吃的真相:3:带你认清“毒”食
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作者云无心著
出版社清华大学出版社
ISBN9787302297895
出版时间2011-03
装帧平装
开本其他
定价38元
货号7805186
上书时间2024-07-18
商品详情
- 品相描述：全新
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导语摘要
《吃的真相(3带你认清毒食)》编著者云无心。
与《吃的真相2》相比，《吃的真相3》集中讨论了近年来的食品安全热点。书名提到”毒”不是为了要吸引读者，而是源自部分媒体惯用于吸引读者的“有毒”，以此为题来分析这些新闻报道的”真相”。
作者采用循序渐进的方式，首先帮助读者科学理性地看待新闻热点中的“有毒”食品，如：黄曲霉毒素牛奶、皮革奶、不锈钢餐具”锰超标”等事件，之后又阐述了历史、广告和传言中有哪些被塑造、被拆穿、被误解和被纠正的“有毒”食品。作者坚持的科学原则是：”不能离开剂量去谈论毒性”，“反对一个不好的东西，不能基于不靠谱的理由“。比如，勾兑醋的主要问题是厂家缺乏诚信而违法，但未必产生健康危害。总之，明确所谓的“有毒”到底是健康意义上的、道德意义上的，还是法律意义上的”有毒”，或者纯属误解和误导，都离不开科学依据。
作者简介
云无心，清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。
科学松鼠会最受欢迎的作者之一，长期为《新京报.新知周刊》等媒体定稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。
在外从事科学研究多年，与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性，以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题。
目录
序：理性看“毒”
第1章 新闻中的“毒”食：被掩藏的以及被追问的
“致癌物”是“浸出油”产生的吗？
“自家榨的油”会更好吗？
解析金龙鱼油的变质
凝固点鉴别地沟油是否靠谱？
“皮革奶”，问题不仅仅是重金属
牛奶里可以加什么？
生奶新标准的技术分析
来，跟蒙牛的声明较较真
也谈“全民喝奶该不该”
阴干之后成“乳胶”，含乳饮料能喝吗？
“一滴香”陷入管理困境？
从“辣椒精”到“香草精”
让我们来做“牛肉精”
大米里的添加剂究竟是什么？
不容忽视的“镉大米”与镉中毒
婴儿米粉，含砷了会怎样？
“起云剂”来了，饮料还能喝吗？
可乐防腐剂的“双重标准”笑话
“食用胶”是什么东西？
蓬灰，拉面的科技
松香能否用于食品中？
萨其马里的硼砂
你喝的什么醋？
食品虚假宣传不等于有害
咸蛋不能吃了吗？
蛋黄啊，你到底是真是假？——详解橡皮蛋
酱油中要不要加铁？
餐具中的“锰超标”有多危险？
“生肉放两天”会“口味最好”吗？
麦当劳的食品过的什么期？
该不该设立“临界食品”专区？
第2章：历史中的“毒”食：被遗忘的以及被记起的
拿什么来拯救你，我的餐桌？
有害物质的“安全标准”是怎么来的？
糖精的风雨百年
蜂蜜检测，一场猫鼠游戏
“甜蜜”的困境
食品监管，走向何方？
五亿只鸡蛋被召回——美国的食品安全问题大吗？
八一八黄曲霉毒素的卦
为什么牛奶和花生的黄曲霉毒素标准不同？
牛奶灭菌那些事儿
牛奶啊，你为何香浓不再？
哪种奶“最好”？
食品色素，在民意与科学之间
为何不禁卖“可能有害”的食品？
可乐中的致癌物值得担心吗？
食品添加：“科学安全”与“商品安全”
