70号)(见附录1—1)，该管理办法的第二条明确规定，从事餐饮服务提供者(包括从事餐饮服务的单位和个人，但不包括食品摊贩和为餐饮服务者提供半成品的单位和个人)应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。另外，集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理范围。

    除了上述明确规定外，《中华人民共和国食品安全法》第二十九条第一款，对餐饮服务应当实施许可作了原则规定。此外，国家食品药品监督管理局分别于2009~1F5月22日和2010年6月17日印发的《关于做好(餐饮服务许可证)启用及发放工作的通知》(国食药监许[2009]257号)(见附录1—2)及《关于印发(餐饮服务许可审查规范)的通知》(国食药监食[2010]236号)(见附录1—3)则规定得更具体，确立了餐饮服务许可实施的具体操作要求。再加上按照《餐饮服务许可管理办法》第三条和第四十一条的明确规定，各省、自治区、直辖市食品药品监管部门还可以制定本行政区域内餐饮服务许可证发放管理办法或细则等。前述各项法律、法规、规章及相关文件的规定，正是地方各级食品药品监管部门实施餐饮服务许可的依据。于此，地方各级食品药品监管部门应当依法积极、主动地开展餐饮服务许可工作，大力整顿无证照从事餐饮服务经营行为，切实保障好人民群众的饮食安全和身体健康，做到守土一方，保一方平安。■、许可实施的分类

  《餐饮服务许可管理办法》第四条明确，餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。国家食品药品监督管理局于2010~6月17日出台的《餐饮服务许可审查规范》第五条明确，餐饮服务许可按五个类别进行分类管理。

  第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

  第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50—500人的机关、企事业单位食堂；

  第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

  第四类：建筑T地食堂；

  第五类：集体用餐配送单位，

  对于餐馆(特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆)、快餐店、小吃店、饮品店及食堂等业态概念的界定，国食药监许[2009]257号文件给予了明确。

    1．餐馆(含酒家、酒楼、酒J托饭庄等)：是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项日的单位．包括火锅店、烧烤店等。

  (1]特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3 000 m。以上(不含3000m。)，或者就餐座位数在l 000座以上(不含