如果没有了食品添加剂
有营养的食品添加剂
从益生菌到比辛：“骗子”到“英雄”的转身？
葡萄酒中为何含有二氧化硫？
食品“保质期”与安全
第3章：广告中的“毒”食：被塑造的以及被拆穿的
中秋节前话功能月饼
蛋白质进肚，依然各不相同
“益生元”是什么元？
饭后酸奶有助消化？
没有“营养”的营养成分
抗氧化，你抗过头了吗？
“强化食品”，争议为何那么大？
要不要吃牛初乳？
那些食物真的能防辐射吗？
明列子是“减肥明星”吗？
紫薯值不值得追逐？
你想吃什么样的鸡肉？
从张大师的绿豆到马教母的土豆
假如马悦凌不幸生在美国……
酵素减肥，没门！
蛋黄多肽的商业忽悠与科学研究
第4章：传言中的“毒”食：被误解的以及被纠正的
解析“致命食物”之一：什么样的土豆和西红柿比砒霜还毒？
解析“致命食物”之二：未腌透咸菜和烂白菜
解析“致命食物”之三：新鲜蚕豆
反季蔬果吃不得？吃得！
吃一口苹果能有多少杀虫剂进嘴？
吃一包泡面需要解毒32天吗？
来不逢时小麦草
高血压的“科学食疗”
美酒不要加咖啡
糙米，营养功能与风险随行
刚烤的面包能不能吃？
单面煎蛋，拿风险换美味
炖烂的肥肉有益健康吗？
奶可以和茶一起喝吗？
“辐射污染”与“辐射处理”差千里
“反营养物质”的真正含义
你的面包为什么没变坏
内容摘要
《吃的真相(3带你认清毒食)》编著者云无心。
《吃的真相(3带你认清毒食)》内容提要：那些有害物质的“安全标准”是怎么来的？
为何不禁卖“可能有害”的食品？
某些所谓“防辐射”食物真的能防辐射吗？
食品监管最终会走向何方？
“强化食品”争议为什么那么大？
酱油中到底要不要加铁？
凝固点鉴别地沟油是否靠谱？
我们在食品上常常面对困扰，既要有勇气改变可以改变之事，又要有肚量去接受不可改变之事，还需要智慧去分辨二者的不同。云无心致力于向公众提供这种分辨的智慧。他说：在食品领域，公众需要的不是什么最
新最尖端的科学进展，而是可靠的常识。《吃的真相3：带你认清“毒”食》延续了前两集《吃的真相》的严谨和独特之处，在内容上更偏重于解读这几年来引起大众恐慌的“有毒食品”，或更准确的来说是“有问题食
品”，依托作者的专业功力去做深度剖析。那些和日常吃喝有关的争论、
疑惑，在本书中一一得到深入浅出的科学解释。
精彩内容
生奶中的细萄从哪里来牛奶刚从奶牛的乳房里产生出来时是无菌的，但此后，牛奶并不会立即进入奶瓶。它在被挤或者吸出来之前会暂时保存在奶牛的乳腺中。健康奶牛的乳腺里基本上是无菌的。新挤出的奶中菌数往往每毫升不超过1000个。不过，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌数就会急剧增加，最高可达1000万个以上。
即使是健康的奶牛，其生活的环境对于奶中的菌数也有很大的影响。
如果牛圈不够清洁，奶牛身上不够干净，在挤奶过程中也会有很多细菌被带入奶中。
挤奶设备和盛奶容器的洁净程度，对于生奶菌数也至关重要。牛奶本身含有细菌生长所需的各种成分，哪怕是容器上的一点残留细菌也会在牛奶的”滋养下”大量繁殖。美国的牛奶生产规范里，对于与牛奶直接接触的设备和容器都有明确的要求。如果不是一次性设备，在每次使用之前，不仅要求充分清洗，还要求使用高温或者化学试剂来消毒。
细菌数的增加不仅来自于外界的污染，更来自于牛奶本身细菌的繁殖。牛奶中的大多数细菌，在7摄氏度以上就可以快速生长繁殖。在冷藏条件下，也不会被杀死，只是消停下来而已。只要温度上升，它们就又焕发青春。所以，挤出来的奶如何保存、保存多久，其中的细菌数至关重要。
显而易见，要保证菌数很低，需要在奶牛健康、养殖环境、挤奶设施和操作、生奶储存等每一个环节都下工夫。可以说，生奶中的菌数，不仅仅代表细菌本身，更能反映整个牛奶生产过程的质量。可以说，所有菌数少的生奶都是一样的，而菌数多的原因却各有不同。生奶中的细菌是否影响健康支持生奶新标准的还有一条理由：生奶不是用来直接喝的，需要经过灭菌处理，所以即使其中有很多细菌，经过高温处理，也就被杀死了。这样，消费者买到的牛奶，也还是安全的。但是，如果事情真的如此简单，那么这个标准根本就没有存在的必要。值得注意的还有以下两个问题：1．灭菌过程是否能杀死生奶中所有细菌?学术界、工业界和主管机构确实反对喝生奶。商业化的牛奶都要经过高温处理。目前，标准的处理有三种：传统的巴氏消毒，在63摄氏度保持
30分钟：高温快速(HTST)巴氏消毒，在72摄氏度保持15秒：超高温(UHT)灭菌，在135摄氏度下保持一两秒。超高温几乎可以杀死所有的细菌，因而在密封的条件下可以常温保存很长时间。而传统的巴氏消毒和高温快速巴氏消毒效果是相同的，理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一。也可以采用更高的温度而保持更短的时间，比如90摄氏度保持0．5秒，也与传统
的巴氏消毒效果相同。
巴氏消毒并不能完全杀死细菌，初始菌数的十万分之一也并不少。这些细菌会在以后的保存中重新焕发生机。所以，巴氏消毒奶必须冷藏，而且不能保存太长的时间。
把细菌数降到这个量级，只是一种理想结果。在实际的巴氏消毒操作中，为了更加保险，也经常采用更长的时间或者更高的温度。比如72摄氏度下保持15～30秒，或者90摄氏度下延长到几秒。在这样的操作下，即使生奶中的细菌数很高，也确实能够把它降到“合格”。
(关于牛奶灭菌，详细介绍参见本书第2章“牛奶灭菌那些事儿”一文。)2．细菌被杀灭，牛奶就绝对安全吗?细菌对牛奶的质量的影响并不仅仅是活细菌。
首先，牛奶中有各种细菌，有一些会分解脂肪，有一些会分解蛋白质。两种情况都会使牛奶产生异味。而且，一旦异味产生，巴氏消毒也没有用。
其次，有一些细菌，尤其是某些引起乳腺炎的细菌，可能产生一些毒素。有些毒素并不能被加热破坏。这种情况不常见，但是完全可能发生。
比如说，葡萄球菌产生的毒素，就可能导致急性肠胃炎。
如果一头奶牛感染了葡萄球菌而导致乳腺炎，它生产出了一批细菌数比较高的牛奶。这批牛奶经过巴氏消毒，细菌数降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前产生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性肠胃炎。
就牛奶而言(不包括牛奶衍生出的奶制品，比如酸奶、奶酪等)，其品
质(包括营养成分、风味和安全性等)在刚刚挤出来的时候最高。从离开奶牛乳房到被消费者喝掉的过程中，后续的任何处理都不会提高，最多只能是尽量保留。所以，国外把生奶的细菌数作为一个重要的质量指标。美国规定单一奶源的生奶菌数每毫升不超过10万个，而多个奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超过30万个。中国新标准中的200万个，确实是很低的标准。怪异的立法逻辑先不谈那个200万个的菌数标准是否会对公众健康带来风险。如果《北京青年报》的报道属实——那位神秘的”修改乳品标准的专家组成员”给出的解释确实是此次修订的原因，那么只能说：这个立法的逻辑相当怪异
。
食品生产规范是一种公共卫生决策，前提是把公众健康的风险降到足够低。在此基础上，才考虑给生产者尽量大的操作空间，以降低社会成本。P22-P24
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